形态特征
育前處理
促進種子發芽，通常采用“啟動處理”和“浸種處理”。啟動處理的方法是：經過預選後的豆粒，在送進育芽容器之前，一般先倒入60℃的熱水中，浸泡1～2分鐘，随後用冷水淘洗1～2次，目的是為了調整與豆粒種子發芽時有關的氧化酶系的活性，給休眠狀态的種子以溫度刺激，有助于豆粒發芽整齊一緻。浸種處理的方法是：1千克綠豆或黃豆約需1千克水，豆粒浸種的最适合水溫為20～23℃。冬天浸種時，一般用溫水浸泡，夏天可以用冷水直接浸種，豆粒浸種時間一般約需8～12小時。
育芽溫度
黃豆和綠豆的種子都屬于喜溫、耐熱的蔬菜作物種子，其豆種發芽時的最低溫度為10℃，最适宜溫度為21～27℃，最高溫度為28～30℃，不宜超過32℃，育芽中調節溫度是采用澆水的辦法，比如夏季氣溫過高，應用冷水普遍澆淋豆芽，但要注意澆透培育容器中心部分的芽菜，使它降低溫度，冬天氣溫低，應用溫水澆淋，以提高培育中的豆芽溫度，同時要盡量減少冷空氣的流通。家庭少量培育豆芽菜，冬天可将培育容器放在爐旁、竈頭保溫。
淋水催芽
育芽時的淋水方法一般有兩種：一種淋灑法，要求每次淋水時水量要多，同時應該将整個容器内的豆芽菜普遍淋透，務必使整個容器中各部分芽菜的熱度調節均勻，直至流出來的水溫與淋入時的水溫一緻為止。另一種是采用灌水法，将水灌滿整個容器，并使水面高出豆芽表面2厘米左右，讓容器内的豆芽普遍浸在水中，然後再把水全部放走或倒淨。這樣重複澆灌1～2次，直至容器中各部分的芽菜溫度調節一緻為止。
采收最适合在豆芽菜生長發育至胚莖充分伸長，而真葉将露或始露時為最佳，此時胚莖長約5～6厘米，根長約0.5～1.5厘米，豆瓣呈蛋黃色，胚莖顯得乳白晶亮，始露的真葉呈乳黃色，不生側根。此時，每千克綠豆可産7～8千克綠豆芽，每千克黃豆可産4～5千克黃豆芽。
介紹
綠豆芽在中國芽菜消費中占比最大，口感好，營養豐富。芽菜以鮮活的形式上市，極富脆性，含有豐富的VC，是人們生活中不可缺少的食品原料。近年來，中國芽菜産業發展迅速，從作坊式發豆芽方式逐步轉為工業化規模生産，出現了大量日産50～100t的芽菜工廠。
技術問題
規模化生産後芽菜産業遇到了三大技術問題：①芽菜生産多采用淋水保溫(20～25℃)發芽方式，生産過程中極易出現團狀、窩狀式爛菜或大面積爛根問題，嚴重影響芽菜品質與産量；②芽菜的保鮮期極短，常溫下隻有1～2d，在低溫冷藏條件下也隻有3～5d，嚴重制約了芽菜産能和銷售半徑，極大影響了企業效益；③有關芽菜的安全性問題頻發。
2000年，美國爆發了由沙門氏菌污染的綠豆芽而引發的食源性疾病；2011年，德國爆發了腸出血性大腸杆菌污染芽菜事件，近30人死亡。由于豆種含有天然内生菌，生産過程中進行保溫淋水，生産周期長達4～7d，芽菜本身也易受到機械性損傷導緻汁液流出，這些條件都為微生物的生長及繁殖創造了良好條件。
微生物的生長分布
綠豆芽中的微生物以克雷伯氏菌屬和埃希氏菌屬數量最多，二者均屬于條件緻病菌，處理不當将對人體健康造成危害。采用不同消毒劑進行浸泡消毒，可使豆芽中的細菌總數降低一定的數量，但仍然約有51gCFU/g。當采用同樣的方法單獨處理10種菌的培養物．最終可将的菌總數降到約31gCFU/ml。．殺菌效果相比于含菌芽菜的處理有顯著差異通過掃描電鏡直接觀察豆芽表面微生物，可看到大量絲狀物分布在微生物細胞之間，絲狀物的積累形成厚實的膜狀物，包裹着大量菌體。初步判斷為細菌生物膜結構。
芽菜是一種較為脆弱的蔬菜．難以耐受高強度消毒劑的處理，而且微生物聚集成膜加大了消毒的難度。故為了有效降低芽菜的原始含菌量．溫和有效地消除緻病菌．而不破壞芽菜本身口感，提高芽菜的保鮮和安全性，需進一步探究其生物膜的特點及如何破壞芽菜表面導緻細菌成膜的生物聚合基質。
挑選指南
⒈市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的，無根豆芽是國家食品衛生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一
⒉正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分适中，無異味；不正常的顔色發白，豆粒發藍，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。另外，購買綠豆芽時選5～6厘米長的為好。
3.如果綠豆芽光溜溜的不長胡須，那是因為過量尿素導緻的，是有害的，不可食用。
有關與減肥：含水分多，食入人體後産生的熱量少，不容易形成脂肪堆積皮下
适用人群：一般人都可食用。
适用量：每餐30克。
食用宜忌
綠豆芽在食用方面，一般人群均可食用。尤适宜便秘、心血管疾病、消化道癌症患者。但要注意的是，體質虛弱的人不宜多吃綠豆芽。烹饪方面，炒豆芽時應熱鍋快炒，使維生素C少受破壞。綠豆芽性寒，烹調時宜配上一點姜絲，中和它的寒性。炒綠豆芽時加入一點醋，既可防止維生素B1流失，又可以加強減肥作用。
烹制方法
⒈綠豆芽性寒，烹調時應配上一點姜絲，以中和它的寒性，十分适于夏季食用
⒉烹調時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點
⒊芽菜下鍋後要迅速翻炒，适當加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好
⒋綠豆芽150～200克，煎湯，可解酒毒、熱毒。
【主料】：綠豆芽（400克）
【輔料】：蝦米（25克）香菜（10克）
【調料】：色拉油（30克）鹽（4克）味精（2克）大蔥（5克）姜（5克）胡麻油（8克）
【做法】：
⒈将綠豆芽洗淨，入沸水鍋内焯水，斷生後撈出，用涼水過涼，瀝幹水分，裝入盤中
⒉蔥切段，姜切絲
⒊将香菜梗洗淨，切成6厘米長的段
⒋炒鍋置旺火上，放色拉油燒熱，下姜絲、蔥段稍煸，繼下焯過水的綠豆芽，快速炒熱，加精鹽、味精、花椒油、水發蝦米炒拌入味即可。
【主料】：綠豆芽（250克）豬肉（瘦）（125克）
【調料】：料酒（10克）鹽（5克）味精（2克）大蔥（10克）姜（10克）花生油（60克）澱粉（豌豆）（15克）
【做法】：
⒈将綠豆芽洗淨，瀝去水.将猾洗淨，切成4厘米長的細絲，用料酒5克精鹽3克，濕澱粉25克（澱粉15克加水）抓勻上漿，下入四成熱油中滑透，倒入漏勺濾油.
⒉鍋内加油30克燒熱，放入蔥（切絲）、姜（切絲）炝鍋，放入綠豆芽用旺火翻炒，加入精鹽、料酒、肉絲、味精炒勻，出鍋裝盤即成。
【主料】：綠豆芽（250克）
【調料】：鹽（3克）味精（1克）香油（5克）醋（15克）
【做法】：
⒈将市場買回的綠豆芽先用水浸泡一會兒，将綠豆芽掐去芽和根，隻留下嫩梗，約3.5厘米長，洗淨，備用。
⒉鍋内注入清水，水沸後，倒入綠豆芽，約半分鐘，急速撈出，立即放入涼水中過涼，撈出，控淨水分。
⒊取一大盤，将豆芽倒入盤中，加鹽、味精、醋、香油拌勻即成。
【選料】：綠豆芽300克，花椒10粒，醋40克，白糖5克，味精、蔥絲、濕澱粉、精鹽、色拉油各适量。
【制法】：
①将豆芽菜掐去兩頭洗淨，用沸水快速焯一下，撈出在涼水中浸泡，撈出，将水分控幹備用。
②炒鍋上火，放入色拉油燒熱，将花椒炸焦，去掉花椒，放蔥絲炝鍋，投入豆芽菜，加精鹽、白糖、醋、味精颠炒幾下，用濕澱粉勾芡即成。
【特點】：脆嫩，爽口，清淡。
【功效】：綠豆芽每百克含水分91.9克，吸收後産熱量少，不易堆積脂肪。脂肪含量極低，每百克隻含0.1克，蛋白質含量為每百克3.2克，具有減肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特點。醋有減肥的功效。常食此菜有良好的減肥輕身的作用。
【選料】：綠豆芽400克，韭菜75克，蝦皮5克，植物油40克，醋10克，精鹽适量，味精少許。
【制法】：
①将韭菜擇洗幹淨，切成3厘米長的段。綠豆芽去根，洗淨。蝦皮洗淨，備用。
②炒鍋上火，注入植物油燒熱，放入蝦皮爆香，加入韭菜段、豆芽菜翻炒幾下，烹入醋，加入精鹽、味精，快速炒至熟即成。
【特點】：鮮香，利口。
【功效】：韭菜營養豐富，含纖維素多，含脂肪少，能降壓減肥。蝦皮富含鈣質，是高蛋白、低脂肪食品。二種原料與綠豆芽相配成菜，有很好的減肥健美作用。
【原料】：綠豆芽、胡蘿蔔、姜、醋、鹽、香油、辣椒油。
【做法】：
⒈姜切成碎末，調入醋、鹽、香油和辣椒油做成調味汁。因綠豆芽性寒，所以吃的時候要同時吃一些姜來中和。
⒉粉絲、綠豆芽、胡蘿蔔用開水焯熟，撈出後迅速用涼水沖涼。
⒊澆上調味汁。要是灑些香菜會更漂亮，可惜家裡沒有了。
【原料】：綠豆芽300克，幹紅辣椒絲、香菜段各少許。油1大匙，醬油、醋各1小勺，精鹽、味精各1/2小勺，花椒10粒，香油、蔥絲各少許。
【做法】：
⒈綠豆芽擇洗淨，下沸水中焯燙片刻即撈出，瀝淨水分。
⒉炒鍋上火燒熱，加少許底油，下入花椒粒炸出香味，撈出不要，放蔥絲炝鍋，烹醋，下入綠豆芽、幹紅辣椒絲煸炒片刻，加精鹽、醬油、味精翻炒均勻，淋香油，撒香菜段，出鍋裝盤即可。
【特點】：脆嫩鮮香。
【大師叮咛】：
⒈綠豆芽焯水時間不宜過長。
⒉炒制時須旺火速成。
【配料】：綠豆芽1000克，精鹽25克，花椒油25克，蔥絲5克，姜3片，香菜2棵，醋15克。
【制作方法】：
⒈将綠豆芽摘好，用清水漂洗幹淨，放入開水氽一下，撈出控幹，盛入盤裡。
⒉将鹽、醋撒在豆芽菜上拌勻，最後放上蔥、姜、香菜段，炝上花椒油即食用。
【原料】：綠豆芽200克，枸杞1錢，胡蘿蔔50克。A料：低鈉鹽、糖各1/4小匙。
【制作】：
⒈枸杞泡水洗淨，放入開水中泡軟；綠豆芽洗淨、去除頭尾；胡蘿蔔洗淨、去皮，切成絲。
⒉鍋中放入2小匙油燒熱，放入胡蘿蔔、綠豆芽略炒，再加入A料拌勻，最後加入枸杞快炒，即可盛出。
食療原理
利用綠豆芽的這些藥理作用，可制成了多條治療常見病的食療方案。
常用清體食方法
⒈将綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食，可以清毒解毒；
⒉取适量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，能防治暑熱煩渴；
⒊将綠豆芽搗爛絞汁，加白糖适量，代茶飲服，清體排毒。
食療方法
⒈将綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食，可以醒酒解毒；
⒉将綠豆芽同鲫魚炖服，能治療乳汁不下；
⒊取适量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，能防治暑熱煩渴；
⒋取綠豆芽100克、豬心1隻、鹽少許、陳皮20克，加水炖熟，食肉飲湯，能治療支氣管炎；
⒌将綠豆芽搗爛絞汁；
⒍取綠豆芽100克、豬肚1隻、蒲公英100克，加水煮爛熟，吃豬肚、綠豆芽，飲湯，能治療胃痛。
原形态
一年生直立或頂端微纏繞草本。高約60cm，被短褐色硬毛。三出複葉，互生；葉柄長9-12cm；小葉3，葉片闊卵形至菱狀卵形，側生小葉偏斜，長6-10cm，寬2.5-7.5cm，先端漸尖，基部圓形、楔形或截形，兩面疏被長硬毛；托葉闊卵形，小托葉線形。總狀花序腋生，總花梗短于葉柄或近等長；苞片卵形或卵狀長橢圓形，有長硬毛；花綠黃色；萼斜鐘狀，萼齒4，最下面1齒最長，近無毛；旗瓣腎形，翼瓣有漸窄的爪，龍骨瓣的爪截形，其中一片龍骨瓣有角；雄蕊10，二體；子房無柄，密被長硬毛......
【生境分布】：全國各省區多有栽培。
【性味】：味甘；性涼
【歸經】：胃；三焦經
【功效分類】：清熱解毒藥
【功能主治】：清熱消暑；解毒利尿。主暑熱煩渴；酒毒；小便不利；目翳
【用法用量】：内服：煎湯，30-60g；或搗爛絞汁。
【注意】：姚可成《食物本草》：脾胃虛寒之人，不宜久食。
【各家論述】：《綱目》：解酒毒、熱毒，利三焦。
【摘錄】：《中華本草》
綠豆經水浸罨後，發出的嫩芽。用鮮品。
性味甘涼。能清熱解毒，利尿除濕，其作用較綠豆弱。可用于飲酒過度；濕熱郁滞，食少體倦，小便不利等。煎湯、炒食均可。
綠豆芽味甘、性寒，歸心，胃經
具有清熱解毒，醒酒利尿的功效。
中醫理論
【性味】：味甘；性涼
①《綱目》：甘，平，無毒。
②《本草彙言》：味甘，氣寒。
【歸經】：胃；三焦經
【功能主治】：清熱消暑；解毒利尿。主暑熱煩渴；酒毒；小便不利；目翳
【用法用量】：内服：煎湯，30-60g；或搗爛絞汁。
【注意】：姚可成《食物本草》：脾胃虛寒之人，不宜久食。
【各家論述】：《綱目》：解酒毒、熱毒，利三焦。
【資料記載】：
《神農本草經》，作為中品收載，系以黑豆所制，且有性味、功效的記載，說明應用已久。
綠豆芽始見載于《東京夢華錄》。至明清之際，豆芽之類已入食籍。
據《茶餘客話》稱，綠豆芽被作為太廟薦新之品。
18世紀華人将豆芽帶入歐美，到20世紀後期被國際現代營養學界所重視，在西方曾掀起“豆芽熱”，将之列為“健康食物”，對其營養保健之功的認識正在深化中。
特别用途
中國栽培制作綠豆芽己有近千年的曆史。《本草綱目》說它解酒毒熱毒，利三焦，清代名醫王孟英的《随息居飲食譜》說它生研絞汗服，解一切草木金石諸藥、牛馬肉毒、或急火煎湯冷飲亦可。說實在的，如果真用于搶救中毒，綠豆芽的力量尚欠單薄，但是作為去痰火濕熱的家常蔬菜，倒有很好的保健作用。凡體質屬痰火濕熱者，平日面泛油光，胸悶口苦，頭昏、便秘、足腫汗黃，血壓偏高或血脂偏高，而且多嗜煙酒肥膩者，如果常吃綠豆芽，能清腸胃，解熱毒。利濕熱，潔齒牙、不亦樂乎，但烹調時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點。
棉質衣服有了黴斑可用幾根綠豆芽，在有黴斑的地方反複揉搓，然後用清水漂洗幹淨，黴點就除掉了。
減肥功效
豆芽含有的蛋白質會分解成易被人體吸收的遊離氨基酸，還有更多的磷、鋅等礦物質，維生素B2，胡蘿蔔素等。經研究發現：豆芽中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿蔔素、尼克酸和磷、鋅等礦物質，既安全又減肥，綠豆芽含多種維生素，經常食用對于維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎，維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國人很推崇綠豆芽，認為它是最适合肥胖人進食的蔬菜之一。
中醫認為綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒，還能調五髒、美肌膚、利濕熱。利用綠豆芽的這些藥理作用，可制成多種治療肥胖病的食療方案：
⒈将綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食，可以消脂減肥。
⒉将綠豆芽同鲫魚炖服，能美容白膚。
⒊取适量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，減肥效果佳。
⒋取綠豆芽100克、鹽少許、陳皮20克，加水炖熟，飲湯，排毒利尿。
⒌将綠豆芽搗爛絞汁，加蜂蜜适量，代茶飲服，清新爽目。
⒍取綠豆芽100克、蒲公英100克，加水煮爛熟，綠豆芽，飲湯，刮油減肥。
減肥餐
平時可多吃豆芽，這裡向大家介紹一款減肥餐。
原料：泡發蜇皮250克，綠豆芽500克，胡蘿蔔200克，香菜200克，鹽、料酒、花生油、蔥花适量。
制作：将泡發蜇皮洗淨切長絲，撈出備用，綠豆芽去頭尾洗淨備用。炒鍋注油燒熱，下入蔥花爆鍋，放入綠豆芽、胡蘿蔔、海蜇絲、香菜段翻炒，至綠豆芽、胡蘿蔔變軟，加鹽、味精、料酒，翻勻出鍋即可。特點：爽口脆嫩，美味消脂，每天中餐和晚餐都吃這個大約可減八斤。
能吸糖
綠豆在發芽的過程中，會發生多種有益于人體的變化：部分蛋白質會分解成易被人體吸收的遊離氨基酸；棉子糖、毛類花糖等産生氣體的糖類完全消失，使得進食綠豆芽後不會像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且，綠豆發芽後，釋放出更多的磷、鋅等礦物質，維生素類物質的含量也會大大增加，其中維生素B2增加了2-4倍，胡蘿蔔素增加了2-3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加。
減肥蔬菜
研究發現：綠豆芽中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿蔔素、尼克酸和磷、鋅等礦物質，具有多種用途。因為含纖維素，綠豆芽與韭菜同炒，可用于防治老年及幼兒便秘，既安全又有效；綠豆芽含多種維生素，經常食用對于維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎、維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國人很推崇綠豆芽，認為它是最适合肥胖人進食的蔬菜之一。
