薇菜:豆科野豌豆屬-中文百科頻道

基本簡介

薇菜又稱牛毛廣，是紫萁科植物，學名紫萁，是多年生草本植物，質脆，味美少纖維，含蛋白質、有機礦物質及多種維生素，在國際上享有“無污染菜”之譽。紫萁的幼葉營養豐富，水焯去毛後搓揉成薇菜幹。可鮮食或制幹菜，具有獨特香味，清脆可口，久食不厭，又可入藥。卷曲未展的嫩味尤為食用上品，開水浸燙、漂洗、去土腥味後，可炒、可煸、涼拌、做湯、加内炒食等，有病治病，無病防病。所以，正常人經常食用有益處。

薇菜每百克含碳水化合物4.3克，蛋白質2.2克，脂肪0.19克，胡蘿蔔素1.68毫克，還含有維生素C和多種礦物質。薇菜還含有皂甙和黃酮類物質，具有潤肺理氣、補虛舒絡、清熱解毒的功效。主治吐血、赤痢便血、子宮功能性出血、遺精等症。

早春桃花開過後不久，即發出幼芽，5月-6月葉莖長高，及時進行采集。采集後的薇菜經過開水煮、揉搓晾曬等工序後便制成幹品，通稱薇菜幹。除食用外尚可入藥。

體态特征

薇菜屬蕨類植物紫萁科，植株高一般在60-100厘米。有營養葉和孢子葉之分。營養葉也稱不育葉，簇生于根莖頂端，呈三角狀闊卵形，頂部以下二回羽狀，小葉片矩圓形;孢子葉也成能育葉，較營養葉萌發得早，一般在成株中部抽生，羽狀分裂，小羽片卷曲成條形，其上沿主脈兩側密生褐色孢子囊。根狀莖粗短，直立或斜生。

薇菜适應性廣，每年4月下旬根狀莖開始萌發抽生新葉，嫩葉生長極為迅速。孢子于5月下旬成熟，在适宜的環境條件下，萌發成配子體後，受精卵在頸卵器中發育成胚，胚接着發育成獨立生活的孢子體。到月初氣溫高于20℃時生長緩慢，6月底停止生長，9月底開始枯黃。

薇菜性喜陰濕，不耐幹旱和高溫，遮蔭可促進萌發生長。在富含腐殖質的肥沃土壤中産量和品質大大提高。

分布生長

蕨類植物中紫萁科紫萁類植物的孢子體嫩葉的加工品稱為薇菜，中藥名為紫萁貫衆。薇菜幹有紅、青兩種，即“赤幹”和“青幹”是中國目前出口創彙的蔬菜之一，每年出口産品100萬公斤，創彙1000多萬美元。薇菜适宜在海拔800米左右的中低山區生長，武陵山區是中國盛産薇菜的四大産區之一。

重慶黔江區五縣及其毗鄰的湖北恩施州、貴州銅仁地區和湖南湘西州的薇菜野生資源極其豐富。薇菜在重慶有悠久的采集使用食用曆史，近年來開發利用受到重視，保鮮包裝和幹制的産品受到市場的普遍歡迎，并已遠銷日本。重慶薇菜的主要産區在城口、酉陽、黔江、武隆和南川等地，年産幹制品大約10萬公斤，其中城口每年大緻有數萬公斤幹制品外銷，酉陽縣已開始進行人工栽培。

開發利用薇菜正在成為山區農民的一條緻富之路，隻要處理好資源開發和保護的關系，薇菜的開發利用前景樂觀。

薇菜對溫度的适應性廣，當地溫達8℃時即可開始萌發，15℃左右時，葉的生長速度最快，高于20℃時，生長開始緩慢，30℃以上生長停止。地下根可安全越冬。薇菜對水分的要求較嚴格。喜濕潤，不耐幹旱。薇菜喜酸性土壤，但在疏松濕潤富含腐殖質的土壤上生長更好。

采集加工

野生薇菜在重慶的主要産區采集時間一般在4-5月份。采集長度在20厘米左右，頂部卷曲呈圓形或耳狀，尚未展開伸直的嫩葉。頂部展開即老化，不宜采摘，但也不能采摘過小嫩葉，太小會影響産量，而且也達不到出口标準。

薇菜目前較少鮮食，以幹制加工為主，也可鹽漬。這裡主要介紹幹制的方法。薇菜在采集後應及時加工，否則，鮮薇菜會很快失水萎焉、老化。先将水燒開後，放入薇菜，開鍋後約4分鐘左右，将菜撈起，立即用冷水冷卻至常溫晾曬。表皮的鱗毛可去掉，曬幹，這種方法制成的薇菜呈紅褐色，稱為“赤幹”；水焯後的薇菜若不去毛，其幹制品呈綠色，稱為“青幹”。

水焯後的薇菜必須及時攤開晾曬，在晾曬過程中要進行3-4次搓揉，使其組織受到破壞，以防曬幹後纖維木質化，還可提高發漲率。根狀莖的采集加工于蕨菜相同。

食用價值

營養成分

每100克薇菜嫩莖葉含蛋白質2.2克，脂肪0.19克，糖類4.3克，胡蘿蔔素1.97毫克，維生素b20.25毫克，維生素c67毫克；每克幹品含鉀31.2毫克，鈣1.9毫克，磷7.11毫克，鐵125微克，錳81微克，鋅62微克。此外，還含有尖葉土杉甾酮、促脫皮甾酮、鞣質等成分。

食療作用

1．殺菌消炎，抗病毒　薇菜煎劑對流感病毒甲型、乙型、丙型均顯示明顯抑制作用、也可抑制腺病毒ⅲ型、脊髓灰質炎病毒ⅱ型、流行性乙型腦炎病毒及單純疱疹病毒等。n2．止血　薇菜可輔助治療吐血、便血、崩漏等出血性疾病，有一定效果。n3．營養健體　薇菜營養豐富，補益脾胃，利腸，常食之有強身健體之功。

做法指導

嫩莖葉焯水後可拌、炒、蒸、做湯、做餡。

目前市場供應多為加工後的薇菜幹，薇菜幹品宜用溫水泡發，泡發後食用，可制作成“涼拌薇菜”、“青炒薇菜”、“薇菜蒸肉”等。

紫其根莖用清水浸泡7天左右，取出搗碎，經過濾可提取澱粉（稱為蕨粉），能制作粉皮、粉條，有一定滋補作用。

保健食譜

1．燒三鮮薇菜　薇菜250克，鮮蘑菇、熟雞肉、水發海米、冬筍絲各25克，火腿末15克，油菜3o克，蔥花、姜末各10克。将雞肉、鮮蘑菇、油菜切成絲；薇菜去雜洗淨；鍋内放油燒熱，用蔥、姜煸香，加入料酒、醬油、雞湯、白糖、精鹽，再放入火腿、筍絲，最後加入菠菜、蘑菇、雞肉，用文火焖燒透，放入油菜、味精略燒，用濕澱粉勾稀芡，淋花椒油出鍋即成。此菜清淡鮮嫩，鹹鮮适口，可為人體提供豐富的營養物質，具有清熱解毒，滋陰潤肺，益氣補虛的作用。适宜于吐血，赤痢便血，崩漏，小便頻數，遺精，體倦乏力，虛勞瘦弱等病症。

2．海米薇菜湯　薇菜200克，水發海米、水發黑木耳各25克，火腿片15克，蔥絲、姜末各10克。将菠菜摘洗幹淨，入開水鍋中焯透，取出浸泡30分鐘，撈出瀝水；木耳洗淨備用；湯置旺火上，加清湯、料酒、醬油、精鹽、蔥、姜、海米燒開，下入薇菜、黑木耳，水開後加味精，淋香油，裝入湯碗即可。本湯細嫩鹹鮮，香濃爽口，具有健脾益胃，消腫止血的功效。适用于痢疾痔瘡，便血崩漏，體弱乏力，胃口不佳等病症。

3．薇菜雞絲　鮮薇菜150克，熟雞肉絲100克，蔥花、姜末各10克。将鮮薇菜洗淨，去葉及絨毛，剩下的葉柄入沸水中焯片刻，撈出切段；鍋内加豬油燒熱，放入蔥、姜煸香，投入雞肉絲煸炒幾遍，加入精鹽、料酒和适量雞湯煸炒入味，再放薇菜炒熱，點入味精，推勻出鍋即成。此菜潔白翠綠，細嫩鮮美，具有補益脾胃，潤肺補腎的功效。适用于虛勞羸瘦，胃呆食少，吐血，崩漏洩瀉，小便頻數，遺精等病症。

4．薇菜裡脊片　幹薇菜100克，豬裡脊肉150克，蔥花、姜末各10克。将幹薇菜用溫水泡發，洗淨切段；豬肉洗淨切片；鍋燒熱，投入肉片煸炒至水幹，烹入醬油，加蔥、姜煸炒至肉八成熟，再加精鹽、白糖、料酒、胡椒粉和适量水，煸炒至肉片熟而入味，放入薇菜炒熟，點入味精，出鍋裝盤即成。此菜綠紅脆韌，鮮香微辛，具有滋陰潤肺，益氣補虛的功效。适用于肺虛幹咳，吐血，瘦弱乏力，便秘等病症。