茶食:糕餅點心-中文百科頻道

簡介

茶食與茗宴的形成和發展，可以說是古代吃茶法的延伸和拓展，其曆史頗為久遠，大緻經曆了五個階段：

先秦時期的原始時期的原始階段，以茶茗原汁原味的煮羹作食為特征；漢魏晉與南北朝時期的發育階段，以茶茗摻和作料調味共煮着飲用為特征；隋唐宋時期的成熟階段，以茶為調味品，制作各種茶之風味食品為特征；元明清時期的興盛階段，以茶為調味品，制作各種茶之風味食品為特征；現代社會的黃金時期，以其講究茶食與茗宴品位的科學性、追求豐富多樣化的藝術情調為特征，形成獨樹一幟的茶膳。

開發前景

現代生物化學和醫學研究表明,茶的化學成分極其豐富,其主要成分有粗蛋白、粗纖維、咖啡因、鞣酸、多種氨基酸和微量元素等；飲茶不僅能生津止渴,而且有極好的營養保健功效。其中：茶單甯能抑制脂肪過氧化、延緩細胞老化；維生素E和微量元素硒是天然的抗氧化劑，有抗肌體衰老的功能;含有的葉皂素和芳香族化合物、具有溶解、消化脂肪和消除口臭的作用；維生素和咖啡因可以降血脂。綠茶和紅茶還具有防癌等功能。

保健效果

茶與茶食,不同于可樂配薯片,也不同于啤酒配炸雞,它們更像一對兩相清歡的知己。現代科學研究還表明，“吃茶”比“喝茶”具有更好的保健效果。因此,日本等國及台灣地區都非常重視茶食制品的開發。據資料,日本早已推出茶末荞表面、茶末點心及茶末紫菜湯等食品。

我國的台灣地區已将茶葉碾成粉,經高溫殺菌後,與菜粉、海藻粉、果膠粉、鹽、糖及各種礦物質、維生素等按一定的配比混合制成茶果凍、茶水羹等多種美味食品。還有一些國家也相繼推出茶葉面包、茶巧克力、嫩茶菜肴等。這些茶食品風味獨特、口感好,且色、香、味俱全,深受消費者的歡迎。我國内地也已開發出茶汽水、茶啤酒、茶點心等茶食制品,但品種還不多，産量也較少。

随着現代科學技術的不斷進步以及人們健康意識的不斷加強,茶食制品将會越來越豐富,并必将會進入千家萬戶。

分類

茶食是含茶食品的總稱，主要品種可分四類：

（一）茶飲料：在中國除了較多人仍然采用傳統方式泡茶外，各種液體茶飲料也就應運而生。如：加速溶茶及用茶制成的冷飲等。

（二）茶湯飲：以茶作原料，再配以糧食、瓜果之類食品，既可作湯食用，又可保健防病。如紅茶大棗湯，綠茶粳米湯等。

（三）茶糕湯：它既屬糕點，可充饑，又具茶味，有提神和助消化的作用。如茶羹、茶餅幹、茶面包、茶餃子。

（四）茶糖果：中國的茶糖果，由來已久。如紅茶奶糖、綠茶奶糖、茶膏糖等。它們都具有色澤悅目，甜而不黏，油而不膩，清香鮮醇的優點。

四珍

江南人把喝茶說成是吃茶，因為除了茶，還有茶食相配着，茶與茶食就像一對雙胞胎，讓茶客們寵愛和講究。品茶吃茶食，是湖州人從祖上傳下來的習慣，比較著名的茶食有玫瑰酥糖、牛皮糖、椒鹽桃片、桔紅糕、姑嫂餅等，而其中玫瑰酥糖、椒鹽桃片、牛皮糖則被稱為傳統的茶食“三珍”，再加上經現代工藝開發出來的合桃糕，這就是現在著名的“茶食四珍”了。

曆史典故

相傳在清鹹豐七年(1857年)，湖州菱湖鎮沈震遠在湖州菱湖鎮上開了一家糖制食品的小店。其自産自銷的茶食美味可口，所産的玫瑰酥糖、椒鹽桃片和牛皮糖選料講究、做工精細，曆來被人們稱為茶食中的“三珍”。後由其徒弟方幼時繼承店業，并把地址遷到了湖州鬧市區駱駝橋下。為謝恩師，他把店名改為“震遠同”，意為繼承師業，奮發圖強。“同”者，師徒一脈相承也。1932年，方幼時的兒子方子輝繼承父業後，又以“金鐘”作為震遠同茶食的注冊商标，寓意“金鐘長鳴，震遠四方”。“茶食三珍”的銷售範圍也向滬、杭、甯等地發展，從而成為江南一帶的著名茶食。

四珍詳解

玫瑰酥糖，從外形看是外圈白，中間灰，心子紅。白的是以薄如紙的麥芽糖漿裹以米面粉，中間灰的是拌了黑芝麻粉，心子是玫瑰加粉。比麻将牌略大的一塊酥糖，要做得如此細緻實在不易，集香甜潤滑酥于一身。過去是粗草紙包外加一紅色紙條，現是用盒子加拎袋，前者傳統富人情味，後者時尚攜帶方便。

牛皮糖，以韌且晶亮的糖體裹着白芝麻，一個個盤成大銅錢似的，吃的時候可以解開扯斷，放一段在嘴裡可以嚼個半天，那種滑潤和香甜的口感和茶湯相得益彰。現改進成了多形多狀的糖體與包裝，更方便了大衆。

椒鹽桃片，即是黑芝麻粉鹽糖相混合成薄片狀。不僅特别薄脆，每片外面都有一圈白色米粉，起甜鹹調和作用，而且每片中央都有三四丁胡桃肉，金黃透亮，入口滿嘴生香，甜鹹相濟。

合桃糕，是依靠現代科技開發出來的休閑食品。它有南棗、桂圓、阿膠的多種類别。中醫學認為，紅棗、胡桃、桂圓肉、阿膠、黑芝麻均是健身養顔之良藥。因此，合桃糕不僅具有硬、有嚼勁等特點，還有很高的營養價值。

“茶食四珍”讓消費者吃出口味，吃出營養，是招待賓客，饋贈親友的首選佳禮。

苴鎮

苴鎮制作的茶食名點，說來源遠流長，有記載的可以追溯到140多年前。清朝同治年初，江南丹徒縣一位姓冷的在苴鎮開設冷春陽茶食号，帶來了鎮揚風味的茶食新品種及其制作方法。一時間，茶食業興盛起來。劉協太、王萬春、複興昌、劉福記等茶食号相繼開張，一些小作坊也紛紛設立起來。

小小的苴鎮成為掘港以北、長沙西鄉一帶的茶食主要供應地。茶食商号多，就有競争。有競争，就有發展，劣者汰，優者勝。一些商号紛紛聘請名師，精心制作，因而各店号茶食用料考究，做工精細，質量不斷攀升，花色也不斷翻新。應時茶點品種繁多，為四鄉群衆所稱道。

茶食主原料為面粉(或米粉)、油、糖三大類，另外配以芝麻、花生、核桃仁、瓜仁以及桂花、桔皮、薄荷等香料，通過油炸、烘烤、蒸、熬等方法，用不同配料、不同工藝，可以制作出口味不同，形态各異上百種可口茶食。苴鎮茶食為鎮揚傳統風味，主要品種有糕點、烘烤制品、油炸制品和糖制品四大類。

先說糕點。苴鎮産糕點品種繁多，有雞蛋糕、綠豆糕、狀元糕、五仁糕、薄荷糕、雲片糕、桂片糕、松子糕、核桃仁糕、花糕等。另有應時糕點如印糕(洗沙糕)、潮糕、春節期間的紅面糕、桂花蜜糕等。其中制作精巧的要數花糕，是用五顔六色的糕芯鑲嵌在糕内，待蒸熟後切片，每片上都有五彩花卉，還有山水、人物圖案。既是可口的食品，又是一種令人賞心悅目的藝術品，深受人們喜愛，也是饋贈親友的佳品。

而制作技巧最高的，當數桂片糕，(在雲片糕中加入桂花的稱桂片糕)。桂片糕選料精良，米粉系用隔年糯米磨制，使其失去火性，增加其柔韌性。用上好綿白糖，溶化、濃縮4-5天，再配以桂花、芝麻、桃仁、熟豬油等輔料，精心制作。做出來的糕體潔白綿薄，單片在自然光下呈半透明狀，具有繞指不裂的韌性和久存不燥的柔性。

桂片糕的切工特别令人驚歎，過去全為手工刀切，茶食師傅的技藝精良，每條等長等重的糕切243刀，厚薄均勻，條條如此。更為出奇的是有的名師傅在糕體下襯一綢布，一條糕切下來，片片到底，而綢布毫發無損。取一片成品桂片糕，可以卷曲成香煙狀而不斷裂，放開後則又恢複原狀，可見其韌性與彈性。吃在嘴裡，香甜潤糯，俗話說“打嘴不丢”。

再說烘烤制品。其主要品種有桃酥、麻切、廣東餅、冰糖酥、椒鹽卷、脆餅、月餅、京江臍等。苴鎮制的脆餅用料考究，做工精細，小小的脆餅有18層之多，酥而不焦，香甜酥脆，可與西亭脆餅媲美。由于苴鎮交通比較閉塞，因而隻在本地出名。

在烤制茶食中突出的要數月餅。每到中秋佳節，“戶戶攜得月餅歸”。茶食店裡陳列着各式月餅，過去以扁圓形或元寶形竹簍包裝，别有一番情趣。月餅餡分為洗沙、棗泥、五仁、椒鹽、上素、火腿、冬瓜等類種。特别值得一提的是苴鎮的洗沙月餅，内芯豆沙是用精選赤豆洗出(煮熟搗碎、過濾、去皮)，然後加糖、油熬制，再配以各種佐料。

配制好的内芯料沙質細膩，甜度适中，香味濃郁。制成的月餅有多層薄薄的外殼，黃爽爽、油酥酥，進口就碎，而餡芯則糯綿甜香。這種外脆内柔、又甜又香的口感，令人百吃不厭。上世紀80年代以來，苴鎮産蘇式沙洗月餅曆年被評為南通市優質産品，江蘇省供銷系統評比第一名。

苴鎮茶食中還有油炸和熬鑄的品種。油炸品種如紅糖和白糖京棗、麻元、油馓子、油豆莢、酥餃、糖絞兒(油麻花)等等。熬鑄品種有炒米糖、花生糖、寸金糖、灌香糖、皮糖、鏡子糖(交切糖)、董糖等。這些茶點花色繁多，成為人們主食以外的主要零副食品，豐富了食品文化，點綴了人們的生活，特别給小孩帶來了諸多童年樂趣。

郭記

提到茶食文化不得不提到揚州這個地方，運河文明将這個文化傳統發揚了幾千年，并且不斷傳承至今。早在本世紀初，小鎮上“郭記茶食店”生産的精美茶食，便已名貫淮、寶兩縣，尤其是“郭記方酥”更是名聞遐迩、遍及蘇中。當年，“郭記茶食店”的店主人叫郭洪元，他秉承了祖上遺傳下來的衣缽，專門從事生産方酥、大糕、京果、麻餅、茶馓、桃酥等享名産品。

那時，鎮上制作方酥的茶食店雖多，但由于制作技藝不同，質量也就分出了優劣。“郭記”對方酥的選料很講究，主要原料有上等面粉、精煉過的花生油、白糖，輔料有桂花、芝麻等。和面、發酵以及揉面亦有嚴格的要求。加糖、加油的順序以及糖、油的比例也很考究。假使糖少則口感較差、索然無味；糖多則發糊變焦、産生苦味。如果油少則無酥感，油多又不叮爐會朝下掉。

原料和輔料拌好後，擀制成形的酥胚，同樣要求很嚴格，酥胚如同模具成形，尺寸大小不應有誤差，規格為10公分長、5公分寬、0.6公分厚，要求叠角成方、厚薄均勻，成形後的酥胚上面再撒上均勻的芝麻且拌有桂花。烤制過程更是關鍵，所用爐具是傳統的烤餅爐，爐膛如一倒置的漏鬥形瓦缸，上口小，内腔向下漸寬大；燃料選用上等的木炭，火焰大小好作調節，便于控制爐内的溫度；烤制的時間也要掌握得恰到好處，時間短或是爐火不旺會夾生，時間長或是爐火過旺會烤糊。

烤制好了後，把方酥從爐壁上鏟下來亦要注意，既不得鏟壞，又不能鏟滑掉到炭火中；偶爾有尚未烤熟的，還須二次進爐在焖火狀态下進行烤酥，一點不能馬虎，真可謂是精心制作。

菜肴

龍井千層酥

【原料】：龍井茶湯525克；面粉1950克；豬闆油600克；牛油375克；薯粉300克；泡打粉3.75克；蘿蔔500克；精鹽5克；味精5克；白糖10克；胡椒粉3克；生粉10克。n

【制作】(1)先将面粉750克、豬闆油375克、牛油375克、薯粉、泡打粉拌勻成酥皮，用方盤裝上放雪櫃；(2)用面粉1200克﹑豬闆油225克、龍井茶湯525克拌勻并搓至純滑成水皮；(3)取出雪櫃内已雪硬的酥心，将水皮壓上酥心面，再次放入雪櫃。待雪硬後用酥棍壓薄，疊三次變成四疊，即成蘿蔔酥皮；(4)蘿蔔餡的制法：将蘿蔔去皮切絲，洗淨，将幹瑤柱用水炖至軟爛并将其用手撕開，用中火将蘿蔔絲與瑤柱絲一起煮調味勾芡即成蘿蔔餡；(5)切件用酥棒壓薄，掃蛋上蘿蔔餡，用中火炸至金黃色。n