簡介
據李時珍《本草綱目》記載,“豆腐之法……水浸、磨碎、除渣、蒸煮、就鑒收之”。南豐豆腐皮都是家庭作坊式進行生産加工的,采用純手工精制而成,做豆腐者在豆漿點鹵時趁熱将面上凝結的豆皮揭起,生産工序有,漂洗:農家作坊在加工豆腐皮時,首先把上等黃豆泡在水中,然後進行去皮磨漿,熬漿,過濾,通過濾布把豆渣和漿分開。
再加溫把豆漿煮開,最後把煮好的豆漿倒入一字形擺開的幾口鍋内,溫度保持在70℃至90℃之間,待豆漿表層結皮起皺時就可揭起攤晾,一般2至3分鐘就可揭皮一次。
在貴州省的黔南州平塘縣成為一大品牌食用産品。适合烹饪各種菜肴,是當地的一大特産。豆油皮就是把大豆乳倒入淺鍋中的小火燒煮,均經1小時豆乳中的蛋白質及脂肪浮于表面,與空氣接觸後氧化成薄皮,待皮稍厚時,用竹片或竹條插入薄皮下挑出,放置于鍍鋅鐵網上用炭火慢慢幹燥後即為豆油皮,一般為自然晾幹最好。
食用
因為豆油皮本身是熟的,可幹吃,但不如放湯裡煮着美味,通常用于火鍋食用。豆油皮拌黃瓜的制作方式是,先準備豆油皮1張,小黃瓜1根,熟花生碎,熟芝麻,蔥蒜,石香菜(可不放),香醋,白糖,鹽,香油,紅油,油各适量。将豆油皮用廚房剪剪成三長塊,然後從一頭卷起來,用繩子捆住。
鍋裡多放些油,油熱後放進豆油皮卷,小火炸到外皮微焦,呈金黃色即可。要小火慢炸,炸三四分鐘即可。豆油皮一定要卷緊實,紮緊,以防炸時有太多油進去。黃瓜切絲,蔥切片,蒜和石香菜搗成泥,晾涼的豆油皮去掉繩子切成粗絲。把所有的原料放進盆子裡拌勻即可。
價值
豆腐,豆皮的營養成分差不多,豆皮相對多一些。大豆經過加工後,吸收率會大大增加。豆腐,豆皮的吸收率高達90%以上。所以可以多吃點加工後的豆制品。
豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;含有大量的卵磷脂,可預防心血管疾病,保護心髒;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏松,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。中醫理論認為,豆腐皮性平味甘,有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效。
豆腐皮營養豐富,蛋白質、氨基酸含量高,據現代科學測定,還有鐵、鈣、钼等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力,促進身體和智力的發展。老年人長期食用可延年益壽。特别對孕婦産後期間食用既能快速恢複身體健康,又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優點。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。