貴州菜:由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等組成-中文百科頻道

簡介

常言道：“民以食為天”。到某一個地方去觀光遊覽，除了玩，當然就要好好的品嘗一下具有本地特色的佳肴了.到貴州省你就要仔仔細細地去品味當地有名的小吃了.貴州是一個具有多元化的飲食省份,說到它的多元化不得不講一下貴州地理環境.貴州的西面是雲南省,北面是四川省及重慶市,南面是廣西,東面是湖南省.處于這樣一特殊地帶。

辣香是貴州菜的主要特點，著名菜點大多與辣椒密切相關，如宮保雞丁、各類火鍋、腸旺面等，都需要用辣椒來調味，黔菜帶辣味的菜肴更是口感各異，又分為油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等幾大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓。

貴州菜肴突出酸。貴州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民謠。酸菜家家腌制，食之口舌生津、開胃消食，夏天食用更可解暑。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石的功效。酸菜的腌制主要原料為蘿蔔、白菜、卷心菜等。酸湯的制作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發酵而成。

貴州菜肴講究蘸水。蘸水的調料主要是辣椒、蒜泥、姜末、蔥花、香菜、花椒等酌情添減。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分為數種：糍粑辣椒蘸水——辣香濃厚；糊辣椒蘸水——幹香濃郁；青椒西紅柿蘸水——清香爽口……還有更講究的，或在蘸水中加入油炸過的黃豆、花生；或調上腐乳撒上點脆臊、肉末；或拌上點折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番風味了。

貴州菜因受各地名菜系技法的影響，烹調技藝全面，尤其擅長爆、炒、蒸、煮、炖、燒、烤、煎等技法。許多著名黔菜又以當地傳統初加工的腌漬、釀、醬等著名原輔料而增色。這些腌、漬、釀、醬等技法也屬黔菜烹調的基礎。組成貴州菜由貴陽菜、黔北菜、少數民族菜組成。筵席每席均配四冷盤、四佐菜，名曰合菜，貴陽地區更俗稱八大碗。主菜數量依筵席規格而定，有最高九道主菜、最低六道。另于席間上小吃、甜食、水果、點心，若再與當地茅台酒陪襯，則更有特色。

貴陽菜包括安順市郊，著名菜肴如鹽酸幹燒魚。八寶娃娃魚、八寶團魚、金鈎挂玉牌、酸菜小豆湯、竹筒烤魚、陽明鳳翅、金錢肉、辣子醬、爆竹魚等。

黔北菜以遵義市為代表，名菜有宮保雞丁、糟辣魚、烘雜燴、花攔雞、明蝦鹌蛋魚、鳳尾鱿魚、拔絲蓮米、燒雜燴、烤乳豬、碎滑肉、毛鳳凰魚翅等。

少數民族菜貴州是個多民族省份，除漢族外，有苗、布依、侗、彜、水、回、仡佬、壯、瑤、滿、白、土家等民族，人口達1千萬，約占全省人1/3。少數民族食俗和飲食風味特點是喜食糯米和酸，當地物産資源豐富，菜肴地方風味和民族特色顯着。著名菜看有：奢香玉簪、夜郎面魚、腌魚、搗魚、酸湯魚、鹽酸炒鳝魚、糟辣酸湯魚、黃憫竹鼬、鹽酸扣肉、醉炖鮮蝦、雞汁鞭打繡球、鹽酸蒸肉、鷹芋豆腐、荔枝風豬、花江狗肉等。

貴州五道菜

幹鍋居很多人知道，曾經也對它有過研究，發覺很多奇怪好玩的地方。譬如開店的地理位置選擇，一進飯店就聞到的味道，每桌都有幾個鐵鍋等。不可否認，吃幹鍋居的人很多。

對貴州菜的研究已經有很長時間了，不能說幹鍋居的菜很貴州，但稍微做了些改變反而更适合大衆。幹鍋居是中國十大黔菜菜館，确實有它的道理。

貴州有很多代表菜，很多菜都有美麗的傳說，這些傳說我也不是很清楚。有時候，美食除了好吃以外，也很好聽，隻是版本不一定相同，不過也蠻有意思的。

研究幹鍋居的特色菜，發覺裡面有很多的傳說。版本都沒有聽過，偷懶選了幾段給大家聽聽，或許聽過之後，吃這些菜時又有不同的味道。

稻草排骨

貴州人喜歡吃臘味，每逢舉子赴京趕考，必備臘排骨的數串，排骨皆為小節，寓意“節節高升”。有次有舉子投宿客棧，店家陰差陽錯，錯将稻草與排骨合蒸，不料稻香入骨，滋味獨特，舉子食之思路打開，一路照此食用。京城殿試，金榜題名，舉子欣喜之餘将功勞歸于這稻草排骨。時至今日，該地學子每逢考學，據說都要吃稻香骨，以期節節高升。

幹鍋雞

幹鍋雞(49元)是我到貴州必吃的一道菜，故事則完全不同。古黔東有一苗寨，盛行百雞宴。每逢男婚女嫁、拜天祭神之日，寨民傾巢而出，盡獻所獵山雞，置于大鐵鍋中，苗王揮刀斷枝，以枝代鏟，且翻且舞。片刻，雞香撲鼻，令人垂涎。然而，當時人們不知其香源于殘葉落果，便愛屋及烏，視木鏟為雞香之本。苗家幹鍋雞，由此世代相傳，香飄山寨，傳遍黔桂。

絲娃娃

絲娃娃的故事有點凄慘。在貴州方言中，絲娃娃音同于私娃娃，意指私生子。相傳，一農婦拾回無名女嬰，衆人稱其私娃娃。農婦家貧如洗，生計窘迫，衆鄉民将家中所餘食物送給女孩，農婦将之切絲，衷以面皮，灌以調料，讓女孩食之。因其狀若襁褓，故稱“絲娃娃”。鬥轉星移，女孩出落得貌美如花。鄉民探究緣由，女孩笑稱：“皆因常食絲娃娃。”由此“絲娃娃”廣為流傳，愛美少女尤其喜愛。

酸湯

酸湯一直代表貴州菜最高級别，全中國吃酸除了山西以外，就應該算是貴州了。這種酸和醋酸完全不同。幹鍋居的鍋底賣20元(送蔬菜一份)，魚的品種有4種，我還是覺得鲶魚(29元/斤)下酸湯好吃。傳說古時貴州少鹽，山民因缺鹽，食而無味，體虛乏力。常上山采摘各色野生酸果，作為調料。山民食用酸果烹制的菜肴，覺得食欲大增，體力健壯。久而久之，嗜酸成瘾。因酸果并非四季都有，山民就把毛辣果、木姜籽及酒釀等，置于壇中，長期發酵炮制，就成了毛辣酸，調成酸湯。從此，貴州流傳一句民諺：“三天不吃酸，走路打竄竄”。

小米喳

小米喳是貴州人最喜歡的小吃之一。傳說，苗王攜女尋遊山寨，至山民喳麼家中，喳麼家徒四壁，無以款待，就将小米拌以山棗一，放在火塘裡蒸熟，取名“小米喳”。苗王怒其不恭，然其女見小米喳色澤燦爛，欣然食之，覺得甘香可口，笑語嫣然。苗王見狀食之，亦香亦糯，很是美味，轉怒為喜，令喳麼回寨專做小米喳。逢各寨主來朝，必以小米喳待之。苗疆各寨重大節慶，皆以苗王所賜小米喳為上品，以示貴重。