曆史典故
四川城鄉大衆餐館幾乎都供應蒜泥白肉。此菜肥瘦兼有，肉片勻薄而大，蒜味濃郁，鹹辣鮮香，略有回甜，佐酒下飯均宜，加之又經濟實惠，深得人們喜愛。這可是一款從川外到四川落戶的菜肴，而且是幾經轉輾才到四川的。說了源頭，大家就知道是怎麼回事了。
野史記述，生活在東北的滿族人曾有一種傳統大禮叫做“跳神儀”。無論富貴士宦，其室内必供奉神牌，敬神祭祖。春秋擇日緻祭後，接着就吃跳神肉。這種跳神肉，皆用豬肉白煮，不加鹽醬。煮好後，自片自食。知其禮儀者，不論相識與否，到時候皆可去吃。
宋代時，滿族人的“白肉”傳到了京城開封，市肆上也有賣“白肉”的了。宋盂元老《東京夢華，錄》、耐得翁《都城紀勝》對此已有記載。至清代時，烹饪品評家袁枚考證“白片肉”，說“此是北人擅長之菜”，并在《随園食單》上記下丁“滿洲跳神肉最妙”。n曾在江浙一帶宦遊的四川羅江人李化楠，将“白煮肉”的烹饪方法記錄了下來，後又由其子李調元按理于《醒園錄》書中，向巴蜀父老兄弟作了介紹。晚清時期，“白肉”、“椿芽白肉”之類菜肴，已開始出現在成都餐館，見諸于傅祟榘的《成都通覽》之中。但白肉加蒜泥調和滋味，則隻是清末以後之事了。
菜譜簡介
選用肥瘦相連的坐臀肉或五花肉傳統上選用前者，經水煮剛斷生、切片、卷片和涼拌而成，成菜香辣鮮美，蒜味濃厚，爽脆嫩滑。五花肉一向是中式菜的主角，将它放入清水中連皮烹煮，可使湯汁濃稠油亮，五花肉肥美多汁，用青瓜條将肉片卷成團，蘸着蒜泥醬汁送入口，就算多吃都不怕膩。
所屬菜系
川菜
菜譜功效
健脾開胃，調理補氣。
菜品特色
口味：蒜香味，肥而不膩。
特點：鹹鮮肥美，蒜香濃郁。
此菜為成都“竹林小餐”名菜之一，曾風靡一時，為人們稱道，此菜要求選料精，火候适宜，刀工好，佐料香，熱片冷吃。食時用筷拌合，随着熱氣，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食欲大振。
做法
做法一
主料：
豬後腿肉500克、大蒜50克、辣椒油15克、精鹽5克、味精1克、醬油15克、香油15克、蔥15克、姜15克。
制作方法：
1、将肥瘦相連的豬腿肉刮洗幹淨，放入下有蔥段，拍碎姜塊的湯鍋中，煮至皮軟、斷生停火，在原汁中浸泡20分鐘。
2、撈出浸泡的肉，擦幹水份片成7厘米長、3厘米寬的大薄片，零碎的片放盤底，整齊的肉片放在上面。
3、大蒜舂成茸狀，加鹽、香油調勻，和醬油、辣椒油、味精兌在一起，澆在肉片上即可供食。
做法二
主料：
豬座臀肉500克。大蒜50克、醬油50克、紅油10克、鹽2克、冷湯50克、紅糖10克、香料3克、味精1克。
特色：
成菜色澤紅彤彤、質地細嫩滑，味道鮮香，紅油蒜泥味極濃。
制作方法：
（1）選連皮豬腿肉洗淨，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至溫熱，撈出搌幹水分，趁熱片成長約7厘米、寬約4厘米的薄片置圓盤内。
（2）大蒜捶蓉，加鹽、冷湯調成稀糊狀，成蒜泥。
（3）上等醬油加紅糖、香料在小火上熬制成濃稠狀，加味精即成複制醬油。
（4）将蒜泥、複制醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即成。
做法三
材料：
五花肉(554克)、青瓜(2根)、蒜頭(2頭)、蔥(2根)、姜(10片)、甘草(5片)、花椒(2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、濃縮雞汁(1湯匙)、辣椒油(2湯匙)、香油(1/2湯匙)、蔥花(1湯匙)、肉湯(1杯)。
工具：刨絲器(1個)。
制作方法：
1、五花肉去毛洗淨，放入沸水中氽燙一下，撈起瀝幹水；蔥切成段，姜切成片，蒜頭剁成蓉，用木杵搗成蒜泥。
2、燒開半鍋水，放入蔥段、姜片、甘草片、花椒和五花肉，加蓋以中火炖煮20分鐘，熄火讓五花肉焖30分鐘。
3、撈起鍋内的五花肉，放入冷開水中浸泡至冷卻，然後将五花肉切成0.5厘米厚的片。
4、青瓜沖洗幹淨，切去頭尾，用瓜刨将青瓜刨成薄片待用。
5、往蒜泥中，加入1/3湯匙鹽、1湯匙醬油、1/3湯匙白糖、1湯匙濃縮雞汁、2湯匙辣椒油、1/2湯匙香油、1湯匙蔥花和1杯肉湯拌勻，做成蒜泥醬汁。
6、取一片五花肉和一條青瓜片，用青瓜片将五花肉卷成團，直至将所有五花肉都用青瓜卷成團，排放至盤中，淋上蒜泥醬汁便可。
營養成分
熱量(1167.54千卡)；蛋白質(42.75克)；脂肪(102.16克)；碳水化合物(19.64克)；膳食纖維(0.65克)；維生素A(52.00微克)；胡蘿蔔素(72.50微克)；硫胺素(0.70毫克)；核黃素(0.37毫克)；尼克酸(8.16毫克)；維生素C(3.50毫克)；維生素E(24.72毫克)；鈣(68.00毫克)；磷(485.62毫克)；鈉(3276.85毫克)；鎂(118.71毫克)；鐵(7.44毫克)；鋅(3.13毫克)；硒(9.62微克)；銅(0.47毫克)；錳(0.72毫克)；鉀(764.62毫克)；維生素B6(0.75毫克)；泛酸(0.35毫克)；葉酸(61.00微克)；膽固醇(217.50毫克)。
營養價值
豬肉（後臀尖）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
食物相克
豬肉（後臀尖）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鲫魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、荞麥、鹌鹑肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
