老火湯:廣東地區的漢族傳統菜品-中文百科頻道

菜名來曆

廣府人喝老火湯的曆史由來已久，這與廣州濕熱的氣候密切相關，而且廣州湯的種類會随季節轉換而改變，長年以來，煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個内容，與廣州涼茶一道當仁不讓地成了廣州飲食文化的标志。俗語說：“甯可食無菜，不可食無湯。”更有人編了句“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”的說法。先上湯，後上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。在這炎熱的夏季，每天繁忙工作之後，喝一碗清心下火的老火湯，各種味道，實在讓大家惬意不已。

煲湯曆史

到廣東的人都知道，這裡的老火湯很有特色；走進本地人家，你會發現這裡的女子個個都能拿出煲湯的絕活。所以，有一種觀點，老火湯的曆史就是廣東女人的曆史。

據史書記載：“嶺南之地，暑濕所居。粵人笃信湯有清

熱去火之效，故飲食中不可無湯”。翻閱史書，我們可以了解廣東女人：早年的粵女多不外出，秉承内助之德，也不象江南女子，整天對鏡貼花黃，梳妝打扮。她們多守着一團火一鍋湯，心懷無限遐思、萬般溫情地煲湯，等待丈夫的歸來。

改革開放以來，廣東經濟飛速發展，一改“南蠻之地”的形象，并出現了孔雀東南飛熱潮。可謂一夜春風，這裡八方麗人雲集，争奇鬥豔、萬紫千紅。但這些沒能太多沖擊本地女子的思想和生活，她們依然着裝自然随意，行為傳統低調，她們仍願意把精力放在家庭，樂于相夫教子，即便自己的男人隻開一家士多店。

廣東人煲湯不同其他地方，她們首先對炊具有講究，用的是厚厚的沙鍋。湯則慢慢煲，煮熟後還要小火焖四五小時，認為這樣才能原汁原味。不同的時令，她們煲不同的湯，養胃的、去濕氣的、下火的，夏季的冬瓜排骨、冬季的土雞茶樹姑，花旗參、貝母、紅棗，他們放入不同的藥材，一道道湯料煲出不同口味的湯。湯很稠，很濃，很有味道，很有學問，也隻有廣東女人才會把湯煲得到位。廣東人吃飯時湯是必不可少的，并通常飯前喝湯，而越到土生土長的廣東人家，越能喝到地道的口味。

老火湯是廣東女子一生的守侯。傳統的廣東女人不愛出行，她們每天在雲蒸霧罩中，把自己所有依賴、希望和溫情都融到湯裡，如此心思煲出來的湯，已遠非普通一道菜的概念。有人說，這鍋湯是一鍋讓男人不會忘情、不會丢魂的湯。盡管廣東男人也同樣花心，但家裡的那鍋湯讓男人牽腸挂肚，走得再遠也想回頭。因此，從一定意義上說，廣東女人是煲湯的高手，更是養護婚姻的高手，她們慢慢讓男人在不知不覺中進城、護城、守城，也許這就是廣東女人對待婚姻和男人的精明之處。

有人形容廣東女子是典型的良家女子，外表纖弱的廣東女子個性也不溫不火。她們煲湯的過程其實就是守侯男人的過程，她們看着自己的男人從青澀到成熟，到百煉成鋼。在任何階段，她們都會心滿意足挽着自己的男人去喝早茶、逛花市，這份滿足和惬意不是一般女人所能體會得到的。如今盡管南下女子風風火火，有的甚至沖擊着她們的家庭，如遇上北方女人非得鬧個天翻地複，但她們大都能容忍老公的花心，小心呵護自己的家庭，很少大吵大鬧。

聽一位供職于國内最好金融機構的朋友說，他們單位僅有的幾位女中層，大多事業成功後婚姻都失敗，北大一MBA的老師分析說，一是單位壓力太大工作太忙，以至沒有太多時間顧及家庭；二是收入地位較高，給男人較大壓力。隻有一位廣東籍的老總家庭事業雙豐收，據說，她的秘訣是每周都要抽空回家給做保安隊長的老公煲兩次老火湯。

廣府湯種類

廣府人的老火湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調方法，烹制出各種不同口味、不同功效的湯來。具有廣州地方特色的“靓湯”，有半邊蓮炖魚尾、三蛇羹、冬瓜荷葉炖水鴨、冬蟲草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜魚湯等。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、幹果、糧食、藥材等；煲湯的方法可以是千奇百異，熬、滾、煲、燴、炖等；不同的湯由于不同的材料會有鹹、甜、酸、辣等不同的味道。

阿膠紅棗烏雞湯

——養肝、益氣、補血、滋陰“廣府湯”

烏雞：

《本草綱目》李時珍說：烏雞禀受了水木的精氣，故肝腎及血分病宜用，能補虛強身，治一切虛衰疾病，又治消渴及噤口痢，以及胸脅腕腹絞痛，益産婦，也能治産後虛弱、崩中帶下。

阿膠

《中華本草》：“歸肝、肺、腎經。補血，止血，滋陰，潤燥。主治血虛證，虛勞咯血，吐血，便血，血痢，妊娠下血，崩漏，陰虛心煩失眠，肺虛燥咳，虛風内動之經厥抽搐。”

紅棗

《中華本草》：“補脾胃，益氣血，安心神，調營衛，和藥性。主治脾胃虛弱，氣血不足，食少便溏，倦怠乏力，心悸失眠，婦人髒燥，營衛不和。”

《生命時報》湖北省中醫院髒象肝病研究所所長博士生導師盛國光教授介紹，紅棗具有保肝、健脾、降低膽固醇、升高白血球、抗過敏等作用。由于紅棗内含有三萜類化合物的成分，可以抑制肝炎病毒的活性。此外，紅棗還能提高體内單核吞噬細胞系統的吞噬功能，有保護肝髒、增強免疫力的作用。另外，一些慢性肝病患者的體内蛋白相對偏低，而紅棗富含氨基酸，它們有利于蛋白質的合成，可以防止低蛋白症狀，達到健脾養肝的目的。

山藥茯苓乳鴿湯

——健脾、補腎、益氣、祛濕“廣府湯”

乳鴿

《本草綱目》鴿肉能解諸藥毒，調經益氣，治惡瘡疥癬，風疹瘙癢，白癜風等。現代醫學認為：鴿肉壯體補腎、生機活力、健腦補神，提高記憶力，降低血壓，調整人體血糖，養顔美容，皮膚潔白細嫩，延年益壽。具有滋腎益氣；祛風解毒；調經止痛的功效。《食醫心鏡》即單用本品煎炙含之咽汁，治消渴飲水不知足。

山藥

《中華本草》：“歸脾、肺、腎經。補脾養肺，固腎益精，主治脾虛洩瀉，食少浮腫，肺虛咳喘，消渴，腎虛尿頻，兼入足少陰經氣分。”《本草綱目》：補虛，除寒熱邪氣，補脾胃，益氣力，長肌肉，久服耳聰目明。甄權曰：開達心竅，強記憶，體虛肌瘦者，宜加大用量。孟诜曰：利男子壯陽氣。李時珍說：山藥入手足太陰二經，補其不足，清其虛熱，益腎氣，健脾胃，化痰，潤皮毛。

茯苓

《中華本草》：“歸心、脾、肺、腎經。功能主治：利水滲濕，健脾和胃，甯心安神。用于小便不利，水腫脹滿，痰飲咳逆、嘔吐，脾虛食少、洩瀉，心悸不安，失眠健忘，遺精白濁。”《本草綱目》：“茯苓能補脾胃，和中補陰益氣，安胎，安魂養神，止健忘，除濕熱。

玉竹百合鹌鹑湯

——潤肺、止咳、補中、益氣“廣府湯”

鹌鹑：

《本草綱目》記載，鹌鹑肉能“補五髒，益中氣，壯筋骨，耐寒暑，消結熱”。李時珍說：鹌鹑能諸瘡陰腫，煮食可清熱。鹌鹑含有豐富的蛋白質和維生素，是極好的營養補品，有動物“人參”之稱。長期食用對血管硬化、高血壓、神經衰弱、結核病及肝炎都有一定療效。

玉竹：

《中華本草》：“滋陰潤肺，養胃生津。主治燥咳老嗽，熱病陰液耗傷之咽幹口渴，内熱消渴，陰虛外感，頭昏目眩，靜脈攣痛。”《本草綱目》：“玉竹長時間服用，可去面部雀卵斑，使面色紅潤。具有養陰、潤燥、除煩、潤心肺、補五勞七傷、虛損、腰腳疼痛、天行熱狂、止渴的功效。治熱病傷陰、咳嗽煩渴、虛勞發熱、消谷易饑、小便頻數等。”

百合：

《中華本草》：“養陰潤肺，清心安神。主治陰虛久咳，痰中帶血，熱病後期餘熱未清，或神智不遂引起的虛煩驚悸，失眠多夢，精神恍惚，癰腫、濕瘡。”《本草綱目》記載，治腹脹心痛，利大小便，補中益氣，溫肺止咳，安心定膽益志，養五髒，治産後血暈。

黃精枸杞牛尾湯

——補腎、滋陰、益精、健骨“廣府湯”

牛尾：

既有牛肉補中益氣之功，又有牛髓填精補髓之效。《本草綱目》：“牛肉具有補中益氣，健脾益胃的作用。牛肉可以補氣，功效同黃芪。牛髓具有補中，填精補髓的作用，久服可延年益壽。李時珍說：牛髓能潤肺補腎，澤肌悅面。治理骨折，擦損傷痛，有很奇妙的效果。”

黃精

《中華本草》：“歸脾、肺、腎經。主治陰虛勞嗽，肺燥咳嗽；脾虛乏力，食少口幹，消渴；腎虧腰膝酸軟，陽痿遺精，耳鳴目暗，須發早白，體虛羸瘦。”《本草綱目》：能補中氣，除風濕，安五髒，黃精補五勞七傷，強筋骨，耐寒暑，益脾胃，潤心肺。單品蒸後曬幹服食能潤肌膚，耐饑餓。李時珍說：黃精接受戊己淳氣，故為補黃宮佳品，補各種虛損，填精髓，除熱寒，殺蟲。《神仙芝草經》記載：黃精能寬中益氣，調養五髒，使肌肉充健、骨骼堅硬、氣力倍增、面色紅潤、白發轉黑、牙齒複生。枸杞

《中華本草》：“養肝，滋腎，補肺。主治肝腎虧虛，頭暈目眩，目視不清，腰膝酸軟，陽痿早洩，虛勞咳嗽，消渴引飲。長于滋陰、益精、養血，為肝腎虧虛者之要藥。”《本草綱目》記載：“枸杞，補腎生精，養肝明目，堅精骨，去疲勞，易顔色，變白，明目安神，令人長壽。”