紅燒鯉魚:以鯉魚為主料的菜品-中文百科頻道

特色

呈黃色，魚嫩蘑香，汁濃味美。

鯉魚，金鱗赤尾，形态可愛，肥嫩鮮美，肉味純正，（詩經）：“豈其食魚，必河之鯉”。說的就是黃河鯉魚。史料載：“孔子娶于宋，并宦氏。一歲而伯魚，伯魚三歲，魯昭公以鯉魚賜孔子。孔子榮君之職，因名子曰鯉，字伯魚。”漢時有“就我求珍肴，全盤燴鯉魚”的贊美詩句。宋代醫學家蘇頌把“脍鯉”列為“食品上味”。

據《三秦記》載：“龍門山，在河東界，禹鑿山斷門一裡餘，黃河自中流下，兩岸不通車馬，每見春季有黃鯉魚，自海及諸川來赴之。一歲中不過七十二。初登龍門，即有雲雨随之，天火自後燒其尾，乃化為龍。”

唐代詩人李白《贈崔侍卿》詩曰：“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚。”“凡魚”能變成龍者寥寥可數，跳不過龍門者則有“點額”、“暴鯉”之災。後世把在科場考試中名落孫山的人說成是“點額而還”。

做法

一種

制作食材

鮮活鯉魚1條約750克，花生油100克，濕澱粉25克，大蒜5克，醬油25克，松蘑15克，料酒25克，生姜5克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒面1克，精鹽1.5克，芝麻油2克。

制作流程

1．将鮮鯉魚洗淨，去鱗，去鰓，在腹剖處用刀劃開，去内髒，洗淨血沫，兩邊斜剞5刀。

2．松蘑水發後，洗淨泥沙，去蒂根，大蔥去皮，洗淨，均切成細絲；生姜洗淨，去皮，切成片。

3．鍋内放入花生油，旺火燒熱，稍次序卻時，将整條鯉魚下鍋煎成兩面成黃色，再烹入料酒，再依次放入辣椒面、松蘑絲、精鹽、醬油、姜片、燒開，改小火焖熟，再放入蔥白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盤，即可。

二種

制作食材

主料：

鯉魚一條

輔料：

配料：姜絲、蒜米、鹽、料酒、醋、生抽、青紅椒、白果數顆。

特點：魚味鮮香

制作流程

1．配料準備好就開始了，先打大火，在平底不粘鍋中放入适量油，然後将鯉魚放入鍋中心煎。

2．魚兩面煎得都差不多了，再往鍋中倒入一碗水繼續燒魚，并放入料酒、生抽姜絲和鹽，然後蓋上鍋蓋。

3．魚直接盛入盤中，然後将青紅椒粒白果灑入鍋中的魚湯中翻炒調味，再将勾芡均勻。

4．最後倒入盤中即可。

三種

制作食材

黃河鯉魚 750克

味精 2克

熟豬油 500克

食鹽 10克（實耗約 100克）

醬油 50克

白糖 15克

蔥白 15克

紹興酒 15克

蒜瓣 10克

水澱粉 30克

生姜 10克

制作流程

1．先把魚去鱗、鰓、鳍，然後剖腹除去内髒，沖洗幹淨，瀝幹水分。放肉墩上用刀剞上花刀，用醬油25克、鹽5克、紹興酒8克浸腌片刻。在豬肥膘肉的剔皮部橫剞數刀，再順長切成火柴根厚的雞冠肉片。姜、蒜切片，蔥斜切為3厘米長的馬耳形待用。

2．火上架炒勺燒熱，倒入熟豬油500克，燒至八成熱時，把腌入味的魚分兩段（前、後兩部）下勺，炸至上色滗漓出油，炒勺内留油25克，把豬肥膘推入煸炒，緊接放入蔥、姜、蒜微炒，然後加湯500克，醬油50克、鹽7克、白糖15克、紹興酒7克和味精2克，将炸好的魚放入，移小火燒30分鐘，使魚入味。再用水澱粉30克勾芡汁，将魚盛入魚盤内對接成一條，所有的芡汁全部淋澆在上面，即可上桌。

制作關鍵

1．炸魚不宜太老，定型即可

2．文火慢燒，使之入味，勾芡宜薄，明汁亮芡。

四種

鯉魚一條（一斤半到兩斤的魚最好）、蒜頭兩頭整的、姜片5-6片、小香蔥3根、小紅辣椒10個左右分兩段切，看個人承受辣度而放（超市有的買盒裝的）、辣豆豉（我一般用老幹媽代替）1大匙、豆瓣醬2大匙、鹽少許、雞精1小匙、料酒1匙、清水2碗、1兩純瘦肉餡、植物油。

制作方法：将殺好的鯉魚控幹水，最好準備一條幹淨餐布或者廚房專用紙巾再将魚上的水分吸幹，油入鍋燒熱，把準備好的魚放裡面煎至黃色在翻面煎成黃色，将魚裝盤待用，如果你手藝到家魚也可以一直放在鍋裡進行别的程序操作，再将肉餡放入鍋裡炒變顔色，放少許料酒（我個人覺得用張裕的白蘭地更佳），再接着放豆瓣醬還有老幹媽和肉餡炒勻，這時姜片和整粒的蒜也放進去小炒一分鐘，把煎好的魚再放進去，加兩碗水放入小紅辣椒，這會可以放一點點鹽，因為豆瓣醬和老幹媽裡都有鹽味，再放雞精粉蓋上鍋蓋改中小火燒至湯快收幹時把魚裝好盤，裡面的湯劑留在鍋裡把切好的小香蔥放入鍋裡翻炒兩下關火，将湯劑淋到魚上。這道菜就做成了，看似複雜，其實材料都準備好做起來很快簡單。

五種

主料：鯉魚

輔料：油、鹽、醬油、蔥、姜、蒜、花椒、大料、豆瓣醬、料酒、醋、香菇、冰糖、水

1.将魚洗淨切兩段（因魚太大，如果魚小或有足夠大的鍋也可以不切），撒少許鹽和料酒，蓋保鮮膜放入冰箱排酸8小時以上。

2.做之前将魚從冰箱取出用水沖一下，并用廚房紙将魚身上的水擦幹淨。放入不粘鍋中煎至兩面金黃。

3.準備好香料和調料

4.鍋中放入油，加香料炒一下

5.加入調料和水，調好味

6.放入煎好的魚

7.蓋上蓋子大火炖約20分鐘

8.好了，裝盤時将魚拼在一起就可以上桌了。

家常紅燒鯉魚

主材料：鯉魚1條、鹽1/4小匙、面粉适量

配料：榨菜、香菇、冬筍、豌豆各50克、五花肉末100克

蔥半根、姜2片、蒜3瓣

調味料：郫縣豆瓣醬1+1/2大匙、料酒2大匙、老抽1/2大匙、生抽1/2大匙

白胡椒1/4小匙、水1小碗、白糖1/2大匙、香醋1大匙

做法：

1.魚去鱗、内髒，表面打上斜花刀。1/4小匙鹽在手裡搓勻後，抹在魚表面和肚子裡。

2.蔥切成蔥花，姜蒜切末。榨菜、冬筍、香菇切成小丁備用。

3.把魚兩面沾抹一層面粉。

4.鍋裡放油燒熱後，放入魚煎至兩面金黃備用。

5.鍋中放少許油，先放入肉末炒至出油，再下入蔥姜蒜末炒香。

6.加入香菇丁、筍丁、榨菜丁、豌豆炒勻。

7.加入豆瓣醬炒出紅油。

8.加入清水、生抽、老抽、料酒、白胡椒、白糖、香醋燒開。

9.放入煎好的魚轉小火焖20分鐘。中間可以把魚翻一次面，燒至餘下少量湯汁即可。

六種

食材：

鯉魚(1條)

輔料：

姜絲(适量),蒜米(少量),鹽(少許),料酒(少許),醋(适量),醬酒(少許),老幹媽豆豉(适量),香菜(少許),蔥花(少許),紅椒(少許)

小貼士：

鯉魚收拾好後一定要記得抽筋，也就是鯉魚身上的兩根白線，弄好後放入盤中用保鮮紙包起來放入冰箱冷藏2至6小時。

做法：

1.配料準備好就開始了，先打大火，在鍋中放入适量油，然後将鯉魚放入鍋中心煎，大約半分鐘後将魚翻身。

2.大概再過半分鐘魚就煎得差不多了,再往鍋中倒入一碗水繼續燒魚，并放入料酒、姜絲和鹽，然後蓋上鍋蓋。

3.一分鐘後再往鍋中加入适量醋、醬油、老幹媽豆豉和蒜米，最後将切好的紅椒絲也放入鍋中。

4.再過五分鐘就差不多了，将魚直接盛入鋪好香菜的盤中，然後将蔥花灑入鍋中的魚湯中，再将魚湯均勻的倒入盤中即可。

營養價值

1．鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D。

2．鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。

适用人群

适宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心髒性水腫、營養不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用；同時适宜婦女妊娠水腫、胎動不安、産後乳汁缺少之人食用；凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、荨麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時鯉魚是發物，素體陽亢及瘡瘍者慎食。