簡介
道口燒雞是河南滑縣道口鎮“義興張”燒雞店所制，是該省著名的特産。創業于清朝順治十八年（1616年），至今已有三百多年的曆史，開始制作不得法，生意并不興隆，後從清宮禦膳房的禦廚那裡求得制作燒雞秘方，做出的雞果然香美。道口燒雞的制作技藝曆代相傳，形成自己的獨特風格。
1981年被商業部評為全國名特優産品。
道口燒雞是河南省安陽市滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店所制，是我國著名的特産。
河南省民間文化傑出傳承人、省特級燒雞技師張中海先生的先祖張炳始創于清朝順治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的曆史，開始制作不得法，生意并不興隆，後從清宮禦膳房的禦廚那裡求得制作燒雞秘方，做出的雞果然香美。道口燒雞的制作技藝曆代相傳，形成自己的獨特風格。
1981年被商業部評為全國名特優産品。道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第一雞”。
小吃評價
豫北滑縣道口鎮，素稱燒雞之鄉。美國一家餐廳的華人經理陸德，曾品嘗過道口燒雞，他贊美道口燒雞肥而不膩，色鮮味美，食用勿需刀，用手一抖，骨肉自行分離。無論冷熱，均餘香滿口。至今回味起來，猶垂涎三尺。
菜品由來
道口燒雞創始于清順治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的曆史，據《浚縣志》及《滑縣志》記載，在開始的一百多年時間裡，由于技術條件差，尚未具特色，生意并不興隆。
到乾隆五十二年（公元1787年）的燒雞大師、非物質文化遺産代表性傳承人張中海的先祖張炳，偶遇清宮禦膳房禦廚老友劉義，他在道口鎮大集街開了個小燒雞店，因制作不得法，生意蕭條。
有一天，一位曾在清宮禦膳房當過禦廚的老朋友來訪，他身懷絕技。兩人久别重逢，對飲暢談。張炳向他求教，那朋友便告訴他一個秘方：“要想燒雞香，八料加老湯。”
八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張炳如法炮制，做出的雞果然香。從此，營業興旺，張炳把他的燒雞店定名為“義興張”，寓意“友義興張”。n“義興張”的牌子打出以後，張炳反複實踐，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套經驗。他選雞嚴格，要選兩年以内的嫩雞，以保證雞肉質量。挑來的雞，要先留一段時間，讓雞消除緊張狀态，恢複正常的生理機能，有利于殺雞時充分放血，也不影響雞的顔色。
配料、烹煮是最關鍵的工序。将炸好的雞放在鍋裡，兌上老湯，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。燒雞的造型更是獨具匠心，雞體開剖後，用一段高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形，别緻美觀。“義興張”開業已近三百年了，張炳的燒雞技術曆代相傳，始終保持獨特的風味，其色、香、味、爛被稱為“四絕”。n自此以後，道口燒雞便一代一代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。但在舊社會，由于官府繁重的苛稅，地方豪強的盤剝，流氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運。解放後，道口燒雞才又重獲新生，得到了發展。
産品特色
人們喜愛道口燒雞，是因為它香味濃郁、酥香軟爛、鹹淡适口、肥而不膩。這些特點說起來容易，但做起來就比較困難了。
就拿香味濃郁這一點來說，道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆營、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。酥香軟爛是道口最受人歡迎的原因之一，光是煮雞這一道程序，就需要花上3至5個小時，再加上火候的調整，制作技術要求很高。
做好的燒雞不需刀切，用手輕輕一抖，骨和雞肉自動分離。不用說是饑腸辘辘之時，就是酒足飯飽之後，它也會令人饞涎欲滴。
道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡适口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均餘香滿口。
與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第一雞”。用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮豔，雞體型如元寶。極具食療和保健功能。豫北滑縣道口鎮，素有"燒雞之鄉"的稱号。“義興張”的道口燒雞，象金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國食品中獨占鳌頭，并且譽滿神州，名揚海外。
道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡适口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均餘香滿口。
菜品發展
清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發出此香？”左右答道：“燒雞”。随從将燒雞獻上，嘉慶嘗後大喜說道：“色、香、味三絕”。從此以後，道口燒雞成了清廷的貢品。
張炳的世代子孫，繼承和發展了祖先的精湛技藝，使“義興店”燒雞一直保持着他的獨特風味。從七十年代以來，各國駐華使節和國外來賓吃了“道口燒雞”，無不交口稱贊。加拿大總理特魯多、贊比亞總統卡翁達、丹麥首相等貴賓，品嘗道口燒雞後都贊歎不已。
張中海的祖父張長貴（字和禮）先生，解放後，是省、縣政協委員，我國著名燒雞專家。黨和政府對他的親切關懷，人民給他的崇高榮譽，使這位飽經滄桑的老人感激涕零。1955年河南省政協會議上，他慷慨無私、毫不保留地公開了他家祖傳三百餘年的絕技秘方，受到了人民的熱烈歡迎。此後，道口燒雞不僅遠銷京、津、滬、甯，而且大批銷往香港。
家常做法
材料：
主料：童子雞
輔料：蔥、姜、蒜、香葉、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香
調料：蜂蜜、鹵汁
小貼士
1、食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均餘香滿口。
2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4小時左右，而鹵制時所用的湯以後可繼續使用，稱做老鹵。
操作要點
1.原料雞的選擇
選擇無病健康活雞，體重約1.5kg左右，雞齡1年左右，雞齡太長則肉質粗老，太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。
2.屠宰加工
宰前準備：雞在宰殺前需停食15h左右，同時給予充足飲水，以利于消化道内容物排出，便于操作，減少污染，提高肉的品質。
刺殺放血：在頭頸交界處下面切斷三管放血，刀口不宜大，注意不要頸骨切斷，淋血5min左右，放血要充分。
浸燙退毛：先準備好熱水，然後把放血後的雞放入水中，使雞淹沒于熱水中，水溫保持在62℃左右。随時用木棒上下翻動雞體，以利浸燙均勻，約經1min，用手向上提翅部長毛，一提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出，那迅速退毛，切勿繼續浸泡在熱水中，否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時，順毛流方向拔、推、捋相結合，迅速将毛退淨。同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作過程要小心，不要弄爛皮膚，以免造成次品。最後把雞浸泡在清水中，拔去殘毛，洗淨後準備開膛。
開膛取内髒：把退毛光雞置于案子上，先在頸部左側皮膚剪開約1cm小口，小心分離出嗉囊，同時拉出食管、氣管，然後用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環形切口，分離出肛門，暴露出腹腔内髒器官。左手穩住雞體，右手食指和中指伸入腹腔，緩緩地拉出肝髒、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等内髒器官。清水沖洗幹淨，再放入清水中浸泡1h左右，取出瀝幹水分。
3.造型：燒雞造型的好壞關系到顧客購買的興趣，故燒雞曆來重視造型的的繼承和發展。道口燒雞的造型似三角形（或元寶形），美觀别緻。
先将兩後肢從跗關節處割除腳爪，然後背向下腹向上，頭向外尾向裡放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿内側呈弧形擴開腹壁（也可在屠宰加工開膛時，采用從肛門前邊向兩大腿内側弧形切開腹壁的方法，去内髒後切除肛門），并在腹壁後緣中間切一小孔，長約0.5cm。
用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分别置于脊柱兩側根部，刀刃向着肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉側卧，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，将胸部壓扁。把兩翅肘關節角内皮膚切開，以便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撐開，将兩後肢斷端穿入腹壁後緣的小孔。
把兩翅在頸後交叉，使頭頸向脊背折抑，翅尖繞至頸腹側放血刀口處，将兩翅從刀口向口腔穿出。造型後，外形似三角形，美觀别緻。造型後，雞體表面用清水洗淨，晾幹水分。
4.打糖
把饴糖或蜂蜜與水按3：7之比混合，加熱溶解後，均勻塗擦于造型後的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖後要将雞挂起晾幹表面水分。
5.油炸
炸雞用油，要選用植物油或雞油，不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度，先将油加熱至170℃~180℃，将打糖後晾幹水分的雞放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發生焦化，産生焦糖色素，而使體表上色。約經半分鐘，等雞體表面呈柿黃色時，立即撈出。由于油炸時色澤變化迅速，操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大，影響油炸上色效果。雞炸後放置時間不宜長，特别是夏季應盡快煮制，以防變質。
6.配料煮制
不同品種的燒雞風味各有差異，關鍵在于配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關系到燒雞口味的調和和質量的優劣以及營養的互補。
煮制時，要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸後的雞逐層排放入鍋内，大雞和老雞放在鍋下層，小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住，再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然後加老湯使雞淹沒入液面之下，先用旺火燒開，把硝酸鈉用少量湯液溶解後灑入鍋中。
改為微火燒煮，鍋内湯液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計時，煮制時間，一年左右雞約1.5h，兩年左右的雞約3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水，注意配料适當增加。
7.保藏
将鹵制好的雞靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏保存。
