曆史起源
中秋文化對華人影響巨大，“團圓、幸福、甜美、統一、和諧”已經成為中秋文化的内涵和主旨，而月餅也就成為了這一文化内涵和主旨的載體，蘇式月餅作為中國月餅的兩大幫式之一，對中國飲食和民俗文化影響深遠。
蘇式月餅制作技藝實際上是古代人民的集體智慧結晶，源于唐朝，盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出現，這項技藝才開始真正被收集、整理、改良、創新、傳播。
蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項技藝技的基本内容包括：選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過程。制作過程中沒有任何模具，使用器具也比較簡單，有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。
曆經兩個多世紀，在蘇州市和其它老字号的共同努力下，得到了全面發展。 至今可以有文字記載的，确切的傳承藝人可以追溯到清朝末年吳金堂一代，在此之前的藝人确切史料已經丢失，至今有五代傳承。
制作方法
主料
精白面粉9公斤、熟豬油3.1公斤、饴糖1公斤、80℃熱水、3.5公斤。
配料
精白面粉5公斤、熟豬油2.85公斤。
餡料
清水玫瑰月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。
水晶百果月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。
甜腿百果月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。
松子棗泥月餅
綿白糖16公斤、熟豬油3.5公斤、糖制豬油丁0.75公斤、黑棗8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。
清水洗沙月餅
制成的豆沙28.5公斤、糖制豬油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。
豬油夾沙月餅
制成的豆沙22.5公斤、糖制豬油丁8公斤、黃丁1公斤、黃桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。
制作方法
大包酥酥皮制法
用料以5公斤、計算，每公斤、做12隻月餅。先将皮料調成面團。制皮面團1.6公斤、，油酥面團0.775公斤、。将油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮（0.67厘米）。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再将小坯的兩端，沿切口處向裡邊折捏，用手掌揿扁成薄餅形，就可包餡。
制作要點
油酥包入皮内後，用面杖擀薄時不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。
小包酥酥皮制法
面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。将皮料與油酥料各分成10小塊，将油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁後卷折成團，再用手掌揿扁成薄餅形即可包餡。
1.制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預制成半成品：
松子棗泥：先将黑棗去核、洗淨、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋内加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為适度，然後将棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。
清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。
豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：将豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
2.包餡：先取豆沙餡揿薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮内。
3.成型：包好餡後，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每隻90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
4.烘烤：月餅生坯推入爐内，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型後适當降溫，上下火要求一緻，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透後下盤。
5.貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。
注意事項
保藏一般存放在通風陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏時間較短。
風味特點
蘇式月餅，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。
主要分類
蘇式月餅的花色品種分甜、鹹或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，鹹月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。 蘇式月餅選用原輔材料講究，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，鹹月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配制而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、饴糖、油脂調制而成。
所屬菜系
蘇式月餅屬于江浙菜系。
江浙菜特點是用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長炖焖煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。
鑒别方法
外觀鑒别
色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。
形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。
酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。
内質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細适當。
滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。
行業規定
根據行業标準SB/T 10351.3-2002《蘇式月餅》的要求，月餅的外形應當完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，不露餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂，色澤均勻，有光澤，月餅的餅皮厚薄均勻，餡料含量不低于50%，軟硬适中，果仁、籽仁分布均勻，外表和内部均無肉眼可見雜質。
食品禁忌
膽囊炎、膽石症患者
膽囊炎、膽石症患者不宜多吃月餅，重則可以引起疾病發作。飽食過多的月餅可能産生急性胰腺炎，這種病發病急，少數急病患者可在短期内死亡。
高血壓、高血脂、冠心病患者
高血壓、高血脂、冠心病患者千萬不要多吃月餅。因為月餅中的糖、油脂等可增加血液稠度，加重心髒缺血程度，甚至可誘發心肌梗塞。
十二指腸炎或胃炎的患者
對疾病愈合不利，應控制食用。
腎炎患者
腎炎病人忌鹹食，而有的月餅含鹽量較多，食後常會感到口幹舌燥，易喝水過多，加重腎髒負擔，使腎性高血壓加重，并易出現水腫。
糖尿病患者
因月餅含糖量高，吃得過多，可使血糖急劇升高，使病情加重。
嬰幼兒
嬰幼兒因消化系統發育不夠健全，難以承受大量高糖、高脂肪的食品。要注意控制，不能吃太多。
老年人
因消化吸收能力較差，多食可能加重脾胃負擔，引起消化不良、腹瀉等疾病。
