物種來源
十字花科一年生草本植物芥菜的幹燥種子。種類甚多。取籽作香辛料調味品用的主要有白芥和黑芥兩種。
中國的芥菜主要有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6個類型。芥菜喜冷涼潤濕，忌炎熱、幹旱，稍耐霜凍。最适于食用器官生長的溫度為8~15℃，一般葉用芥菜對溫度要求較不嚴格。孕蕾、抽薹、開花結果實需要經過低溫春化和長日照條件。中國南北各地均以秋播為主。
長江流域及西南、華南各地于冬季或次春收獲，北方于霜凍前收獲。芥菜含有硫代葡萄糖苷，經水解後産生揮發性的異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的風味和辛辣味。都可鮮食或加工。芥子菜的種子可磨研成末，供調味用。
形态特征
子呈球形，甚小。白芥千粒重約6.5g；黑芥千粒重僅1.3g，體積為白芥的1/2弱。均呈強烈辛辣刺激味。含脂肪25%-35%，可壓榨去除。白芥籽中不含揮發性油，其主要成分為白芥子硫苷，遇水後由于酶的作用而産生具有強烈的刺鼻辣味二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物質。黑芥籽中含揮發性精油0.25-1.25%，其主在成分為黑芥子糖苷或黑芥子硫苷酸鉀，遇水後，産生異硫氰酸丙烯酯及硫酸氫鉀等具有刺鼻辣味的物質。
分布範圍
原産南歐和地中海沿岸。現白芥在歐洲、北美和新西蘭等地均有栽培。黑芥除歐洲、北美、新西蘭等國家外，中國、日本、印度、前蘇聯南部等地亦有栽培。
