植物特性
藜麥植物分類屬藜科，雙子葉植物。植株呈掃帚狀，株高從幾十公分到三米不等，根系屬淺根系，序狀花序，主梢和側枝都結籽，自花授粉。種子為圓形藥片狀，直徑約1.5-2mm左右，大小與小米差不多，比小米輕，千粒重1.4g-3g，表皮有一層水溶性的皂角苷。由于其葉像鴨掌，因此英文名也叫goosefoot。不同品種種子大小和顔色有差異，大多為灰白色、乳黃色，也有部分品種的種子顔色為黑色、紫色等深色。
藜麥在原産地主要分布于南美洲的玻利維亞、厄瓜多爾和秘魯，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐鹽堿等特性。從海平面至4000多米都有分布，食用的品種主要種植在安第斯山海拔3000米以上，降雨量在300毫米的高海拔山區。例如，安第斯山的“的的喀喀湖”周邊等。
種植分布
世界藜麥種植分布和主要種植區：
南美洲：安第斯山區，生産國為玻利維亞、厄瓜多爾和秘魯。
北美洲：美國和加拿大的部分地區，少量。
歐洲：法國2010年大約種植面積300公頃。
澳洲：2010年開種植，少量。
亞洲：上世紀末在中國西藏等地區開始實驗種植，2008年中國山西、印度開始實驗大規模種植。
發展潛力
藜麥的神奇之處不僅僅是富含人類需求的各類營養物質，更難得的是，藜麥做為植物卻具有肉蛋類才有的接近人體氨基酸組成的優質蛋白質，可以減少養殖業對飼料、圈舍、人力的投入，飼養場地對耕地的占用，動物排洩物對環境的污染，畜禽攜帶的疾病對人類健康的影響，是解決人類社會高速發展過程中---------糧食供給不足與耕地有限、人類營養需求與環境污染（破壞）、農業可持續發展與節能減排等沖突的金鑰匙，對促進食品安全、食品營養、乃至三農問題都有不可替代作用，是最具潛力的農作物之一。
藜麥的食用方法
藜麥易熟口感好，可以單獨食用，也可與任何食材搭配。n
- 單獨食用。煮粥時，在滾水中煮沸約15分鐘左右，令其膨脹、籽粒變半透明後即可食用。n
2.混合其他谷物一起食用。可做成藜麥小米粥、藜麥大米粥、藜麥大米焖飯、白面藜麥餅等。n
3.搭配其它食材制作特色菜肴。一般将藜麥單獨煮熟後再與其他食材烹饪，例如：海參澆藜麥（海陸雙尊）、藜麥扒鮑魚（營養滋補餐）、藜麥水果沙拉（營養減肥餐）、藜麥蒸肉、藜麥紅棗南瓜粥（養顔排毒）、藜麥鴨子肉粥、藜麥糕、藜麥鳕魚、也可以将藜麥發芽後配合其它食材食用，營養更高。n
4.煮湯。藜麥有清香味道很适宜與其它材料做湯類，還可去除魚類及肉類的腥味，例如：藜麥鮑魚湯、藜麥菠菜番茄湯、藜麥草菇湯、藜麥雞絲湯、藜麥番茄牛尾湯。n
5.飲品。藜麥打米糊或者漿後配制的飲品非常可口，例如：藜麥漿與各類水果混合成果汁飲品，或者做成藜麥豆漿等。n
6.藜麥茶。将藜麥炒熟成金黃色出來香味，杯子裡放幾勺用開水沖飲，每日飲用強身健體。
營養價值和主要營養特性
藜麥是唯一的全谷全營養完全蛋白堿性食物，胚乳占種子的68%，且具有營養活性，蛋白質含量高達16%-22%（牛肉20%），品質與奶粉及肉類相當，富含多種氨基酸，其中有人體必需的全部9種必需氨基酸，比例适當且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等礦物質營養含量高，富含不飽和脂肪酸、類黃酮、B族維生素和維生素E、膽堿、甜菜堿、葉酸、α-亞麻酸、β-葡聚糖等多種有益化合物，膳食纖維素含量高達7.1%，膽固醇為0，不含麸質，低脂，低熱量（305kcal/100g），低升糖（GI升糖值35，低升糖标準為55），幾乎都是常見食物裡最優秀的。
食用功效
藜麥屬于易熟易消化食品，口感獨特，有淡淡的堅果清香或者人參香，具有均衡補充營養、增強機體功能、修複體質、調節免疫和内分泌、提高機體應激能力、預防疾病、抗癌、減肥、輔助治療等功效，适于所有群體食用，尤其适于高血糖、高血壓、高血脂、心髒病等慢性病，以及嬰幼兒、孕産婦、兒童、學生、老年人等特殊體質和生活不規律人群。長期食用，效果顯着。
藜麥符合人類對食品-----安全、健康、營養、天然的需求，2005年後，已經成為國際上炙手可熱的時尚健康食品。
不适宜人群
1、胃腸道功能較差人群：患有胃腸道疾病的患者不适合食用藜麥，因藜麥具有韌性，外層外膜較硬，可能會導緻患者病情加重或難以消化，使用後可能會引起胃腸道不适的症狀等；部分老年人胃腸功能衰弱，腸蠕動也可能減弱，更容易出現上述問題；
2、腎髒功能不佳人群：藜麥中豐富的鉀元素，攝入過多，對于腎髒功能不佳的人群有一定的代謝負擔，不利于疾病恢複。因患者個體差異較大，還有其他患者不适合食用藜麥，如對藜麥中物質過敏、腎功能不全需要限制非優質蛋白質的患者，應根據個人情況謹慎食用。普通人群也應該避免單獨食用或過量攝入藜麥，避免加重消化系統的壓力。飲食應注意使用種類的豐富和膳食結構的合理，營養元素全面攝入等。
藜麥的獨特之處
含優質完全蛋白質和9種必需氨基酸
營養學裡根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量将食物蛋白質分三類：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白。完全蛋白屬于一類優質蛋白，它們所含的必需氨基酸種類齊全，數量充足，彼此比例适當。這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長發育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都屬于完全蛋白質。藜麥做為植物卻含有動物界才具有的完全蛋白，是非常少見的。藜麥中蛋白質的含量平均為16%（最高可達22%），富含人體必需的8種氨基酸和嬰幼兒必需的1種氨基酸，尤其值得一提的是一般谷物中缺乏的賴氨酸含量很高（賴氨酸是人體組織生長及修複所必需的）。藜麥蛋白質的品質和含量可以與脫脂奶粉及肉類媲美，是素食者的最佳選擇，同時也是大米等谷物的優質替代品。
藜麥均衡含有人體自身不能合成的全部9種必需氨基酸人體對蛋白質的吸收實際上是通過氨基酸完成的。氨基酸的平衡和适量的供應是人體健康的基本前提，任何一種氨基酸供應缺乏，都會影響免疫系統和其他正常功能的發揮，使人處于亞健康狀态，變得比較容易遭受疾病的侵襲，免疫力降低。
氨基酸是體内合成蛋白質的基本單元，作為機體内第一營養要素的蛋白質實際上在人體内并不能直接被利用，而是通過變成氨基酸小分子後再被利用的，即它在胃腸道中經過多種消化酶的作用，将高分子蛋白質分解為低分子的多肽或氨基酸後，在小腸内被吸收，沿着肝門靜脈進入肝髒。一部分氨基酸在肝髒内進行分解或合成新的蛋白質；另一部分氨基酸繼續随血液分布到各個組織器官，任其選用，合成各種特異性的組織蛋白質，這些重新合成的過程需要從外界食物中獲取的必須氨基酸的參與。
必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對成人來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對嬰幼兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸并不是說人體不需要這些氨基酸，而是說人體可以自身合成或由其它氨基酸轉化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。
人體不能合成的必需氨基酸（essential amino acid）作用分别是：
①賴氨酸（Lysine）：促進大腦發育，是肝及膽的組成成分，能促進脂肪代謝，調節松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細胞退化；
②色氨酸（Tryptophane）：促進胃液及胰液的産生；
③苯丙氨酸（Phenylalanine）：參與消除腎及膀胱功能的損耗；
④蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）（Methionine）；參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進脾髒、胰髒及淋巴的功能；
⑤蘇氨酸（Threonine）：有轉變某些氨基酸達到平衡的功能；
⑥異亮氨酸（Isoleucine）：參與胸腺、脾髒及腦下腺的調節以及代謝；腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺；
⑦亮氨酸（Leucine）：作用平衡異亮氨酸；
⑧缬氨酸（Viline）：作用于黃體、乳腺及卵巢。
另外，由多種氨基酸組成的複方制劑是現代醫療中不可少的醫藥品種之一。谷氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、L－多巴等氨基酸單獨作用治療一些疾病，主要用于治療肝病疾病、消化道疾病、腦病、心血管病、呼吸道疾病以及用于提高肌肉活力、兒科營養和解毒等。此外氨基酸衍生物在癌症治療上出現了希望。
孕産婦嬰幼兒的優質營養源
孕婦在懷孕期間對各類營養的需求是非常旺盛的，而藜麥的全營養特性和高含量正好可以為孕婦提供足夠的營養。衆所周知，機體的每一個細胞形成都需要蛋白質參與，在胎兒的整個生長過程中，需要更多的優質蛋白質供給。藜麥蛋白質含量高達16%-22%，并且是優質的完全蛋白質，品質和含量可以與脫脂奶粉及肉類媲美，是其它植物食物所不具備的。人體對蛋白質的吸收實際上是通過氨基酸完成的，其中有9種必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。藜麥全部含有這9種必須氨基酸，而且比例非常，适宜人體吸收，尤其富含其他谷物中缺乏的賴氨酸。對于孕期反應嚴重，厭倦油膩和肉食，喜歡清淡素食的孕婦，藜麥絕對是最佳選擇。
孕期對礦物質的需求較高。藜麥的礦物質含量幾乎都高于常見糧食，其中錳的含量是最高的，在世界最健康的十種食品中，錳的含量評價是“極優”，1/4杯藜麥可以提供成人一天需求的50%錳。錳對再生系統非常重要，可保證胎兒的智力和骨骼發育正常。孕婦孕期還最易發生鐵、鋅、鈣的缺乏。藜麥中豐富的鐵是小麥的4倍，可防止孕期缺鐵性貧血；藜麥富含鋅元素(普通谷物中鋅含量極微少)，豐富的鋅可防止胎兒發生中樞神經系統畸形和宮内發育遲緩、大腦發育受阻，還可幫助孕婦産後子宮恢複、防止産後出血；藜麥中豐富的鈣是小麥的4倍，可幫助胎兒長出強壯的骨骼、健康的心髒、神經和肌肉。
藜麥特有的高膳食纖維和低糖特性，還可以幫助孕婦減少孕期易發生的便秘症狀和患糖尿病的幾率。
當寶寶降生後，媽媽的奶水質量對寶寶的成長至關重要，怎樣才能讓媽媽既不用吃的過多過油膩，增加肥胖風險，還可以産提高母乳質量呢？當然是多吃藜麥了。
寶寶開始吃輔食後，依然離不開藜麥。在原産地藜麥被用作奶粉的替代食品。藜麥易消化，口感好，可以給寶寶提供足夠的優質蛋白質和各種必需微量元素、礦物質，增強抵抗力幫助寶寶健康成長。比如：鎂不但幫助寶寶新陳代謝，還可阻止心血管組織對鉛、镉等有害元素的吸收；歐米伽3對寶寶智力和視網膜發育起着決定性作用；藜麥不含麸質，可供剛開始吃輔食的寶寶和麸質過敏寶寶食用，還能減少小兒乳糜瀉、嬰兒濕疹和奶癬的發生。
富含多種礦物質是健康助手
藜麥與常見糧食相比錳元素的含量是最高的，在世界最健康的十種食品中，錳的含量評價是“極優”。錳是一種礦物質元素，一般我們很少聽說，但它是一種非常重要的抗氧化劑，參與人體的多種生化代謝過程，比如，調節血糖水平，在消化吸收重要的營養物質中激發酶的活性；分解脂肪及膽固醇及産生能量；錳是使碳水化合物和脂肪新陳代謝的酶的重要成份；錳對再生系統非常重要，特别是懷孕期。1/4杯生藜麥可以提供成人一天需求的50%錳。
藜麥鋅元素含量很高，很多谷物中幾乎不含鋅。鋅被譽為“生命之花”、“智力之源”，是人體重要微量元素之一，它的功能是：通過參與酶的合成和代謝，促進細胞分裂、生長和再生，提高機體免疫力，促進傷口或創傷的愈合，是健康生長和發育所必需的。一些重要的激素都離不開鋅元素，有胰島素、胰素生長因子I(IGF-I)、生長激素、性激素等。兒童和青少年對鋅需求旺盛，鋅促進他們身體發育、智力發育、視力發育，加速身體生長。孕婦缺鋅會使羊水缺乏抗微生物活性，影響核糖核酸的合成，導緻胎兒發育不足。對成人來說，鋅對機體的生殖系統、性腺機能起到舉足輕重的作用，建議晚餐主食藜麥，可改善性功能。
藜麥鎂元素含量高，鎂可阻止心血管組織對有害因素如鉛、镉等元素的吸收，從而達到保護心血管的作用。鎂是維持機體正常所必需的礦物質之一，也是很多生化代謝過程中一個必不可少的元素，其中最重要的是參與體内能量代謝中二磷酸腺苷與三磷酸腺苷之間一系列磷酸化和脫磷酸的往複逆轉反應，從而維護中樞神經系統的結構和功能，鎂可促進基因表達，使人年青。動物實驗證明，攝入足夠的鎂，可使血清膽固醇下降，并能改變血脂成分的比例，這也可能是鎂治療心血管疾病的有效因素之一。
藜麥的鈣元素含量很高，是小麥的4倍。鈣對人體至關重要，不但關系到骨骼和牙齒的健康，生長發育，而且可緩解高血壓、經前期緊張綜合征，維持機體代謝平衡等。在南美洲原産地，藜麥還用來治療骨傷，将藜麥磨成粉泡在酒裡24小時，調成膏狀，直接塗于骨折處，用石膏固定，效果奇佳。
藜麥鐵元素含量很高，是小麥的4倍。鐵元素是人體健康不可缺少的微量元素，鐵是組織代謝不可缺少的物質，缺鐵可引起多種組織改變和功能失調，如影響淋巴組織的發育和對感染的抵抗力。成年人體内鐵元素的含量約為3g～5g，其中2/3集中在血紅蛋白内。人體内鐵元素的含量雖少，但有着重要的生理作用，鐵是人體中血紅蛋白的重要組成成分。血紅蛋白之所以能把氧輸送到全身的每一個細胞中去，又把各個細胞在代謝過程中産生的CO2運走，與其組成中含有鐵元素有着密切的關系，鐵缺乏易引起缺鐵性貧血。
藜麥銅元素含量極高，是小麥的9倍。銅是人體内30餘種酶的活性成分，如抗壞血酸氧化酶、細胞色素氧化酶等都含有銅。在新陳代謝中是氧化還原反應體系的一個極有效的催化劑，它在各種化學反應中表現出巨大的多能性，銅是生物體中的一個很獨特的催化劑。銅是血漿銅藍蛋白的重要組成部分，在保持循環完整性中，微量的銅也是必不可少的，如果缺銅，也可引起貧血。銅對骨骼的生長、毛發的着色、膠原的合成方面，也起着重要作用，人體内缺銅，可以出現頭發卷曲、色淺易斷、面色蒼白、發育停滞、智力低下等症狀，有的還會出現骨質疏松，白細胞減少，小兒缺銅，還易引起抽風。銅還有解毒作用，含銅的超氧化物歧化酶存在于紅細胞、肝髒及腦組織中，超氧化物歧化酶可使機體内有毒性的超氧化物迅速分解，超氧化物歧化酶還對人體抗衰老、防止皮膚老化等有重要作用。
藜麥鉀元素含量很高，鈉的含量卻隻有小麥的1/8，符合低鈉高鉀的健康飲食習慣。鉀是維持生命不可或缺的必需物質。它和鈉共同作用，調節體内水份的平衡并使心跳規律化。鉀對細胞内的化學反應很重要，對協助維持穩定的血壓及神經活動的傳導起着非常重要的作用。缺鉀會減少肌肉的興奮性，使肌肉的收縮和放松無法順利進行，容易倦怠。另外，會妨礙腸的蠕動，引起便秘；還會導緻浮腫，半身不遂及心髒病發作。當人體鉀攝取不足時，鈉會帶着許多水份進入細胞中，使細胞破裂導緻水腫。血液中缺鉀會使血糖偏高，導緻高血糖症。另外，缺鉀對心髒造成的傷害最嚴重，缺乏鉀，可能是人類因心髒疾病緻死的最主要原因。
藜麥硒元素含量很高。硒被國内外醫藥界和營養學界尊稱為“生命的火種”，享有“長壽元素”、“抗癌之王”、“心髒守護神”、“天然解毒劑”等美譽。臨床醫學證明，硒能明顯增強免疫力，硒是動物和人體中一些抗氧化酶（谷胱甘肽過氧化物酶）和硒-P蛋白的重要組成部分，硒可以降低緻癌羟化酶的活性，提高解毒酶的活性，直接殺死癌細胞。硒影響DNA多聚酶及核苷激酶活性，修複DNA。硒能提高GHS-Ps、SOD等活性，改善病變部位的抗氧化性。能清除體内自由基，排除體内毒素，硒是構成谷胱甘肽過氧化物酶的活性成分，它能防止胰島β細胞氧化破壞，使其功能正常。科學補硒對預防心腦血管疾病、高血壓、動脈硬化等都有較好的作用。硒能防止骨髓端病變，促進修複，對克山病、關節炎患者都有很好的預防和治療作用。肝癌的發病率與血硒水平呈負相關，硒可使肝癌發病率明顯下降。醫學研究證明，硒如果配合維生素E、β—胡蘿蔔素，抗氧化效果會更加出色。藜麥的硒元素、維生素E、β—胡蘿蔔素等都高于普通谷物，是難得的天然防癌和抗氧化食物。
藜麥磷元素含量很高。磷是人體遺傳物質核酸的重要組分，也是人類能量轉換的關鍵物質三磷酸腺苷(ATP)的重要成分，磷還是多種酶的組分，生物膜磷脂的組分，是構成骨骼、牙齒的重要成分，對人體生命活動有十分重要的作用。磷參與調節酸、堿平衡，幫助葡萄糖、蛋白質、脂肪的代謝。磷也是生物體所有細胞的必需元素，是維持細胞膜的完整性、發揮細胞機能所必需的。磷脂是細胞膜上的主要脂類組成成分，與膜的通透性有關。它促進脂肪和脂肪酸的分解，預防血中聚集太多的酸或堿，磷的功能也影響血漿及細胞中的酸堿平衡，促進物質吸收，刺激激素的分泌，有益于神經和精神活動。磷能刺激神經肌肉，使心髒和肌肉有規律地收縮。磷幫助細胞分裂、增殖及蛋白的合成，将遺傳特征從上一代傳至下一代。在骨的發育與成熟過程中，鈣和磷的平衡有助于無機鹽的利用。磷酸鹽能調節維生素D的代謝，維持鈣的内環境穩定。
三高及心髒病人群的理想食物
藜麥中富含鎂、錳、鋅、鐵、鈣、鉀、硒、銅、磷等礦物質，這些元素參與300多種酶的活動，保障人體的正常運行。其中一種酶參與體内葡萄糖的利用及胰島β細胞的功能和分泌，研究證實，規律性地食用藜麥會減少二型糖尿病的發生。對于已經患有二型糖尿病的人來說，藜麥依然是最佳選擇，藜麥含優質的高纖維碳水化合物，高纖維碳水化合物消化緩慢，可以保障餐後血糖水平不會升高太多，減少糖尿病并發症的幾率。藜麥易消化，卻消化的緩慢，相當于營養物質在體内緩慢釋放，對消化系統、循環系統負擔很小，是對身體非常友好的食物，它的升糖指數僅僅35，遠低于低升糖食物标準（數值是55），是大米的1/2，幾乎所有谷物裡最低的。
藜麥是零膽固醇食物，富含植源性多不飽和脂肪酸，其中歐米伽3含量很高（包括α－亞麻酸，DHA，EPA），它是人體必須從食物中獲取的唯一的必需脂肪酸，近些年才被科學家們深刻了解到對人體的重要性，成為最新生命科技研究對象。歐米伽3與人類健康和智慧關系密切，不僅能促進神經和腦細胞發育，還顯着降低血液膽固醇、三酸甘油脂、血液黏稠度，增加胰島組織β細胞活性，廣泛用于抑制高血壓、高血脂、糖尿病、心髒病、老年癡呆、抑郁症、慢性病等，對抑制癌症和增強免疫也效果顯着。
藜麥中豐富的類黃酮物質異黃酮和維生素E組合有助于血液循環軟化血管，可明顯促進糖、脂代謝和胰島素分泌，很多研究表明對糖尿病的治療作用明顯。
每日堅持以藜麥作為早餐不僅可以保持良好的血糖和血壓，還可減少心血管病和心髒病的發生。
優秀的堿性食品
科學研究表明：在這個時代我們需要食物的酸堿平衡，但僅少數人知道堿性食品相對于酸性食品的好處。身體中酸堿不平衡會導緻情緒不穩定，同時也會影響身體健康。這也意味着我們吃或喝什麼影響我們如何表現或将成為什麼樣。人體血液的pH值需要保持偏堿性（pH值7.35-7.45）有利于消化及吸收營養。如果pH值降到7或低于7（血液中的氧含量會減少）就會表現出情緒低落，不利于減輕體重及表現為不健康狀态。由于我們現今的食物中，大多是由酸性食物組成的（蛋白質、谷物及糖），而堿性類的食物像蔬菜比較少。毋庸置疑，我們需要蛋白質類的食物，我們也需要用一些堿性食物跟它平衡。通常喝的咖啡、茶、酒及抽的煙都屬于酸性，甚至過量運動，熬夜，加班都會加重體内酸性，酸性體制會使身體長期處于亞健康狀态，最終導緻患上各類慢性病。經常食用藜麥可起到維護體内酸堿平衡的作用，保持健康體質，修複生活不規律對身體的損傷。
純天然的減肥塑身佳品
藜麥低脂、低升糖、低澱粉，熱值僅僅305大卡/100g（大米為350大卡），不會發生體内積累過多熱量，而導緻肥胖，另外，藜麥的均衡營養特性，可防止營養過剩導緻的肥胖。藜麥是堿性食物，人體pH高于7時血液内氧含量增高，有助于消耗脂肪。
藜麥是一種完全蛋白全營養食品，這意味着你可以減少其它食物總進食量，每餐飯中添加少量的藜麥即可保證健康和營養，遠離減肥藥和節食，照樣會有迷人苗條的身材。
藜麥含優質的高纖維碳水化合物，高纖維碳水化合物消化得比較慢，可以延長下次進餐的時間，不會出現食用低卡路裡食品導緻的饑餓痛苦。
藜麥熟後體積會膨脹3-4倍，有飽腹感，當你食用藜麥後，感覺比食用标準的減肥食品更飽，能減少每次進餐的數量。
很多孕婦生寶寶後選擇吃藜麥來快速恢複身材。藜麥的全營養特性，可以有效提高奶水的質量，讓産婦不必為保證自身和奶水的營養而攝取過多過油膩的食物導緻體形肥胖。
藜麥是一種很好的食材配品，幾乎可以和任何食品搭配使用，在減肥菜單中，藜麥與其它健康食品搭配，可以起到意想不到的效果。很多名模為保持身材，對藜麥情有獨鐘。
不含麸質等過敏原
麸質是一系列單一蛋白質的混合物，這些蛋白質可被劃分為兩組－醇溶谷蛋白和谷蛋白。常見谷物中，如小麥及大米中麸質（也叫面筋）含量較高。
對于大多數人來說麸質是很普通的蛋白質，容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麸質蛋白。
患有這種疾病的人食用含有麸質蛋白的食物時，他們的免疫系統就會通過損害小腸來做出反應，特别是對小腸内層的茸毛的破壞，造成腹瀉、腹痛等症狀。這就是麸質蛋白不适應症最常見的病症----乳糜瀉。
據統計美國有3000萬人有不同程度的麸質過敏症，歐洲人乳糜瀉發生率為3-4‰。我國醫院還未開展麸質過敏症狀的檢查，但已有報道患有麸質過敏的人群不在少數。藜麥不含麸質，可供麸質過敏人群食用，尤其适合患有小兒乳糜瀉的幼兒。對于剛吃輔食的嬰兒來說，藜麥是很不錯的選擇，即可減少對輔食的不适應性，減少腹瀉、濕疹、奶癬的發生，還能提供全面的營養
富含膳食纖維素
藜麥中含有比較豐富的膳食纖維素，總膳食纖維素的含量是7%。其中可溶性纖維素占36%（2.5%），不可溶纖維素占64%（4.5%）。藜麥是可溶性及不可溶纖維素的優良來源，兩種纖維素對調節血糖水平，降低膽固醇和保護心髒都有非常重要的作用，還具有減肥、促進腸道蠕動、利于糞便排出預防腸癌發生等功能。
調節内分泌修複體質
藜麥含有天然植物雌激素，植物雌激素其實本身不是激素，主要是異黃酮（類黃酮物質之一）活性成分，大豆含量較多，大部分水果、蔬菜中有微量存在。植物雌激素可視為人類和其他哺乳動物的外源性化合物，對不同年齡的男性和女性都非常有益，在臨床上經常用來降壓、降糖、降脂，以及預防心腦血管、動脈粥樣硬化等疾病，尤其對乳腺癌、前列腺癌、絕經期綜合征、心血管病和骨質疏松有顯着作用。
植物雌激素對乳腺癌、前列腺癌和結腸癌都有預防作用，這是因為植物雌激素與雌二醇競争結合ER，從而抑制了雌二醇對腫瘤細胞的促分裂作用，抑制了腫瘤細胞的生長。植物雌激素還有抗氧化的作用，此外，植物雌激素對心血管系統具有良好的保護作用。如異黃酮與ER結合後，可以降低體内膽固醇的含量，減少心血管疾病如高膽固醇血症、動脈硬化病變等的發生。
植物雌激素具有雌激素激動劑和阻斷劑效應，對于婦女絕經後因雌激素減少引起的一些疾病以及激素相關疾病有較好的預防和治療作用。
口感獨特食用簡單
藜麥食用價值高、口味獨特、食用方法簡單，藜麥雖然屬藜科，但是食用方法基本類同普谷物，方法多樣而且簡單，所以大家都把藜麥看作特殊谷物來烹饪。藜麥口感獨特，熟後含有沁人口腹的堅果清香或者人參味，咀嚼時有輕微嘎吱聲音，兒童非常喜歡，還可增加兒童食欲。藜麥屬于易熟食物，可以減少做飯的時間，是工作繁忙人士的首選，還可以節約燃氣或者電力能源，減少二氧化碳的排放。
未加工的藜麥籽表面有一層水溶性的皂角苷，因此食用前需要用水浸泡後反複沖洗幾次，以免有澀味。市場銷售的優質藜麥籽粒是已經清洗過的，沒有皂角苷。（皂角苷是一種植物糖苷，味稍苦澀，中醫認為皂角苷具有抗菌的活性和解熱、鎮靜、抗癌等作用，人參皂苷是很昂貴的保健品）。
現今藜麥在歐美是炙手可熱的健康食品和時尚食品，烹饪媒體中的大熱門。藜麥烹饪時間很短而且營養高，所以它也常出現在大人以及嬰幼兒孩子們豐盛的早餐粥品中。美國常見吃法通常是四杯水對一杯藜麥，再加入其他的五谷雜糧，早上吃的話則會加上蜂蜜、杏仁和莓果。此外，藜麥也很适合搭配略有苦味的蔬菜（如甘藍菜），可以複蓋苦味。在谷物和新鮮蔬菜的色拉中藜麥也是理想的原料。
