羊雜碎:家常菜-中文百科頻道

原料

羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。制作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。“雜碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅）是心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）、頭蹄肉（架碗充數的），下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。

“雜碎三湯”有如下說法。青城百姓，居家過日子，買上一副羊的五髒，下鍋煮好，連湯帶水地熱熱吃起來，這叫吃“原湯雜碎”，味道體現在鮮美清淡上。怕雜碎有五髒異味的人家是先将洗好羊雜碎鍋裡氽一下，把湯扔掉，再将雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調料煮一下，盛到碗裡，這叫吃“清湯雜碎”。由于是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對雜碎的細嚼慢咽中得。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋裡續，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色酽如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟，醇美味存于湯，故經營者最不舍多給食客加湯。

“雜碎三味”說起來簡單，凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥茏的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好鹹中得味。總之，可根據自己的口味自行調兌碗中的湯。

加工方法

加工制作方法和程序與牛雜割相似。

1、首先先擇健壯、肥嫩的綿羊，宰殺後立即掏出裡物下水，割下頭蹄。及時清除胃、肚等中的污物，用流動的水反複清洗，洗刷幹淨，以白淨，無異味為度。

2、頭蹄在旺火上燎烤，刮淨皮毛，割去耳朵，用清水反複刮洗，以幹淨，死角無毛為度。

3、鍋中倒入清水，置入羊下水，旺火燒開，即将沸水倒出，再注入開水，改用中——小火漫煮，加足鹽，約炖煮2個半至3個小時，先撈出頭蹄及心等，再炖一會後撈出肚子。

具體做法

材料：羊心、羊肺、羊肚、羊腸各50克；蔥絲、姜末、姜片、蒜末、蒜瓣各20克；花椒10克；香菜末10克

調料：羊肉高湯（1200克），鹽、醋、料酒、胡椒粉、味精各少許

做法：

1、将羊雜用澱粉加粗鹽抓細，再用清水反複沖洗幹淨。

2、把羊雜放入鍋中，加水适量，再加入花椒、蔥絲、姜片、蒜瓣、5克鹽，煮至九成熟後撈出瀝水，

3、待羊雜攤涼後，切成小塊。

4、鍋置火上，放入羊肉高湯，投入姜末、蒜末、料酒、剩餘5克鹽和羊雜。

5、水燒開後轉小火，撇去浮沫，加醋和味精調味，熟後再撒入胡椒粉和香菜末伴勻即可。

功效：天氣逐漸變冷了，秋冬喝上一碗酸酸辣辣的羊雜碎湯，非常暖身。此湯有補血暖身、養顔強身的功效，最适合肢寒畏冷，貧血的人食用。

羊肚：羊肚味甘，性溫，入脾、胃經，具有健脾補虛，益氣健胃，固表止汗之功效，用于虛勞赢瘦、不能飲食、消渴。

羊肉(肥瘦)：羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修複胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、産後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早洩以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士适合經常食用。

羊心：羊心富含蛋白質、維生素A、鐵、煙酸、硒等營養元素有補心益血的作用，可治療心悸、失眠、氣短、勞心膈痛。