盆菜:雜燴菜式-中文百科頻道

簡介

盆菜作為客家菜的菜式出現由來以久，一般也稱為大盤菜，大盤菜源于客家人傳統的“發财大盤菜”，顧名思義就是用一個大大的盤子，将食物都放到裡面，和在一起，融彙出一種特有滋味。豐富的材料一層層疊進大盤之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的時候每圍一盤，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃,令人大有漸入佳景之快。

盆菜，這種源于元朗圍村的傳統菜式，一盆菜裡可荟萃有百菜百味，共冶一爐，基本原則是“和味”。過去，農村裡有喜慶事，便在空曠的地方，配以木台木凳，以木炭加熱，大家圍着熱烘烘的盆菜，一邊品嘗，一邊慶祝。人們喜歡逢年過節時吃盆菜，盆菜就有了喜慶團聚的意義。

香港元朗圍村把盆菜當作地方的招牌菜（圍村菜）向世人推介；關于圍村菜的淵源。食家韬哥介紹，元朗平原乃魚米之鄉，原料豐富。但也還有一些鮮為人知的原因。比如有點曆史的氏族，家境富裕，自耕自給，豐衣而足食。家長害怕二世祖們外出惹事生禍，多設法給他們娶姨太，容許他們抽大煙，使他們整天貓在家裡。少爺們呆在家裡，當然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得廚娘們用足心思，變盡戲法整出好吃的滿足他們的口腹之欲。就地取材、美味而又變化多端的圍村菜就應運而生了。

盆菜比之有來頭的“一品鍋”更富有鄉土氣息，看似粗粗的盆菜實質烹饪方法十分考究，分别要經過煎、炸、燒、煮、焖、鹵後，再層層裝盆而成，内裡更有乾坤，由雞、鴨、魚、蚝、腐竹、蘿蔔、香菇、豬肉等十幾種原料組成。盆菜吃法也符合中國人的傳統的宗親法度，一桌子食客隻吃一盆菜，寓意團圓，一派祥瑞氣象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然會呈現出情趣盎然的情景，而且越是在盆深處的菜，味道越鮮美。傳統的盆菜以木盆裝載，現時多數改用不鏽鋼盆，餐廳亦有采用砂鍋的，可以随時加熱，兼有火鍋的特色。

制作方法

傳統盆菜的制法都是父子相傳，又或是村民之間互相傳授，極富商業秘密的味道。

材料

盆菜的用料并沒有特别規定，但一般都會包括蘿蔔、枝竹、鱿魚、豬皮、冬菇、雞、鲮魚球和炆豬肉，現時不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、發菜、蠔豉、鳝幹等。當中炆豬肉是整個盆菜的精粹所在，亦是最花工夫制作的。盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西，例如雞及大蝦；最下層則放些容易吸收汁液的材料，例如豬皮和蘿蔔。吃盆菜的時候，會由上至下逐層逐層吃下去。雖然傳統上盆菜以木盆盛載，但現時大部份經已改用金屬盆或者陶瓷盆，方便食用之前加熱消毒。

步驟

古代盆菜是用傳統方法泡制的，主要采用、南乳、面豉醬等作調味。而近代的盆菜一般用豆瓣醬、頭抽、南乳、等來烹制，絕不添加味精之類的添加劑。也許有人會問為何品當一席盆菜往往都要于三日前預訂作準備，理由很簡單，隻因烹煮一個傳統盤菜是相當繁複和辛勞的工作。一道具有鄉村風味、正正宗宗的盆菜，其實是由很多人分工合作，在祠堂内預備和烹煮的。現在就讓我們看看制作盆菜的三天預備功夫，便知道盆菜的價值在那裡。

第一天要上山斬柴。由于古代并沒有石油氣或煤氣，所以必須預備充足之木柴以便日以繼夜去烹制盤菜材料。現今仍有不少圍村堅持以木柴為燃料，因為圍村居民覺得石油氣的火氣不及柴火強久耐溫。他們認為隻有木柴火才可以煮出盤菜的真正風味，然而，若圍席數目太多，他們都會改用石油氣。假如鄰近有荔枝園的話更是理想，皆因荔枝柴木的火力較強勁。正如俗語謂：你有牛白腩，我有荔枝柴。當然，随着科技的日新月異，現代化的食肆和食品制造工廠已經完全利用電力、柴油、煤氣或石油氣來燒菜。

第二天則要購買充足的新鮮材料。盆菜通常不會用凍肉或冰鮮的産品，原因是古代農村社會根本就沒有電冰箱。再者，沒有新鮮的材料又怎能制作出新鮮美味的傳統盆菜呢，更重要的是，傳統盆菜用于拜天祭祀和祠堂喜慶的宴會。假如隻是随意求便宜便利的使用罐頭、冰凍、即食産品之類去制作，圍村人便有感對上天神靈、祖宗鄉親不敬。而今，名貴的盆菜則會配上海鮮和鮑參翅肚之類為材，成為現代社會演變出來的産品。

第三天大清早便要開始炆豬肉，這必須炆制一整天才入味呢！古法炮制的圍頭豬肉是要把半肥瘦的豬腩肉出水、上色、入味、風幹後再猛火迫出油和慢火收水炆制，經十多小時的耐心烹調後，便成為入口軟滑甘香、肉汁香濃豐富、不肥不膩、别具特色的圍頭豬肉，令人想一吃再吃。回想幾十年前燒柴火炮制，火爐又熱、烹煮時間又長，一方面在考驗師傅的火爐控制，另一方面正考驗他們的耐性和心機。