豆花:豆制食品-中文百科頻道

簡介

豆花

豆花是四川鄉下一道常見的家常美味菜肴。将黃豆用水泡軟，和水同磨成漿。也有的地方是先将幹豆子磨成粉，再加水兌成漿的，那樣節省時間，但出漿率要少得多。磨好的漿汁用紗布把豆渣濾出（加熱再濾，出漿率更高。），濾好的漿汁入鍋煮沸，就是我們常在早上飲用的豆漿。

豆漿煮沸後，稍涼，加入一定濃度的鹵水或石膏水，迅速攪勻，見漿汁有絮狀物生成時即用一闆狀物如籠屜隔，薄木闆，竹篩等壓榨，将所有生成的絮狀物壓成一整塊。數分鐘後，鍋内豆漿即凝結分層，上層為清澈微黃的液體，下層為潔白的塊狀凝結物。此凝結物較為松散，内部多孔洞，用筷子夾時易斷裂，這就是豆花。食時佐以農家自制的特色辣醬，開胃爽口，今人食指大動。

将豆花用紗布包好，上壓重物，榨出其中多餘的水分，使之更加密實成型，拿取時不易碎裂，就成了豆腐了。

以前四川鄉下，客人忽至，無暇準備，就常點制豆花以待客。食畢，一鍋豆花往往沒有吃完，于是就将等剩餘的壓制成豆腐，下頓再做成其它菜肴食用。

豆花不是豆腐腦。

其實豆腐腦、豆花和豆腐，沒有本質的區别，隻是在用“凝固劑”點的功夫上的差别。

點嫩一點就是豆腐腦。點老一點就是豆花。豆花壓去多餘的水就是成塊的豆腐。但是豆腐腦一壓就一塌糊塗。

營養價值

1、黃豆含蛋白質40%左右，在量和質上均可與動物蛋白比美，500克黃豆的蛋白質含量相當于1500克雞蛋，或6000克牛奶，或1000克瘦豬肉，所以黃豆有“植物肉”及“綠色乳牛”之譽。

2、黃豆蛋白質中所含必需氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補充谷類賴氨酸不足的缺陷，而黃豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷類的補充。

3、黃豆脂肪含量為18—20%，在豆類中占首位，出油率達20％。另外，比動物性脂肪優越之點是含膽固醇少，而富含亞麻油酸及亞麻油稀酸，這類不飽和脂肪酸使黃豆具有降低膽固醇的作用；卵磷脂也較多，這對神經系統的發育有重要意義。

4、含鉀、鈉等無機鹽、某些必需微量元素、屬異黃酮類的大豆黃酮苷(包括金雀異黃素)、染科木苷以及大豆皂苷。幹黃豆内雖不含維生素C，但發芽後能産生維生素C，在蔬菜淡季，可補充食用。另外，黃豆還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質。

5、黃豆加工後的各種豆制品，不但蛋白質含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質消化率高達95％，為理想的補益食療之品。

需要注意的是，生黃豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對黃豆内營養成分的吸收。所以食用黃豆及豆制食品，燒煮時間應長于一般食品，以高溫來破壞這些因子，提高黃豆蛋白的營養價值。

由來

豆花的由來衆說紛纭，但傳說常與漢淮南王劉安有關：

⒈劉安求長生不老之藥，在煉丹時以黃豆漿培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成豆腐。

2.劉安由洪水後、在濕鹹地中泡軟的黃豆，制出豆腐。

3.劉安為卧居病榻的母親備餐，将黃豆漿與漢醫所與的食用石膏混合而制成。

無論孰為正确，可肯定者有二：

1“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”，此有《本草綱目》為佐證。

2豆花與豆腐本是同源發現的，後來随着料理的不同才漸為分歧。

曆史

廣東迄今已有食用豆花數年曆史（此疑有誤解）。

種類

豆花主要分為甜、鹹兩種吃法。一般來說，甜食主要分布于中國南方及台灣，後者則為中國北方。

甜：廣東、福建、台灣地區通常加入糖水或黑糖水食用，或者黃糖都可以。夏天通常将豆花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。

比較特别的有豆漿豆花－将糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星制成的“巧克力豆花”或配以芝麻糊的“黑白”。

除了從湯汁下手外，台灣亦有将豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花，加上原本白淨的黃豆花，就成了三色豆花。

鹹：将豆花加入鹵或佐料，各地略有不同，一般用黃花菜、毛木耳等。中國北方有加入肉餡，亦有中國沿海地帶就近使用海産如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等，不勝枚舉。各地的口味不同主要取決于鹵或佐料。

風味

廣式豆花

豆花在廣東叫豆腐花，亦為典型的廣式食品，粵地各處均可見。豆花為惠州人特别喜好，一些名人喜食豆花已被傳為佳話。尤其大熱天裡，惠州人視作解暑消渴之物，惠州民諺謂“冬麻糊，熱豆花”即是。惠州制豆花講究水質，故舊時多挑黃塘井水或西湖水。有些橋東的檔主，也是不畏路遙專程往挑，至近年西湖水污染才作罷。

惠州傳統豆花也是風味獨特，尤有特色的是“蛇廉（伸出）唎（舌頭）”，即是豆花質地好，将之放置碗中，高出碗邊少許時，豆花在碗邊一伸一吐，欲掉不掉，尤如蛇在吐伸舌頭，故名。近現代，麻源記、炳丁記、年記均是名噪一時的豆花店。

中國是最早種植大豆的國家，也是最早利用大豆制成豆制品的國家。豆制品的起源，可以追溯到漢代。兩漢時，淮河流域的農民已使用石制水磨。農民把米、豆用水浸泡後放入裝有漏鬥的水磨内，磨出糊糊攤在鍋裡做煎餅吃。煎餅加上自制的豆漿，是淮河兩岸農家的日常食物。農民種豆、煮豆、磨豆、吃豆，積累了各種經驗。從而出現了現代的各種豆制品以及相關的小吃。

花是其中具有代表性的一種豆制品，曆來在市場上廣受歡迎，并且演變出了多種食法和不同品種，在四川以南，就有揚名全川的富順豆花。

富順豆花

富順豆花的原始形态是在民國時期，一位來富順販鹽的商人由于沒時間再等炒豆腐，便要求餐館店主将沒有充分凝固“嫩豆腐”賣給他。“嫩豆腐”當然就不能煎炒，于是，老先生就吩咐廚子備辣椒水讓這位客人蘸着下飯。可是不僅沒感到難吃，相反，他還覺得這樣吃起來比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口。老先生受此啟發，在此基礎上反複研究豆花的鮮嫩程度，蘸水的配方以及最适合配豆花的米飯。後來，便有了讓人百吃不厭、回味無窮的“富順豆花”，并成為川菜裡的一個經典招牌菜。