臘魚:福建、海南、山東等地區的傳統加工食品-中文百科頻道

營養成分

吃臘魚對我們健康是有一定好處的，首先臘魚吃起來的肉質比較細嫩，而且因為味道也比較的鮮美，臘魚的營養價值也是很高的，同時臘魚的蛋白質含量也比較高，其中的脂肪含量也高，因為維生素A的含量也比較豐富，尤其是其中的磷、鈣、鐵等元素的含量，同樣是比較高的。但是吃臘魚過多對健康沒有好處。

臘魚是大家很熟悉的一種食物，實際上就是把魚洗淨腌制曬幹之後的食物，鲫魚、草魚、鯉魚都是可以制作成臘魚吃的。因為臘魚的風味比較獨特，也是很耐貯藏的，所以說吃臘魚是不錯的選擇，尤其是臘魚吃起來的味道和口感不錯，而且由于微生物和原料魚中酶類作用，是會發生硝酸鹽還原、蛋白質水解情況的，所以所臘魚的味道和營養不錯。

臘魚肉質細嫩，味道鮮美，營養價值很高，蛋白質含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。

菜品特色

閩南人喜歡嘉臘魚，是因為它通體紅色，背鳍威武，肉質細膩緊實。在敬祖祭神、婚席壽宴等場合，隻有一尾喜慶、端莊、美味的嘉臘魚，才撐得住場面。

北方人也重視真鲷。清代山東學者郝懿行《記海錯》描述了當地27種魚類，第一篇就是嘉鲯魚，也就是真鲷:“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗鳍赫紫，尾盡赤色。啖之肥美，其頭骨及目多肪腴，有佳味。率以三四月間至，經宿味辄敗。京師人将冰船貨緻都下，因其形象謂之大頭魚，亦曰海鲫魚。土人謂之嘉鲯魚。”身為訓诂學家，郝懿行還順便考據出，東漢許慎《說文》“魚夫鲯魚出東萊”之句，說的就是登萊地區的特産嘉鲯魚。如果成立，山東地區的漁民2000年前就捕撈真鲷了，比閩南地區早得多。

加工工藝

腌臘魚是以宰殺後的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調味品，腌制後經自然或人工幹制而成，是傳統水産加工保藏食品之一，其營養豐富，保質期長，具有多種獨特的風味。由于腌臘魚制作方式的多樣性，僅我國就有各類規格的腌臘魚達100多種，主要來自福建、海南、山東、浙江、湖北等地區。

腌臘魚的加工大部分都為傳統的腌制工藝，其腌制方法主要包括幹腌法、濕腌法和混合腌制法，腌制時間為幾小時到兩個月。為了降低腌臘魚的含鹽量、縮短腌制時間，改善其口感，己開發出一些新的腌制方法，如:加壓腌制法，以食醋作為酸浸介質的酸浸腌制法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌臘魚和油炸腌魚制品等。

在腌臘魚的傳統幹燥方法中，日光幹制和熱風幹制是最主要和最經濟的幹燥方法。日光幹燥法存在衛生條件差，不可預測性大和生産的連續性差等弊端；而熱風幹燥由于幹燥時間長，幹燥溫度高，會降低腌臘魚産品品質(複水性低、表面硬化開裂、過度收縮和顔色變化等)。為了能最大程度的保持物質原有的理化性質，幹燥質量好，真空冷凍幹燥技術、微波真空幹燥技術和冷凍與微波真空聯合幹燥技術已經應用到水産品加工中。另外，超高壓技術也應用到了低鹽濃度的腌臘魚産品保藏中。

由于不同地區自然條件和飲食習慣的不同，腌臘魚的生産工藝也有所差異，其風味也就不同，因此，加工條件會影響腌臘魚的品質。腌制條件和幹燥條件對腌臘魚的品質具有明顯的影響，低鹽和高溫環境會促進酶和微生物的作用，從而加快腌臘魚品質變化。為了提高腌臘魚的口感、風味和品質，一些新的加工技術己應用到腌臘魚制品的生産中。高壓有利于抑制腌臘魚中微生物的生長和脂肪的氧化，經過超高壓處理的腌臘魚産品的品質較穩定。

危害因子

亞硝酸鹽

亞硝酸鹽作為一種食品添加劑對改善肉制品的品質起到積極作用，但過量使用會造成亞硝酸鹽中毒。在微生物的作用下，亞硝酸鹽可在胃中轉化合成強緻癌物亞硝胺類。此外，肉品種的含氮物質可通過細菌的胺化和硝化作用轉化成亞硝酸鹽。鮮魚在傳統的腌制過程中會産生一定的亞硝酸鹽，主要是因為在腌制過程中，腌臘魚中的微生物如大腸杆菌、金黃色葡萄球菌、黴菌等細菌具有強的還原能力，能将魚體中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，同時，鮮魚中的蛋白質等含氮物質發生分解，産生三甲胺等胺類物質将會對亞硝酸鹽進一步形成亞硝胺類物質，此類物質為易引起人體緻癌的物質。

亞硝酸胺是在酸性環境下，由亞硝酸鹽或氮氧化合物與含氮物質(如胺類、氨基酸等)經亞硝化反應化合形成的。主要的亞硝胺是：N一二甲基亞硝胺、N一二乙基亞硝胺和亞硝基毗咯烷。大量的研究表明，酸菜類、肉類、魚類等食品中含有較多的N一亞硝基化合物。新鮮的魚類本身不含有揮發性的N一亞硝基化合物，而腌制魚類中常檢測出此類物質。主要是因為在腌制過程中，腌臘魚的蛋白質分解産生大量的胺類物質，腌制所用的粗鹽中可能含有亞硝酸鹽，在适宜的條件下，胺類與亞硝酸鹽反應，導緻腌制食品中含有較多的亞硝基類化合物，長期食用腌制食品，這類物質不斷在人體内積累，可以導緻鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀膚癌等。

分解産物

魚體中含有豐富的蛋白質和水分，由于細菌和酶類的分解作用，蛋白質的過度分解會造成魚體中蛋白質的腐敗變質。在細菌蛋白酶、膚鍊内切酶等的作用下，魚體中的蛋白質會分解産生蛋白陳和多膚，膚鍊的斷裂使氨基酸含量明顯增加，再由于相關酶的脫撥和脫氨作用，生成大量的揮發性鹽基氮、組胺、三甲胺、氨、胺類、硫化氫、叫噪、甲基叫噪等，而導緻魚體的腐敗變質。

腌制對魚體的蛋白質具有一定的影響。在腌制過程中，蛋白質的高級結構受到破壞而引起蛋白質的變性和結構變化，主要是肌動球蛋白的二級結構受到食鹽的影響，食鹽濃度越大，機動球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低，魚肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白的轉變溫度就會向低值方向移動。肌纖維蛋白CaZ書ATP酶失活速率随之增加。

腌制時間、腌制溫度和鹽水濃度對魚肉中鹽鹵中可溶蛋白含量和氨基态氮含量以及氯化鈉含量均呈極顯着正相關；腌制溫度與鹽鹵中氨基态氮含量呈極顯着正相關，與魚肉中氯化鈉含量呈顯着正相關；随着鹽水濃度的提高，鹽鹵中可溶性蛋白和氨基态氮含量明顯降低，魚肉中氯化鈉含量卻顯着增加。增加食鹽用量時，腌臘魚中揮發性鹽基氮含量降低:提高腌制溫度時，腌臘魚的TBA值和揮發性鹽基氮含量均增加；降低食鹽用量，提高腌制溫度和延長腌制時間可提高腌臘魚中某些遊離氨基酸的含量。腌制可以促進腌臘魚特征風味的形成，不同鹽水濃度腌制的腌臘魚中揮發性成分差異顯着。此外，低溫幹燥的腌臘魚風味較佳。

在腌臘魚加工過程中，魚體的各種成分會發生變化，研究發現，在腌制結束後，腌臘魚中可溶性鈣明顯增加，為鮮魚的16.67倍:亞硝酸鹽含量很少，為0.141二g/kg；蛋白質的含量由開始的63.33%減少到61.86%；脂肪含量由原料中的19.18%下降到了17.35%。在幹燥階段，腌臘魚中蛋白質和脂肪會發生明顯的降解和氧化反應，其中，蛋氨酸、絲氨酸、撷氨酸、谷氨酸、蘇氨酸含量和TBA值會明顯增加。

脂類氧化

魚體中含有一定量的脂肪組織，在腌臘魚加工和貯藏等過程中會發生複雜的化學變化，魚體會産生不愉快的哈喇氣味，并且還會出現變黃和發粘等現象。這是魚體中表面的微生物、光線、氧氣、濕度、溫度等因素作用的結果。

脂肪的腐敗有兩個途徑，一個是脂肪水解，另一個是脂肪的氧化，一般情況下，這兩個過程同時存在，造成食品的腐敗變質。脂肪的水解産生的低分子脂肪酸主要為蟻酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的氣味。脂肪氧化的最終産物主要是短鍊碳基化合物，造成食品的不良風味。在多數情況下，這些産物對人體是有害的。

微生物等

腌臘制品加工中的優勢菌隻要有:乳酸菌、酵母菌、微球菌、葡萄球菌和黴菌等。研究表明，在加工過程中，臘魚中的乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌會大量生長繁殖。在腌臘魚中可分離鑒定出20株乳酸菌，其中H株為香腸乳杆菌(乳杆菌屬)，為腌臘魚加工中優勢乳酸菌。乳酸菌主要有5種，分别為:食品乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、彎曲乳杆菌和戊糖片球菌，其中乳酸片球菌的粗蛋白酶活力和低溫高鹽耐受性優于其他菌株，适用于加工臘魚。

水産品種常見的食源性緻病菌有:金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、創傷弧菌、腸出血性大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌等，可以引起人類的腸道疾病；發酵肉制品中的緻病微生物有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。假單胞菌、産堿杆菌、微球菌和鍊球菌等會引起肉的發粘，這些細菌在代謝過程中産生揮發性的甲酸、乙酸、丙酸和丁酸，而産生異味。為了控制腌臘魚制品微生物的污染，可以采取控制原輔料的初始菌數、加工過程中的衛生狀況和溫度等措施。另外，也可對産品進行紫外線殺菌、高壓殺菌和微波殺菌等高效的殺菌技術，從而保證腌臘魚産品從原料到終端消費者的質量和安全。