制作流程
選雞：精選上等散養土雞，一年生左右，2-3斤，宰殺後去毛、消毒、漂洗，瀝幹備用。
煮雞：在清水中加入食鹽、黃酒浸泡三小時，然後在鐵鍋内加水，放入老姜、花椒、桂皮、八角、食鹽等燒沸後将雞放進同煮，一刻鐘後起鍋瀝幹放涼，待涼透後，将雞宰塊切片裝盤。
油辣子：用鐵鍋将辣椒用小火翻炒至酥香起鍋攤涼，等冷卻後搗成粗辣椒面裝入盆中。鐵鍋猛火燒熱，倒入菜油煉至八成熟，澆在辣椒面上不停攪拌，和勻後冷卻二十分鐘，再加入香油及核桃、花生、芝麻細粉即可。
紅油：将磨得極細的辣椒粉裝在容器中，用鍋将菜油燒至八成熟，再冷卻十分鐘，然後澆在辣椒面上，拌勻後冷卻二十分鐘加入适量香油備用。
湯鹵：将煮雞原湯加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小時，形成香味濃郁的湯鹵水。
拌料：将油辣子、紅油、湯鹵水混合，加入食鹽、白糖等攪拌均勻，澆在已裝好盤的雞塊上，即可食用。
制作方法
豐都麻辣雞塊的原料
開膛雞1隻（約750克）、蔥姜片25克、生花椒面20克、花生油1000克（約耗65克）、辣椒油15克、醬油75克、清湯1000克、料酒15克、味精1克、白糖25克、花椒油10克。
豐都麻辣雞塊的制法
1、将雞剁去雞頭、翅尖、雞爪、雞尖，從脊背劈成兩半，再剁成3厘米見方的塊，用水洗淨，撈出瀝去水分，放入醬油拌勻稍腌。
2、炒勺放在旺火上，放入花生油燒至九成熱時，将雞塊陸續下入，炸至呈深紅色時撈出。
3、炒勺内留油少許，燒至四成熱時放入蔥姜片炝鍋，烹入醬油、料酒、清湯，再放入炸過的雞塊、白糖，燒沸後撇去浮沫，移至小火收靠，待湯汁剩四分之一時（雞已熟），移至旺火上，放進辣椒油稍收靠，再放入花椒油、味精、生花椒面，颠翻均勻後出勺即成。
