簡介
腌魚是貴州省
黔東南苗族侗族
自治州當地公認的珍味，含有人工無法合成的氨基酸以及多種維生素等，具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌魚還可以治腸炎、止瀉，特别是病後或産後食欲不振，吃腌魚能增強食欲，振奮精神。
制作腌魚有一定的工序。苗族侗族的正宗腌魚是用稻田放養的鯉魚。秋收時節，放幹稻田，捕來放養半年的鮮活鯉魚，每年約有半斤左右，将魚從背部剖開，除去内髒，加食鹽、料酒、茴香等作料，晾至半幹，再把鹽水浸泡過的糯米飯，加辣椒粉、花椒等拌成腌糟，用腌糟填入魚腹。然後在腌桶或腌壇裡鋪一層腌糟，鋪一層魚，層層相疊。若是用木制腌桶腌制，裝滿後需用大張木葉、水竽葉等将桶口包好密封，數月之後就可食用了。過去腌制用具多為專用杉木制桶。直徑30cm左右，高約60cm，每戶均有3至5桶，足夠一年的食用了。用木桶腌制的魚存放時間長，可達20年，不易變質，香味濃，有甜味。現很多人家用燒制的陶壇腌制，其特點是發酵發酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鮮美。從江縣洛香鎮塘洞地區的腌魚最為有名，腌制一年後的腌魚，其色呈紅色，幹濕适當，酸度适中，特有的香氣令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，讓人精神大振，食欲大增。
原料配方
1.酸甜味：鮮魚100千克；顆粒鹽15千克；白酒
(35~45度)3~5千克；幹辣椒面3千克(鮮的12千克)； 甜酒糟10千克；糯米飯20千克；花椒粉1千克；生姜5千克；紅曲
5千克；小茴香粉0.3千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克(切細)；土硝0.2千克。
2.酸辣味：鮮魚100千克；食鹽15千克；幹辣椒面4千克；糯米飯25千克；花椒1.5千克；生姜6千克；紅曲5千克；小茴香0.5千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克；桔皮0.3千克；土硝0.2千克。
腌制工具
1.腌桶：選用硬木條闆制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直徑比例為10∶7。
2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等于腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以内，則所用壓石與魚兩者重量相當。
3.壓墊闆片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木闆)。
制作時間
一般在農曆八九月份，白露以後，天氣涼爽，溫度适宜，這時選出的田鯉(河裡捕的也可以，但其它魚腌後質量差)，壯肥飽滿，腌成鹹魚，色澤光亮，質量好。
制作方法
1.清洗腌桶：新桶要入河水裡浸泡兩天，絕對不漏水後，内用草木灰水浸2小時，再用清水洗淨，然後用韭菜或蘿蔔擦拭，除去木氣味，晾幹備用。
2.選魚：将用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮内，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排淨糞便和鰓内的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和内髒，再用清水洗淨血污，輕輕甩幹水分，把魚攤開平放入盆内1小時，瀝幹水分。
3.浸鹽：把魚放入另一盆内，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然後一層一層的平鋪在盆内，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅産卵入内而變質。鹽漬16~52小時後，魚體硬化即可裝桶。
4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒。用優質糯米，按常規方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。
6.裝桶：将腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓闆片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天後全部壓上)。
