主要食材
肘子為豬腿,腿猶如把柄,故稱肘子。豬肘又可分為前肘和後肘。前肘也叫"前蹄膀",在豬的前腿膝蓋上部與夾心肉的下方。"後肘"也稱"後蹄膀",位于豬後腿膝蓋部上面和坐臀肉、抹裆肉、黃瓜肉的下方,肘端接扇面骨。肉皮厚、肉瘦而膠質多,紅燒肘子選用前後肘均可,以後肘較好。成菜如丘,色澤棗紅,造型豐滿,肉爛膠粘,肥而不膩,瘦而不柴,香醇味美,别有一番風味。
做法
做法一
食材準備
肘子肉500克,醬油15克.精鹽10克大料1顆,大蔥白2段,鮮姜2片,50克,蜂蜜、木耳、玉蘭片、味精、濕團粉各少許,二道清湯,适量香菜。
制作步驟
1、将肘子煮至八成熟撈出,皮面抹上一層蜂蜜,放到寬油鍋裡,炸至皮上有小泡呈深紅色時,即可撈出;
2、将整塊肘子按蒸碗的大小,削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位,切成深而不透的象眼塊,皮向下放在蒸碗裡,放上蔥段、姜片、大料。取二道清湯(豬骨湯)一碗,對入醬油、精鹽、料酒,找好口味,澆入肘子碗内。放在蒸籠裡,用旺火蒸2個半小時即好。出籠後揀去蔥段、姜片、大料,扣在湯盤内;
3、湯鍋置旺火上,舀入二道清湯兩勺,滗入蒸肘子的原湯,投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味精。好口味,勾流水芡少許,沸後澆到肘子上即好。
做法二
食材準備
主料:豬肘子(1塊,1斤半)、小棠菜(6棵)、蔥(1棵)、姜(6片)
調料:八角(5粒)、料酒(5湯匙)、白糖(1湯匙)、醬油(3湯匙)、油(3湯匙)、鹽(1/2湯匙)、生粉(1湯匙)
制作步驟
1、去掉豬肘子上的毛洗淨,燒開半鍋水加入3湯匙料酒和姜片,放入豬肘子焯3分鐘,取出過一下冷水再撈起,蔥去掉頭尾,洗淨切段;
2、将豬肘子放入大碗裡,倒入1湯匙白糖、3湯匙醬油、八角和半碗水,擠壓豬肘子讓其入味,腌制30分鐘;
3、把腌好的豬肘子放入微波爐内高火加熱5分鐘後,放入2湯匙料酒、姜片和蔥白,給豬肘子翻面,再高火加熱5分鐘;
4、将小棠菜放入大碗裡,加3湯匙油、1/2湯匙鹽和半碗水,放入微波爐高火加熱3分鐘;
5、将豬肘子擺盤,倒出碗裡剩餘的肉汁,加1湯匙生粉和半碗水調勻,放入微波爐裡高火加熱1分鐘;
6、把小棠菜擺在豬肘子的四周,淋上加熱好的芡汁即可食用。
做法三
食材準備
主料:豬前肘1隻
輔料:蔥、老姜各10克,調料:老抽20ml,鹽5g,高湯500ml,黃酒10ml,生抽20ml,花生油500ml
制作步驟
1、蔥切寸段、老姜切片,待用;
2、豬前肘洗淨,放入鍋中足量的沸水裡大火煮至不冒血水,取出控幹水分後,用老抽均勻上色;
3、中火加熱鍋中的油至7成熱,放入豬肘煎炸,用燒熱的油反複澆在豬肘上,成紅棕色後取出,濾幹油分,待用;
4、将炸過的豬肘放入大碗,加入生抽、鹽、蔥段、老姜片和高湯(100ml)。将大碗放入高壓鍋中蒸壓半小時。
5、将蒸好的豬肘揀去蔥姜,放入炒鍋中,加入鹽、黃酒、高湯(400ml),用中小火加熱30分鐘至湯汁濃稠,将豬肘盛入盤中,淋上湯汁即可。
做法四
食材準備
主料:肘子1000克。
輔料:花生油2000克(實耗75克),醬油50克,料酒75克,鹽1.5克,蔥、姜、五香料少許,澱粉15克,糖10克,湯适量,青蒜少許。
制作步驟
1、選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子,剔去骨頭,修整成圓桃形狀;
2、肘子皮朝上,放入五香料鹵鍋加熱,煮至五成熟撈出;
3、将油鍋燒熱,把肘子皮朝下炸呈黃色,炸時不停地翻動,以防糊底;
4、炸好肘子撈出,放一碗内,加蔥、姜,用鹵湯對些水,澆入碗中,上屜蒸爛;
5、将蒸好的肘子扣入大盤内,湯瀝在久中,加入料酒、味精,調一下色味,開始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,澆在肘子上即成。
做法五
食材準備
主料:豬肘子1隻、竹片數節。
調料:香蔥少許、姜片少許,白糖适量、醬油适量。
制作步驟
1.将肘子刮幹淨,用刀直線劃開(見骨頭),下沸水鍋内煮約2分鐘撈出;香蔥打結;
2.取砂鍋一個,内放竹片墊底,肘子皮向下放在竹片上,加入蔥結、姜片、醬油、白糖及水(水與肉面平),用大火燒沸,撇去浮沫,蓋上鍋蓋,改用小火焖約1小時;
3.将肘子翻身(皮向上),肘子熟爛時,取出竹片即可。
做法六
食材準備
主料:豬蹄膀500克。輔料:生姜2片、冰糖少許、姜片少許、老抽2勺、幹辣椒4個、八角1個、蔥絲适量。
制作步驟
1、豬蹄膀500克,和生姜二片在沸水中煮1分鐘撈起來過涼水瀝幹;
2、鐵鍋裡放少許油,放小把冰糖炒化,呈棕紅色的時候放下蹄膀和姜片,拿好遮擋物,小心油花飛濺,小火把蹄膀煸炒到微微金黃;
3、加兩大碗水,加老抽兩勺、幹辣椒四個,八角一個在砂鍋中炖煮,中火燒開後調成文火炖到水幹肉爛;
4、裝小盤撒上蔥絲,上桌即可。
做法七
食材準備
豬前肘、小蔥、姜片、冰糖、生抽、老抽、料酒、鹽、八角、桂皮、花椒、茴香、丁香、香葉、草果。
方法步驟
1、将肘子去毛,清洗幹淨,放入冷水鍋中,加适量清水;
2、放入花椒、八角和适量料酒,燒開後撇去浮沫,然後撈出肘子瀝幹;
3、炒鍋放入少量油,油熱後下入冰糖,小火融化;
4、待冰糖融化成焦糖色放入肘子,再加上生抽、老抽和料酒;
5、加适量熱水淹沒肘子,放入草果、茴香、香葉、八角、桂皮、花椒、丁香;
6、大火燒開後,轉中小火,蓋上鍋蓋焖煮一個小時;
7、放入适量鹽調味,把肘子翻面再炖1小時,待湯汁收的差不多即成。
營養價值
豬肘營養很豐富,含較多的蛋白質,特别是含有大量的膠原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的食療佳品。
适用人群
1、一般人皆可食用;
2、肥胖患者和血脂較高者不宜多食;
3、濕熱痰滞内蘊者慎食。
禁忌
1、不宜與鲫魚、蝦、鴿肉、驢肉、甲魚、荞麥、牛肉同食;
2、食用後短時間内不要大量飲茶。