發酵肉制品

簡介

發酵肉制品是人們貯藏肉類最古老的方法。中國發酵肉制品種類較多，如傳統的中式香腸、臘肉、火腿都是由自身微生物自然發酵的産品。自然發酵的肉制品依靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌與雜菌的競争作用，生長周期長，産品質量難以控制。為了确保産品的風味特色、質量，縮短生産周期，早期的自然發酵已經被人工接種所取代。目前世界上許多國家，如意大利、美國、西班牙，已進行了發酵肉制品的人工發酵工業化生産，具有相當的規模。中國引進西式發酵香腸始于20世紀80年代末，并随之開展了加工工藝、發酵菌種篩選、發酵劑配制等大量研究工作。

分類

發酵肉制品的分類常以酸性（pH值）高低、原料形态（絞碎或不絞碎）、發酵方法（有無接種微生物或/和添加碳水化合物）、表面有無黴菌生長、脫水的程度，甚至以地名進行命名。

1、發酵香腸的分類

①按地名這類命名方法是最傳統也是最常用的方法，如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐洲幹香腸、薩拉米香腸。

②按脫水程度根據脫水程度可分成半幹發酵香腸和幹發酵香腸：含水質量分數33%以上的為半幹發酵香腸，含水質量分數30%以下的為幹發酵香腸。

③根據發酵程度根據發酵程度可分為低酸發酵肉制品和高酸發酵肉制品：pH值在5.5或大于5.5的為低酸發酵肉制品，pH值在5.4以下的為高酸發酵肉制品。

2、發酵火腿的分類

①中式發酵火腿：金華火腿、如臯火腿等。

②西式發酵火腿：帶骨火腿、去骨火腿等。

特點

與非發酵肉制品相比較，發酵肉制品的特點主要表現為以下幾方面：

1.微生物安全性一般認為發酵肉制品是安全的，因為低水分活度值和（或）低pH抑制了肉中病原微生物的增殖，延長了肉品的保藏期。近年來美國肉類工業開發了較好的發酵幹香腸和半幹香腸的加工技術，特别注重質量控制。他們認為一旦香腸的pH小于5.3，就能有效地控制金黃色葡萄球菌的繁殖。但在pH降至5.3的過程中，必須控制香腸肉餡放置在15.6℃以上溫度的時間。

2.貨架期發酵肉制品由于降低了水分含量和pH，貨架期一般較長。美式香腸的水分、蛋白質比例在3.1以下，pH5.0以下，故不需冷藏。貨架期穩定的肉制品主要有兩類：一類是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一類是pH低于5.0，水分活性低于0.91。這些産品在貨架期間一般不發生細菌性變質，但可能發生化學或物理性變質。

3.營養特性由于緻癌物質如亞硝基化合物、多環芳香烴、熱解物質等的存在，人們對肉制品的消費日漸增加不安心理。因此，具有抗癌作用的肉制品将會具有廣闊的前景。研究發現攝食乳酸杆菌和含活性乳酸菌的食品會使乳酸菌定植到人的大腸内，繼續發揮作用，從而形成抑制有害菌增殖的環境，有利于協調人體腸道内微生物菌群的平衡。乳酸杆菌能降低緻癌物質前體或（和）降低由轉化前體生成緻癌物質的酶活性。因此，可以減少緻癌物質污染的危害。

我軍成功研制軍用發酵肉制品，打起仗來也能吃肉

李曉龍、記者李開強報道：記者今天從空軍航空醫學研究所獲悉，曆時3年研發完成的軍用發酵肉制品項目成果日前通過專家鑒定，填補了我軍發酵肉制品的空白，也讓我軍戰時和突發事件時期肉食供應難題得以破解。

該研究所所長羅益昌告訴記者，長期以來，由于運輸、儲存、口味等因素制約，我軍對戰時和突發事件時期的肉食供應，一直以真空肉食罐頭為主，輔以少量腌制或熏制肉，存在口味單一、加工和貯運成本高等問題。軍用發酵肉制品的研制成功從根本上解決了這些問題。

據介紹，軍用發酵肉制品可以在常溫下長期保存，無需真空包裝、便于攜帶運輸，可即食，也可加工成菜品。與市場上常見的肉幹相比，軍用發酵肉制品适口性更強，口味更多樣，目前已有牛肉黑胡椒味、豬肉醬香味等兩大系列4種口味，經官兵試吃反應良好；與低溫肉制品相比，具有無需冷鍊管理、可以常溫保存等特點。同時，由于應用了微生物定向發酵技術，軍用發酵肉制品營養價值也高于普通肉類。