調味品
香辣紅油
香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形态，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，适用于烹饪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。
原料：幹辣椒10公斤植物油30公斤
流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
①選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。
②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③将烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
④将辣椒碎片撈出，待油溫回複至室溫時，加入浸漬24小時撈出，将紅油過濾即可。
特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：油溫回複室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
麻辣紅油
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工将其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，适用于調制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調味使用。
原料：幹辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤
流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
①選用無雜質黴變含水量低于12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
②植物油入鍋，煉制待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③将辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
④将麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布将渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
五香紅油
五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，适用于烹饪各種菜肴或涼拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤小茴0.2公斤花椒0.5公斤香葉1公斤
流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
①将五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
②将五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，産生炭化，産生異味。
③将蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
豆瓣紅油
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制調味使用。
原料：鹹辣豆瓣醬茸10公斤植物油50公斤
流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→炒→浸漬→成品
方法：
①植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
②将豆瓣醬茸入鍋炒加熱，出色出香。
③将豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：油質深紅，醬酯香濃。
提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
混合紅油
混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。适用于家常味類的動物内髒，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹饪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：鹹辣豆瓣醬茸8公斤辣椒粉2公斤化豬闆油15公斤植物油35公斤
流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
①動植物油分别煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
②加入豆瓣醬茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
③将豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器内冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：醬酯香濃，油潤色紅。
提示：夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。
火鍋紅油
火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。适用于各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料：糍粑辣椒茸10公斤鹹辣豆瓣醬3公斤植物油50公斤
流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→炒→浸漬→過濾→成品。
方法：
①将植物油煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
②加入糍粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
③去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。
特點：鮮辣純正，紅亮透明。
提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋産生異味。
走私柴油
香港紅油
我們經常會在各種媒體上看到“廣東”，“走私油”等字眼，其實廣東地區走私油基本上為香港紅油，它不為香港生産，進出口免稅，主要供應港口船隻使用，因為一般添加紅色染料以區分于民用柴油，因而稱為“紅油”，密度通常為0.86克/立方厘米左右。紅油市場貿易商數量不是很多，每天下午由埃克森美孚，加德士，殼牌和華潤等幾個主要貿易商報價，形成當天紅油價格。
紅油案
2010年6月7日下午，海關廣東分署與香港海關首次聯合在廣州、香港同步舉行新聞發布會，通報2009年以來廣東省内海關打擊“紅油”走私總體情況，并披露查獲震驚國内外的“1209”紅油走私特大案件。
據悉，該團夥以惠州譚氏兄弟為首，犯罪嫌疑人多達134人，現場查扣現金491萬元、紅油501噸、走私船舶10艘、油罐車33輛、小轎車33輛，查封涉案房産7處，查扣涉案槍械4支、鉛彈500餘發，專案組已初步查明該團夥走私紅油約22.2萬噸，價值約14.5億元，涉嫌偷逃稅款約4.3億元，案件仍在進一步偵辦中。
紅油利潤
海關人士告訴本報記者，據估算每噸“紅油”批發價格僅為5200~5500元左右，而内地柴油價格在6600元至7200元/噸，相比差價巨大。早在1999年國務院就明令禁止“紅油”以貿易形式進入内地，要求各地嚴格查禁非法進口的紅油。
然而，由于高額非法利潤的驅動，走私分子不惜铤而走險，“紅油”走私活動一直屢打不絕。廣東關區毗鄰香港，地理位置特殊，曆來是打擊“紅油”走私的主戰場。
本報記者聯系油品專家了解到，随着國際油價走高，“紅油”與内地油價相比，利潤空間巨大，不法分子從一噸油中可賺超過千元的利潤，據油品專家透露，不法分子多以固定加油站或流動加油車以不到5元/升出售紅油，而國内正規加油站的柴油價格超過6元/升。
海關總署廣東分署副主任李耀南在發布會上說，在2010年1月31日，海關總署調集近千名海關緝私警察和協勤武警在廣東深圳、惠州、河源等地開展統一行動，一舉破獲了“1209”紅油走私特大案件，打掉了以惠州譚氏兄弟為首的走私犯罪團夥。
紅油銳減
“1209”辦案期間，專案組發現了涉嫌在香港供應走私“紅油”給譚氏團夥的犯罪線索，随即通過粵港海關聯絡渠道由廣東分署轉交香港海關。
香港海關據此開展深入調查行動，并于2010年5月3日~4日在香港開展大規模抓捕和搜查行動（港稱“海澄行動”）。行動中，香港海關首次就走私“紅油”案件引用“有組織及嚴重罪行條例”凍結犯罪得益2億港元，為香港海關有史以來單一案件最高資産凍結；開創了香港海關通過内地走私案件發現走私團夥在港涉嫌相關違法行為的先例。
粵港兩地海關的緊密合作有力地打擊了香港地區非法售油團夥，極大地震懾了“紅油”走私不法分子。統計數據顯示，2010年二三月份香港市場分别售出紅油30.41萬噸、35.49萬噸，對比“紅油”走私活動比較活躍的1月份的銷售數量67.19萬噸，下降幅度分别達55%、47%；珠三角地區“紅油”的黑市價格每噸上漲了200元，有力地維護了内地的成品油供應市場。
