簡介
所有的用畜禽肉為主要原料，經添加調味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品。
包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉幹、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。
中式
臘肉Cured meat
以鮮肉為原料，配以各種調味料，經腌制、烘烤（或晾曬、風幹、脫水）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的生肉制品。
鹹肉Corned meat
以鮮肉為原料，經食鹽和其他輔料腌制，加工而成的生肉制品。
中國火腿chinese ham
帶皮、骨、爪的鮮豬後腿，經腌制、洗曬或風幹、發酵等工藝而制成的具有獨特風味的生肉制品。
肉松Dried meat floss
以畜禽瘦肉為主要原料，經修整、切塊、煮制、撇油、調味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的熟肉制品。
肉幹dried meat dice
以畜禽瘦肉為原料，經修割、預煮、切丁（或片、條）、調味、複煮、收湯、幹燥制成的熟肉制品。
肉脯dried meat slice
以去除筋腱和肥膘的豬、牛等瘦肉為原料，經切片（或絞碎）、調味、腌制、攤篩、烘幹、烤制等工藝制成的熟肉制品。
醬鹵肉制品stewed meat in seasoning
以鮮（凍）畜禽肉和可食副産品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。
糟肉制品meat flavored with fermented rice
将畜禽肉用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制成的肉制品。
熏烤肉制品smoked meat products
以熏烤為主要加工方法生産的肉制品。
中式香腸chinese sausage（臘腸、風幹腸）
以畜禽等肉為主要原料，經切碎或絞碎後按一定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻，腌漬後充填入腸衣中，經烘焙或晾曬或風幹等工藝制成的生幹腸制品。
生鮮香腸fresh sausage product
原料肉經絞碎後加入輔料灌入腸衣中而成的生肉腸類制品。
生熏香腸smoked and fresh sausage
原料肉，經絞碎（或斬拌）後加入輔料灌入腸衣中，再經煙熏處理的生肉腸類制品。
半幹香腸semi-dry sausage
絞碎的肉經微生物的發酵作用，在熱處理和煙熏過程中除去部分水分的腸類肉制品。
幹香腸dry sausage
經過微生物的發酵作用，幹燥除去20%-50%的水分的生肉腸類制品。
調制肉制品prepare meat products
以畜禽魚肉為主要原料，添加（或不添加）時令蔬菜和（或）輔料、食品添加劑，經滾揉（或不滾揉）、切制或絞制、混合攪拌（或不混合）、成型（或預熱處理）、包裝、冷卻（或凍結）等工藝加工而成的系列風味生肉制品。
肉糕meat cake
以畜禽肉為主要原料，經絞碎（或斬拌乳化）、調味、成型、熟制、煙熏（或不煙熏）等工藝制成的熟肉制品。
腌制肉salted meat
以鮮（凍）畜禽肉（或帶骨肉）、副産品為原料，配以食鹽、調料、食品添加劑等輔料，經修整、注射（或不注射）、滾揉（或攪拌、斬拌）、腌制、切割（或成型）、包裝、冷藏等工藝加工而成的生肉制品。
西式
熏煮火腿
以畜、禽肉為主要原料，經精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制後，加入輔料，再經滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。
熏煮香腸
以畜禽魚肉為主要原料，經修整、腌制（或不腌制）、絞碎後，加入輔料，再經攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。
香腸制品
畜禽魚肉經絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加調味料、、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙熏、發酵、幹燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的熟肉制品。
血腸
用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪為原料經相關工序後灌入腸衣，通過蒸煮或低溫煙熏等工藝制成的肉制品。
發酵香腸
将絞碎的豬肉（或牛肉）、動物脂肪、鹽、糖、發酵劑和香辛料等混合後灌進腸衣，對過微生物發酵後制成的香腸制品。
培根
通常以豬的背肉、腹肉、頸肉或肩肉為原料，經注射、腌制、滾揉、成型（或不成型）、幹燥、煙熏（或不煙熏）、烘烤等工藝制品的肉制品。
火腿
以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型（或直接成型或模具成型）、蒸煮（或熏煮或發酵）而成的一類肉制品。
肉灌腸
以鮮（凍）畜、禽、魚肉為主要原料，經過調味、充填（或不充填）、成型等工藝制作的肉制品，包括中西式灌腸和無皮腸。
加工
腌制劑
用食鹽、香辛料和食品添加劑等成分組成用來提高肉的防腐、風味、肉質和發色性能的一種混合料。
腌制
用食鹽或以食鹽為主并添加香辛料和食品添加劑等輔料對原料肉進行腌漬的過程。
幹腌法
用食鹽或鹽硝混合物塗擦肉表面，進行腌制肉的一種方法。
濕腌法
用食鹽或鹽硝混合物溶液進行腌制肉的方法。
注射腌制法
先用鹽水注射，然後再滾揉或放入鹽水中腌制肉的方法。
絞肉
将原料肉通過絞肉機進行破碎的過程。
切丁
把肉切成小方塊。
斬拌
用斬拌機對肉（含各種輔料）進行細切和乳化的過程。
滾揉
利用滾揉機将肉胚進行翻滾和揉搓，使加入的腌制劑、調味料等輔料迅速均勻地擴散到肌肉纖維組織的過程。
灌制
将肉餡充入腸衣内的操作。
裝模
将腌制好的肉裝入包裝袋或容器中使之成型的操作。
打卡
香腸或火腿充填後用打卡機對兩端進行封口的過程。
炖
将肉放入水用文火慢慢地煮，使肉熟爛的過程。
烘烤
将肉或肉制品置于高于100攝氏度烤箱或煙熏爐中烤制的過程。
油炸
将肉或肉制品置于較高溫度的油脂中，使其快速熟化的過程。
燒烤
将肉或肉制品置于木炭或電加熱裝置中烤制的過程。
幹燥
将肉制品在低于100攝氏度條件下失去水分的過程。
鹵制
主料配以輔料煮的過程。
炒制
将食品放在鍋内，邊加熱加翻動的過程。
烘焙
用微火使食品變熟的過程。
高溫蒸煮
用高于121攝氏度蒸汽的熱力使食物變熟的過程。
骨肉分離
将殘存在骨頭上的肉通過擠壓或其他的方法，使肉和骨分離。
中心溫度
系指肉制品在加工中，從其中心處所測得的溫度。該溫度是測試肉制品成熟度的主要溫度指标。
蒸煮損失
生肉加工成熟肉的過程因蒸煮使水分損失而發生的質量減少。
熏制
利用木材、木屑、茶葉、糖等材料不完全燃燒而産生的熏煙和熱量使肉制品增添特有的熏煙風味的一種方法。
發酵
在微生物作用下對物質進行分解的過程。
二次殺菌
在低于100攝氏度水溫條件下殺死有害菌的過程。
包裝材料
肉制品的包裝材料有天然腸衣、人造腸衣、膠原蛋白腸衣、纖維腸衣、塑料腸衣、玻璃紙腸衣、複合膜和保鮮膜等。
