紹興菜:江南地區的菜品-中文百科頻道

發展曆史

紹興菜博大精深，底蘊深厚，風味迷人，曆來深受廣大食客的青睐，是中國著名八大菜系中浙菜的重要組成部分，而且不論從平行的古文化帶（西起埃及，東至中國的吳越）來看，還是根據上古時代許多神話、傳說推斷，紹興都是浙菜的搖籃和發祥地。

餘姚河姆渡古文化，進入原始部落定居時代，告别遊獵生活，開始了定居的農耕部落生活，采集經濟向産食經濟過渡。

在群居、群勞、群食的原始公社制社會中，“飯稻羹魚、火耕水耨”是越先民飲食生活的主要特點，燃起了越地原始多彩的飲食文化之火。蘊藏豐富的河姆渡遺址，若從飲食、烹饪的角度來演繹，有許多值得在中國飲食史、烹饪史上大書一筆的發現：陶罐底裡的鍋巴，證明當時已有粒食；畚箕形的陶爐，已經使用固定的大塘或竈，發展成可以移動的爐；陶甑，則十分雄辯地證實，早在六千多年前，越地先民已經發明了利用蒸汽作為傳熱介質的蒸制法。特别這蒸法，是中華民族的一大驕傲，越地先民的巨大貢獻，至今運用不衰，推陳出新成為中國紹菜中的一大擅長的烹調之法。

春秋戰國時期，越國的飲食文化已是相當豐富，農、牧、漁業、鹽業、冶煉業具有一定的規模，“雞山養雞、樵湖養鴨、南池養魚”，世上第一部養魚的專着《養魚經》由越國大夫範蠡所着。越人已重視植物改良和禽畜之養，據傳享有“越菜之王”美譽的紹興名菜“清湯越雞”源出于越國之地。此外，“十年生聚、十年教訓”，食“臭”之物已成民風，黴苋菜梗的傳說至今流傳，此時，黴鮮風味也已成雛形。

東漢永和年間，鑒湖的建成，極大地改善了越地水利條件，糧漁豐産，經濟發展。洩洪灌溉，使農業作物旱澇保收。淡水養殖，使各類資源得到充分的開發利用。鲈、鯉、鲫、鳢、鲇、鳝、鳙、鲢、鲩、青魚、銀魚、鳜、白魚、鲥魚、鳗、鳅等二十餘種魚類，成為鑒湖水域的特優水産。水生植物如茭、藕、梅市雞頭等都成了名聞遐迩的方物。這些都為紹興魚米之鄉營建奠定基礎，促進了烹饪的發展，使烹饪技術的提高有了物質保證。

魏晉之時，由于社會安定，經濟繁榮，風光秀麗，會稽成為名士聚居之地。名士飲酒，詩文和唱。“曲水流觞”（公元353年在蘭亭）的盛事就發生在越鄉。作為酒鄉，紹興以酒為調料，并以酒和酒糟來糟、醉佳肴，已成特色。“越酒行天下”，酒的盛行得益于會稽“帶海傍湖，良疇數十萬頃，膏腴之地，畝值一金”，成了東晉南朝的著名谷倉。晉元帝對會稽富實繁榮的景象感歎道：“今之會稽，昔之關中。”

李唐盛世，美食配美器。越窯居全國七大窯之首，越窯青瓷列全國第一。陸龜蒙“九月風露越窯開，奪得千峰翠色來。”越菜大量使用越瓷，講究食與器的配置與和諧，紹菜進入了一個新的領域。

南宋時期，越先作臨時首都後為陪都，一時成了南方政治經濟的中心，市容繁華，商業發達，街衢整齊，北方名流巨族和勞動人民大批南移，形成了又一次南北風俗的交融。中原廚師随宋室南渡，促進了南北烹饪技藝和文化的交流融合。越菜以京畿為範，挾本地名物特産豐盛的優勢，引入中原烹饪技藝的精華，“南料北烹”、“南料北味”，在飲食上有了極大的變革，是紹菜發展史上一次與外來菜系的重大交流與融合。至此，紹菜進入成熟階段。

明清，皇帝屢下江南，越廚晉京入宮，越菜進入禦膳領域，八大貢品歲貢入朝（鳜魚、幹菜、香糕、越雞、茶葉、腐乳、貢瓜、紹酒）。紹興師爺廣為幕僚，對紹興菜的發展起到了積極的作用：一方面向外推介了紹興菜，另一方面在省親時将外地優秀的菜肴帶回來。據傳，紹興名菜“醉蟹”即由師爺所創。清代廚膳秘籍《調鼎集》是一部内容豐富的食譜總彙，記述了不少江南風味菜肴，此書出自紹興鹽商童嶽薦之手。時此，紹菜在廣度和深度上得到了更大的交流和提高。

近代紹興城内大街小巷，飯店林立，食鋪遍布，生意興隆。清同治年間的蘭香館、泰生生酒店、清光緒年間的沈桂記、丁大興、一一新等，紹興菜已從民間食鋪飯攤彙集到市井，形成了一定規模，成了比較固定的菜系流派。民國5年（1916年）沖齋居士的《越鄉中饋錄》是紹興地方菜肴的集大成者，其中記述了越地飲食的種種習慣、嗜好、忌諱和傳統技法，具有濃郁的鄉土風味、家常情調。

新中國建立至1956年，以私營企業和個體流動經營商販為主體的飲食業基本完成了社會主義改造，公私合營後，投資興建了一批國營飲食企業，傳統紹菜得到了總結提升，顯示出勃勃生機。1956年3月，浙江省飲食公司在杭州舉行大型飲食品展覽會，評定了56隻浙江名菜，紹興入選5隻：“頭肚醋魚”、“紮肉”、“白斬雞”、“醬鴨”和“單腐”。1958年至三年困難時期，市場商品減少，貨源緊缺，飲食業大力挖掘貨源采用代用品，并以“低标準、瓜菜代”的辦法，豐富菜肴品種，采取“素菜葷燒，粗菜細作，以雜代主”等措施，如海帶做排骨，蕃薯、野菜、豆腐渣等制成各種菜和點，紹菜在貨源緊缺的形勢下，技術水平得到了提高。

十年動亂，文革期間，越菜嚴重滑坡，在極左思想的影響下，百年老店，名菜名點被改名或被打入冷宮，技術隊伍後繼乏人，傳統技藝瀕臨失傳，“大鍋菜、漲殺面”一統天下，粗制濫造，質量下降，紹菜進入“休眠期”和倒退期。

改革開放，越菜始入複蘇，恢複名店、名菜、名點，進行技術交流和培訓，繼承、發揚、開拓、創新菜點，提高質量，反對大鍋操作，粗制濫造，提出了樣盤生産，小鍋操作和菜不過三、面不過五的質量要求，紹菜又重現生機。

現今，随着國民經濟的快速發展，全城遊的興起，越菜進入前所未有的繁榮時期。餐飲業蓬勃發展，飯店酒樓如雨後春筍，名菜名點衆多，紹興菜傳統精華得到了有效地傳承和升華，以“幹菜焖肉”“清湯魚圓”等為代表的紹興傳統佳肴成了國宴名肴，“越味龍蝦”、“酒香魚翅四寶”等名品新肴，也得到開發應用。中國紹興菜鮮明的個性、獨特的風味，倍受世人矚目。紹菜走天下，與時俱進，融入時代，不斷地借鑒吸收各菜系之長，交相輝映。紹興廚師在曆屆的全國和省烹饪技術比賽中屢獲金牌，為紹興菜增光添彩，中國紹興菜呈現一片勃勃生機。