蟛蜞:方蟹科動物-中文百科頻道

簡介

淡水産小型蟹類。又稱磨蜞、螃蜞。學名相手蟹。甲殼綱，方蟹科。頭胸甲略呈方形，體寬2-3厘米。雄性螯足較大，雌性螯足較小，螯足沒毛，步足有毛。多栖息於江河堤岸、溝渠等處的洞穴中。喜食腐植質，也用螯足鉗斷稻葉吸取液汁。鑽洞能力很強，行走速度快，是常見的淡水小型蟹類。潮州汕頭民衆喜歡用鹽和醬油腌漬，用以佐膳，雖然肉極少，其味道極佳。

概述

蟛蜞，又稱螃蜞、相手蟹，其種類較多，常見的根據其一雙螯足的顔色分為“紅螯”、“白螯”兩類，頭胸甲略呈方形，螯足無毛，步足有毛，主要穴居于江河口岸灘，一些地方的山澗小溪和水稻田也有。有“老廣州”告知，早些年，廣州市内的珠江堤岸經常會看到蟛蜞，頂起圓滾的背殼，踮起八條長腳，兩隻像老虎鉗似的大螯舞動着，橫行霸道，隻要一有動靜，便會齊刷刷地迅速鑽洞，十分敏捷。這也算得上是廣州往事了吧，現在想尋得此般情形，難如上青天。

蟛蜞這東西實在應算是有害：旱田裡要咬棉苗，水田裡要咬秧苗（總感覺有些類似曾經風靡一時的小龍蝦）。特别水田裡，蟛蜞鑽通了岸，漏了水，影響水稻的生長，捉蟛蜞成了一項不得不為之的活，由于蟛蜞行動迅速，民間便稱之為“搶蟛蜞”。

“搶蟛蜞”多在夜間，因為蟛蜞喜歡在傍晚出來溜達。身背着簍子，彎着腰，提着燈，伸出手掌不停地搶，切記速度一定要快，得像秋風掃落葉般不留情面。有時被螯咬住了，你還得忍着痛一動不動地把手放在污泥水裡佯裝放生，待松開後再一舉捉拿。搶蟛蜞全在“搶”字上下功夫，搶的速度要大大超過蟛蜞逃的速度才能搶到。

别以為蟛蜞就不招人喜愛，它的味道鮮美，倒也讓不少人心動。蟛蜞有多種吃法，最簡單的是紅燒蟛蜞，隻要準備好青蔥、生姜和料酒，醬油稍許食鹽、食糖就行了。首先把剝了蓋的蟛蜞用闆刷一隻隻洗清、洗淨，剪掉半截蟛蜞腳，瀝幹水分。然後熱鍋中放入油，油8分熱後，放入生姜煸炒一下，随後将蟛蜞倒入鍋子猛炒幾下，噴入料酒，倒入适量醬油，然後蓋上鍋蓋。焖7－8分鐘後，加入少許食鹽和食糖，最後放入青蔥即可。江浙一帶還有醉蟛蜞的吃法，類似醉蝦，一定要求蟛蜞新鮮、活潑，而且一定要洗淨，并要求在涼開水中活養半天，吐盡肚内垃圾後才能做醉蟛蜞。廣東人則喜歡用蟛蜞來送粥，清清爽爽之間美味盡現。

而用蟛蜞的卵做成的“禮雲子（蟛蜞雙螯如抱拳行禮，故有禮雲之稱）”，則是老饕大廚們的最愛，一經火烹，馬上脫胎換骨，蛻變成一片珊瑚一樣的豔紅，其味類似蟹黃，卻勝過蟹黃。如此稀罕之物，可遇不可求，要捕捉多少蟛蜞?，才可積攢一瓶禮雲子，其矜貴可想而知。

食用方法

蟛蜞與蟹相比，個小肉少，一加熱肉縮了就全是殼，最好的吃法是做醉蟛蜞。做法很簡單：

将買來鮮活的蟛蜞,用刷子仔細刷洗幹淨,再用涼開水沖洗後，放在大小合适有蓋的容器裡；倒進高度白酒（如紅星二鍋頭），将蟛蜞浸沒，加少許糖、鹽，生姜絲，加蓋醉泡；每隔一小時上下翻動一次，使所有蟛蜞都能充份腌制殺菌入味；大約腌制7-8小時後，瀝掉酒，再加入蔥、姜，少許優質鮮醬油，撒上胡椒粉，攪拌均勻後就可食用。其味鮮美，色澤自然，肉質生嫩。雖說是生吃，但經過高度酒醉後，細菌己滅，肉也脫了生腥味，佐酒下飯兩相宜。

這種方法可普遍适用所有新鮮的海鮮，及部份河鮮，如“醉蟹”、“醉蝦”、“醉泥螺”“醉蛤蜊”“醉魚”等等。但注意原料一定要絕對新鮮，個體也不能太大，太大泡不透，還有制作用的所有器具最好都經過消毒。