簡介
我國餃子的多種多樣，且用料廣泛、制作方法多樣。特别是推出的餃子宴，一餃一格，百餃百格，有牡丹宴、百花宴、八珍宴、宮廷宴等五個檔次十五個系列，都被中外賓客稱贊一絕。真把餃子制作得美味可口，回味無窮！北方人民把餃子看得非常“神聖”，北方人都是用餃子來作為節日的佳肴，以餃子為主食。而在成都的西南方向的人民往往把餃子作為小吃，改換口味、調節情趣。但成都的餃子比起北方來說，并不遜色。就從制作方法來說，有水餃、蒸餃、油炸酥餃、鍋貼餃、烤餃等；從皮料來說，有面餃、米餃、澄粉餃、蛋皮餃等；從餡心來說，有素餃、葷餃、甜餃等；還有以調味料為主的鐘水餃；從造型來說，有月牙形、金魚形、三角形、冠頂饞、玉兔餃等。品種多，變化大，至少也有兩三百個品種。
西安有一個叫勝利餃子店聞名遐迩，成都有一個悅來餃子店小有名氣。當你從勝利餃子店走出來 時，就基本了解了西安餃子的種類以及它的盛況；當你走進成都悅來餃子店時，也能了解成都餃子的種類。悅來餃子店的水餃雖不及鐘水餃那樣具有代表性，但它的“花式蒸餃”卻很有特色，一籠蒸餃多種形态、多種口味，以燙面為主，軟潤适口，餡心飽滿、多樣，如豬肉、海鮮、醬香、南瓜、白菜等各呈異香。一頓餃子多種感受，川人受食以及外地人好食，受到了普遍好評。悅來餃子店的“花式蒸餃”在1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。
曆史
蔡記蒸餃的創始人是河南長坦縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮裡幫廚，辛亥革命之後，蔡士俊流落于北京街頭，為了養家糊口，在幫朋友的幫助下，在北京前門外開一小飯店,經營蒸餃、馄饨，生意倒還紅火。幾年後，蔡士俊攜家眷輾轉來到鄭州。
1919年在西二街開店重操舊業，定名為“京都老蔡記馄饨館”。蔡士俊去世後，其子蔡永泉繼承父業，并于1949年遷德化街繼續經營，他不但完全掌握祖傳技藝，而且堅持質量第一，薄利多銷。因此，蔡記蒸餃、馄饨成為鄭州有名的風味品種，近八十年來久賣不衰。
蔡記蒸餃制作頗為講究，肉餡剁好之後，要邊打邊加水，使肉餡打上勁，各種調料也要按一定比例，缺一不可，蒸餃皮用半死半燙面粉，經反複揉搓使面團筋韌，再擀成薄皮，裝餡提成柳葉褶，使蒸餃形為彎月，所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。
由于幾十年如一日，堅持傳統操作規程，群衆對其質量有“出門百步外，餘香留口中”之贊譽。朱德、陳毅等老一輩國家領導人到鄭州都品嘗過蔡記蒸餃。1989年該店選派張玉枝等同志參加商業部餡食大賽時，摘取“金鼎獎”桂冠。1997年被中國烹饪協會認定為“中華名小吃”。進入90年代後。蔡記蒸餃又有新的發展，研究開發出了蝦仁、姜汁、芹菜、木須等品種，現已形成獨具一格的“蔡記蒸餃宴”。
特點
最小的餃子----餃子宴中有一種太後菊花火鍋珍珠餃，是餃子王國中最小的餃子。做此餃時一兩面可擀出160多個餃子皮，個個薄如紙，小如一分錢硬币，然後包入餡料，再捏制花型，成型餃子僅有豌豆般大小。
最大的餃子----雙龍蒸餃可稱餃子宴中最大的餃子，有60厘米長，由百餘個餃子組成中國傳統的二龍戲珠圖案，重達10公斤。
最難做的餃子----餃子宴中有道蓮篷餃子是最難做的餃子，操作程序複雜，每個餃子有十三個小孔，形似蓮菜剖面，裡外三層比指甲蓋還要小，用手精心捏成。隻有經驗豐富，心靈手巧的老技師才能做成。
最廢料的餃子----素什錦餃子用料最多，餃餡有雞蛋，蘑菇，油條，木耳等多種原料制成。
最昂貴的餃子----餃子世界中最昂貴的當數魚翅餃子。魚翅自不待言，用魚翅做餡，一籠12個餃子，價格超過百元。
菜品介紹
制作方法
醬油50克，豬油25克，芝麻油15克， 蔥花50克，姜末7.5克，味精1克，花椒面D.5克， 精鹽1.5克。精面粉500克，豬肉250克，青菜250克。
1、将豬肉剁成餡，加入醬油、精鹽拌勻，再放入花椒面、豬油加入水向一個方向攪動，至攪勻為止，把青菜洗淨剁碎，擠淨水分，放在肉餡内加入味精、蔥花、姜末、芝麻油拌勻成餡。
2、把精粉放在案闆上用開水燙熟拌成雪花狀，揉成面團，揉勻搓成長條，下成50個劑子，撒點幹面按扁，擀成圓形薄皮。
3、左手拿皮子，右手抹餡，然後用手順餃子皮邊，從右到左捏合在一起，做成月牙形的餃子。
4、将餃子擺在展内蒸10分鐘左右即熟。
湯面蒸餃
原料：面粉750克，豬肉500克，蔬菜750克。
配料： 香油15克，醬油100克，精鹽15克，味精4克，蔥末15克，姜末5克。
制作方法:
1、将面粉放在案闆上，加入開水420克制和成燙面團，晾溫待用。
2、将蔬菜、豬肉分别剁碎，肉泥放入盆内，加入蔥姜末，醬油、精鹽、味精拌勻，再加入香油、菜餡(擠去水分)，拌勻成餡。
3、将燙面團搓成條，揪成50克4個的劑子，擀成薄皮，包入菜肉餡，将邊緣捏緊，成月牙形。
4、待蒸名上屜内，旺火蒸15分鐘即熟。
特點： 味道鮮美，皮柔餡香。
制作關鍵： 要用現開的水和面，不能用溫水，更不能用涼水和面。搓面前，雙手稍油，以免粘手。面不能燙得太軟，否則蒸熟就不成形了。
花式蒸餃
原料：面粉2.5杯，淡色醬油1湯匙，絞豬肉250克，蔥粒2湯匙，青菜屑3湯匙，姜茸l／2湯匙，熟胡蘿蔔屑3湯匙，香油适量。
做法：
1、将面粉盛在盆内，用滾水2／3杯沖燙，并用筷子拌勻，約30秒鐘後，将冷水1／3杯慢慢加入，用手揉至光滑，蓋上濕白布，放置20分鐘左右。
2、将絞肉放在大碗内，加入切碎的蔥與姜，并放醬油、香油、鹽、味精調味，拌勻。
3、将面團再揉搓至光滑後，分成40小粒，每粒均加以壓扁，擀成約3寸直徑的圓形薄皮狀，托在左手掌，加入l湯匙餡料在中間，用右手折合成撘粩字形，再捏出兩個小洞，分别塞入2色用料做點綴(青菜屑及胡蘿蔔屑)。
南瓜蒸餃
主料： 面粉 嫩南瓜 調料： 精鹽 味精 蔥花 蒜茸 豬油 紅椒粒
1、嫩南瓜切絲，加精鹽腌漬去盡水分，加蔥花、蒜茸、味精、豬油、紅椒粒調成餡心。
2、和面，擀成圓形皮子，包成月牙蒸餃，上籠蒸熟即可。
注意事項：
1、選用新鮮嫩脆的嫩南瓜即可，腌漬後要去盡南瓜絲的水分。
2、當心餃皮包餡時爛皮滴汁。
3、将做好的餃子全部排入蒸籠中(需鋪上濕布在籠底)，用滾水大火蒸15分鐘即可
四喜蒸餃
四喜蒸餃是一道很受歡迎的傳統美食，它是由餃子演變而來的。“四喜”指的就是蒸餃中所放入的四種顔色的食材。其中黑色可以用木耳或香菇，綠色可以用韭菜、青椒或菠菜，紅色用胡蘿蔔，黃色用雞蛋。喜氣洋洋的四喜蒸餃，造型雅觀，色彩豔麗，營養豐富。
原料：
面皮部分：面粉、開水
餡料部分：鮮香菇、胡蘿蔔、青椒、雞蛋、豬肉餡、蔥、姜、料酒、醬油、香油、鹽、胡椒粉
制作過程：
1、面粉中加入開水，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜放置20分鐘；
2、雞蛋炒熟後切成小丁；
3、鮮香菇、胡蘿蔔和青椒洗淨，切小丁；
4、蔥姜切成末，加入到豬肉餡中，打入一個雞蛋，調入适量鹽、料酒、醬油、香油、胡椒粉，用力順一個方向攪打均勻，使肉餡上勁；
5、醒好的面團放在案闆上揉光滑，分成比餃子皮稍大一些的劑子，擀成面皮；
6、在面皮的中央放一些肉餡，上下兩邊合攏捏一下，左右兩邊也向中間合攏起來捏緊，分别向四個小鬥中填入胡蘿蔔、雞蛋、香菇和青椒；
7、包好後，入蒸鍋，旺火蒸10分鐘，取出即可食用。
