簡介
瓜兒豆膠也稱瓜兒膠、胍膠，是一種主要由瓜兒豆（Cyamopsis tetragonoloba）種子胚乳水解得到的線狀天然半乳甘露聚糖膠。其化學結構為以a一1、4鍊相互連接的D一吡喃甘露糖直線型主鍊，在主鍊上平均每間隔2個甘露糖殘基再連接1個α—D半乳糖短支鍊。瓜兒豆膠是較為廉價而又廣泛使用的親水膠體之一，可用于替代食品工業中使用的果膠和明膠，其作為一種食品添加劑在食品工業中的應用範圍日益擴大。瓜兒豆主要種植在印度和巴基斯坦等地的幹旱和半幹旱地區，我國從上世紀90年代起就從國外引種，但一直沒有成功，直到近年才有企業試種成功。
性質
（1）外觀：奶白色或微黃色
（2）膠含量（%）：≥82
（3）水份（%）：≤11
（4）灰份（%）：≤1
（5）酸不溶物（%）：≤2.5
（6）蛋白質（%）：≤5
（7）重金屬ppm<1.0
（8）PH值：6-6.5
（9）微生物：細菌總數/gm≤2000；酵母菌&黴菌/gm≤100；大腸菌/gm不檢出；大腸杆菌/gm不檢出。
影響因素
溫度
1.0%瓜兒豆膠溫度增加，其粘度下降；粘度在25～55℃問變化較大，60～75℃間變化甚微；升溫後再降溫的膠液粘度比其同溫度的膠液粘度稍小。其原因可能是溫度較低時，瓜兒豆膠分子呈現帶短的甘露糖殘基長鍊伸展結構，有利于與溶劑水分子作物理化學鍵結合接近；溫度較高時，因布朗運動使這種接近減弱。
pH
pH值在3.5～10之間瓜兒豆膠的粘度變化不大；pH>10後，粘度顯著下降，這可能随着OH一離子的增多，瓜兒豆膠與溶劑間氫鍵結合更少。
電解質
NaCl含量對瓜兒豆膠粘度影響甚微，表明瓜兒豆膠對NaCl具有良好的兼容性；Ca2+，Al3+加入量達0.5%左右，瓜兒豆膠粘度呈最大值，随着Ca2+，Al3+濃度再增高，其粘度開始下降。這可能是一定量的高價鹽離子可與瓜兒豆膠絡合，使膠液親水性更好，粘度變大。高價鹽濃度超過某一值後高離子強度和電荷反而不利于膠液的松馳絡合。
與其他膠複合
瓜爾豆膠與卡拉膠複合時，幾乎無增效作用，其原因可能是與分子結構有瓜爾豆膠主鍊和支鍊上基團主要是羟基，卡拉膠幾乎為直鍊大分子14j，且主要基團也是羟基，都含有大量的半乳糖，作用較弱，增效作用不明顯。
應用
卡拉膠在發酵酸奶中的用量範圍在0.1%o--0.5%。果膠、卡拉膠、瓜兒豆膠複配最優組合：果膠0.25%，卡拉膠0.15%，瓜兒豆膠0.55%。使用卡拉膠與瓜兒豆膠複合使用，發揮卡拉膠優良穩定作用和瓜兒豆膠的增稠作用，再輔以果膠增強光澤與口感，價格低廉的變性澱粉增加稠度與持水性。通過對膠體複配的研究，發揮膠體的協同作用，以較低的成本開發出高品質的酸奶，為企業創造效益，為消費者提供健康美味的産品。
