鄂菜:地方菜系-中文百科頻道

簡介

鄂菜亦稱湖北菜。古稱楚菜、荊菜，起源于江漢平原，這從屈原在《楚辭》的“招魂”、“大招”兩篇中，記載楚宮佳宴中有20多個楚地名食，為中國有文字記載最早的宮廷筵席菜單以及随州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋戰國時期飲食器具，可知鄂菜起源于春秋戰國時期（時稱“楚菜”），經漢魏唐宋漸進發展，成熟于明清時期，1983年跻身中國十大菜系之列。

風味流派

傳統鄂菜以江漢平原為中心，由武漢、荊州和黃州三種地方風味菜組成，包括荊南、襄鄖、鄂州和漢沔四大流派。側重蒸、煨、炸、燒、炒；特點是汁濃、芡稠、口重、味純，具有樸素的民間特色。

鄂菜地域特色分明。其中荊南風味包括宜昌、荊沙、洪湖等地，由于這一帶河流縱橫，湖泊交錯，水産資源極為豐富，故擅長制作各種水産菜，尤其對各種小水産的烹調更為拿手。講究雞、鴨、魚、肉的合烹，肉糕、魚圓的制作有其獨到之處。

漢沔風味植根于古雲夢大澤，包括漢口、沔陽（今仙桃市）、黃陂、孝感等地，這一帶平厚坦蕩、湖泊較多，故尤其擅長烹制大水産魚類菜肴，蒸菜、煨湯别具一格，小吃和工藝菜也享有有盛名。

襄鄖風味盛行于漢水流域，包括襄陽、十堰、随州等地，這一帶以肉禽菜為主體，對山珍果蔬制作熟練，部分地區受川、豫影響口味偏辣。

鄂州風味泛指鄂東南丘陵地區，包括黃岡、浠水、鹹甯等地，這裡農副産品種類繁多，主副食結合的菜肴尤有特色，炸、燒很見功底，以加工糧豆蔬果見長。

如果說“味在四川”的話，那麼，可以說“鮮在湖北”似不為過。鄂菜制作的特點是：工藝精緻，汁濃芡亮，口鮮味醇，以質取勝。方法以蒸、煨、炸、燒、炒為主，講究鮮、嫩、柔、滑、爽，注重本色，經濟實惠。鄂菜以“三無不成席”即無湯不成席、無魚不成席、無丸不成席為特色。

據不完全統計，鄂菜現有菜點品種三千多種，其中傳統名菜不下五百種，典型名菜點不下一百種。名菜點有：清蒸武昌魚、雞茸架魚肚、“沔陽三蒸”、黃陂三鮮、瓦罐煨雞、黃陂糖蒸肉、龍鳳配及三鮮豆皮、東坡餅、面窩等數百餘種。

名菜

清蒸武昌魚

清蒸武昌魚湖北兩大名菜之一。因産于鄂州梁子湖而得名。頭小體高，面扁背厚，呈菱形，脂肪豐叟，肉味鮮美，湯汁清香，營養豐富，堪稱淡水魚中的珍味佳肴。1957年毛澤東主席《水調歌頭.遊泳》發表，詩詞中“才飲長沙水，又食武昌魚”，引起人們對武昌魚的興趣。随着時代的發展，烹饪武昌魚的制作技術不斷改進和提高，從傳統的蒸、煮、炙三種，發展到清蒸、油焖、網衣、滑溜等多種方法，其中尤以武昌大中華酒樓的清蒸武昌魚别具一格，常作為該店筵席大菜，其特點是：口感滑嫩，清香鮮美，馳名中外。

其制法是：将魚收拾幹淨，兩面剞上蘭草花刀，用開水燙一下裝入魚池内，相間地擺上冬菇片、熟火腿片、冬筍片、撒上豬肥膘丁、青豆、蔥結、姜片、精鹽、紹酒、清湯，上屜蒸約10分鐘取出，揀出蔥姜，将魚湯滗在勺内燒沸，打淨浮沫，加味精、雞油、胡椒粉，澆在魚身上即可。

排骨藕湯

排骨藕湯先将剁好後的排骨放在開水裡焯一下，撈出控幹。再用油炝鍋,把排骨倒入鍋中炒一下，然後放入瓦罐中,加适量溫水，煮沸後加鹽。另将老藕削皮去節洗淨，切成不規則的棱形。加少許鹽生拌，待排骨煮至6成熟後，将處理過的藕倒進罐内，經攪動，繼續煮沸，适當加鹽，直至排骨肉爛藕粉，盛入湯缽時撒些蔥花、胡椒粉。特色是肉藕香爛，湯汁鮮美。

珍珠圓子

“珍珠圓子”系著名的“沔陽三蒸”之一。“蒸”是湖北民間傳統的一種烹調技法。蒸菜大都作為筵席中的大菜上席，故江漢平原素有“不上格子（指蒸籠格）不清客”的習俗。此菜多以小蒸籠上席，傳統的蒸籠一般直徑17厘米左右，小巧精制，俗稱“垛籠”。沔陽大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋，上扣一有三個小圓孔的大木盆，每個小圓孔上放幾層或十幾層小蒸籠。蒸氣騰騰，滿街飄香。

做珍珠圓子，最好用肥瘦三七開的肉做餡兒，太瘦不夠滑潤，太肥則口感油膩。圓子蒸熟之後，口感軟糯适中，滋味鮮美可口，外層包裹的糯米粒粒豎起，晶瑩潔白、油亮發光，真如顆顆珠圓玉潤的珍珠一般讓人不忍下筷。