雲南特色小吃
雲南省的旅遊業很有特色，當然具有地方風味的“食”也别具特色。是一個有地方吃，有季節吃，有層次吃的好地方。在滇南地區，以通海、蒙自為代表。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的過橋米線都是以精制而著名。而菜豆花、酸辣雞、荞涼粉、酥紅豆等都是地方名産的特色菜。昭通的燒餌可以算得上雲南餌吃法之最。大理的沙鍋魚、酸辣魚，麗江的麗江粑粑、八大碗，彌渡的卷碲、風吹肝，騰沖的大救駕、炒餌，各種涼拌野菜、松尖、松花菜等都極具地方色彩。下面我們就來看看雲南特色食品中的菌類吧。
幹巴菌
幹巴菌，雲南省特有的珍稀野生食用菌，馬龍縣境内盛産。學名:繡球菌,也叫對花菌、馬牙菌、松毛菌等。幹巴菌有一股酷似腌牛肉幹的濃郁香味，當地人把腌牛肉幹稱為幹巴，因而此菌得名幹巴菌。它生長在山林松樹間，這種菌沒有菌蓋和菌褶，一簇簇地生長，狀如牛馬，人們又把它形象地稱為“牛牙齒菌”。幹巴菌剛出土時，呈黃褐色，老熟時，變成黑褐色。幹巴菌肉質堅韌，富含鈣、鐵、硫胺素和蛋白質等營養成份。其貌不揚，黑黑的帶有一層白色。但味道卻鮮香無比，是野生食用菌中的上品。
幹巴菌宜于炒食，葷、素皆宜。用幹巴菌炒青椒或炒雞蛋，其味妙不可言。素炒時，用将幹巴菌撕為細絲、洗淨，配加青椒絲、大蒜、鹽等，炒熟即可食用。這道菜沁人肺腑，有濃郁的牛肉幹香味。葷炒時，将洗淨的菌絲浸入雞蛋清，在油鍋中滑一遍，再加入火腿絲、青椒絲、鹽等佐料，炒熟後，盛入盤中，淋上少許芝麻油。這道加了火腿的菜肴，使得火腿和菌的鮮香相輔相成，香氣更加濃郁，滋味更加醇厚，食後令人久久難忘。
變綠紅菇(青頭菌)Virscentrussule
菌蓋呈球形，後漸伸展，呈扁半球形，中央稍凹陷，翠綠色，灰綠色或黃綠色，肉質不粘，常有龜裂成多角形的塊狀小斑，小斑呈銅綠色，其顔色比周圍略深，邊沿完全，老熟時邊緣翻卷，往往有明顯的棱紋，易折裂。菌體肥大，肉厚，炒後嫩香滑膩，食味鮮美，營養豐富，是著名的食用菌。該菌以尼克酸含量極高著稱。除食用外，尚可藥用。
《滇南本草圖說》記載："清頭菌，氣味甘甜，微酸，無毒。主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣，婦人氣欲，服之最量，但不可多食。青頭菌是常見菌類中頗受人們歡迎的食菌之一。在采食時應注意與有毒面不能食的鍋底青相區别，鍋底青其蓋亦為綠色，但有烏黑色斑點，該菌提取物對肉瘤S-180和艾氏腹水癌的抑制率都為70%。
黃牛肝菌
黃牛肝菌子實體大，菌蓋弧形，直徑5厘米，白色，有多量的白色粉末，不粘；單生到群生。具有清熱解煩、養血和中、助消化等藥效。據有的資料所載，食用之後有的人也會發生中毒現象。
在雲南有分布。
［爆炒牛肝菌］
将美味牛肝菌用溫水浸泡約30分鐘洗淨，切成片，旺火，油六成熟，下菌爆起鍋瀝油。鍋留底油，下蒜、辣椒煸炒，再下菌片、調味品翻炒，加入泡蓮花白、炒數下，起鍋裝盤即成。
［香辣牛肝菌］
将美味牛肝菌用溫水浸泡30分鐘洗淨切成片，旺火放油加幹辣椒炸到色黃，倒入牛肝菌，翻抖煸炒5分鐘。入鹽、花椒粉，再繼續煸炒10分鐘，待菌中水份收幹出油時起鍋。
雞油菌
雞油菌（黃絲菌、杏菌）Chanterelle子實體肉質，全菌杏黃色、蛋黃色或枇杷黃色，有濃郁的杏仁果香味，微甜；可食，香氣濃郁，顔色悅目，鮮美可口,營養豐富，是著明的世界型食用菌。富含有胡蘿蔔素、維生素A、C和鈣、鐵、磷等多種礦質營養。中醫認為，該菌性微味甘，有清目利肺、益腸胃之功效，經常食用可治療維生素A缺乏所引氣的皮膚粗糙或幹燥症、夜盲症、視力失常、眼炎等疾病。以及預防某些呼吸道感染的疾病。據報道，該菌具有抗癌活性，對癌細胞有一定的抑制作用。
［雪花雞油菌］
将雞脯肉剁成茸與雞蛋清一起攪拌。雞油菌洗淨，旺火入油，入雞茸炒至雪花狀，再加入雞油菌，加調味品炒幾下即成。
老人頭
老人頭（catathelasma，ventricasum該菌潔白細嫩、鮮脆可口。含有豐富的蛋白質、氨基酸和鈣、兒礦特質及維生素。中醫認為該菌味辛性溫，可治心脾暴病。
［老人頭回鍋］
老人頭菌切片，氽水漂洗後待用；豬後腿肉切成薄片。旺火入油，加入郫縣豆瓣煸炒至色紅，入豬肉，再放菌加調味品、青蒜苗，炒幾下即可。
珊瑚菌
珊瑚菌在世界很有名氣，被稱為野生之花，鮮甜爽囗，含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸、谷氨酸、天門各氨酸、精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等15種氨基酸，其中有6種人體必需氨基酸，還可以用藥，具有和胃現氣、祛風、破血緩中等作用，對小白鼠肉癌S-180，艾氏癌的抑制率為70%。
羊肚菌
羊肚菌（Yellow.Morel;Hongyck-mdb.morel）世界著名美味食用菌，譽為山珍極品，其肉質香嫩、鮮美絕倫，風味無窮。該菌營養價值極高，100克幹品含蛋白質4.5克，精纖維7.7克，富含人體必需的8種氨基酸，有益腸胃等功效。羊肚菌子實體肉質，稍脆；菌蓋近球形至卵形，頂端鈍圓，表面有許多的小凹坑，外觀似羊肚，小凹坑呈不規則形或近圓形，白色，黃色至蛋殼色，幹後變褐色或黑色。據分析，在幹羊肚菌中含蛋白質、脂肪、碳水化合物、熱量等多種元素。含19種氨基酸，其中人體所必需的8種氨基酸都有。羊肚菌不僅氨基酸種類繁多，其含量也很豐富，除甲硫氨酸和色氨酸的含量略低外，其餘句均與肉，牛乳和魚粉相當。其菌絲體也如菇體一樣含有豐富的氨基酸，具有很高的營養價值，現已廣泛用作調味品和食品添加劑（作為蛋白質，維生素等營養的補充來源），中醫認為，羊肚菌性平味淡，有益腸胃，消化助食和化痰理氣之功效，可用于治療脾胃虛弱，消化不良，痰多氣短、陰陽腎虛等疾病。
［羊肚菌煨山雞］
将羊肚菌幹品洗淨，山雞一隻，用砂鍋炆火煨制2-3小時，然後加入适量蒜片、蔥段及調味品再煨10分鐘左右即可。
松茸
松茸野生的珍貴真菌，學名松口蘑，名叫大花菌、松菌、剝皮菌。是名貴食用菌。松茸屬擔子菌綱，生長于松林地和針闊葉混交林地，每年七、八、九月出菇。雲南省山多林茂，适宜松茸生長，滇西北和滇中一帶盛産松茸。新鮮的松茸，形若傘狀，色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉肥厚嫩白，有濃郁的特殊香氣。松茸營養豐富，含有蛋白質、氨基酸、多種維生素、碳水化合物和礦物質等營養成份。此外，松茸具有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲等功效，還具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素類物質較多，對改善更年期内分泌失調、性功能失調等症狀有一定療效。
松茸的食法多樣，燒、扒、炖、蒸、炒、煎皆宜。食時鮮甜可口，香味濃郁、食後餘香盈口，耐人尋味。松茸在日本、歐洲享有很高的聲譽，曆來被視為食用菌中的珍寶。被稱為“蘑菇之王”。在古代日本，松茸就是老百姓向貴族和天皇進貢的珍品之一。在雲南麗江納西族地區，松茸也是婚宴上的珍貴菜肴之一。
紅頂枝瑚菌
紅頂枝瑚菌(刷把菌)ClusteredCoralpink-TippedCoralMushroom子實體肉質，脆，高6-10厘米，從近地表面處開始分枝；基部短，白色；主枝直力，肉色；頂部分枝多，頂尖成叢，粉玫瑰色。可食，其味似豌豆般可口，也可入藥，有和胃氣、破血、祛風、緩中等作用。
喇叭菌
喇叭菌Hornofplenty菌蓋号角行、漏鬥形，深深地凹陷至基部；淺宗灰色、灰褐色、灰黃色至灰黑色。子實體雖小，但菌肉稍幹，含水較少，柔中有脆，味美可口。含有亮氨酸、異亮氨酸、本丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、谷氨酸等15種氨基酸，其中6種為人體必須氨基酸。
黃裙竹荪
黃裙竹荪（YellowVeiledLady）菌蓋種形，高3-4厘米，頂部圓盤狀，有一小孔，四周有明顯的網格，有毒，不可食，但有藥用效果，其子實體泡酒後外塗，治療腳氣病。
竹荪（LongNteSinkhom）是名貴的大型食用真菌，通體潔白、豐滿，肉質細嫩，味道鮮美，香氣濃郁、營養豐富，素有山珍之王、真菌之後的美稱，曆史上為皇宮禦膳中的精品。
竹荪又名竹笙、竹參、僧竺蕈雲南省特産的一種名貴食用菌。竹荪是寄生在苦竹根部的一種隐花菌類，形狀略似汽燈紗罩。它有深綠色的菌帽，雪白色圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀裙，從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分美麗，被人們稱為真菌之花。竹荪含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類等營養物質。菌肉色白、質嫩、散發清香。用竹荪烹饪菜肴，其味鮮美、爽脆适口。在夏季，做菜煲湯時，放少許竹荪入内，有防止酸敗，延長存放時間的特殊功用。
［竹荪燴雞腰］
将幹竹荪清水浸泡20分鐘左右，發透洗淨，放入熱水鍋中氽水，取出改刀。旺火注入雞清湯，依次下雲腿、胡蘿蔔、青筍，燒開後撇去浮，加入蒸熟的雞腰，再将竹荪擠去水分入鍋，炖約10分鐘左右，加入調味品起鍋即成。
塊菌
塊菌（豬拱菌、無糧藤果、隔山撬）LndiaTruffie與松茸、冬蟲夏草一樣是世界所有野生菌類中最負盛名的菌類，也是菌類中最為昂貴的野生菌之一。在歐美地區譽為黑鑽石，該菌清香可口，含有多種氨基酸、碳水化合物、維生素和礦物質營養成份，并具有抗癌活性對癌細胞有一定的抑制作用。
野生猴頭菇
野生猴頭菇實體為肉質，外形頭狀或倒卵狀，似猴子的頭，故名“猴頭”；無毒性，有治療胃癌、食道癌和其他消化道惡性腫瘤的作用。
［如意蝦猴］
将幹品猴頭用溫水浸泡1小時，反複沖洗幹淨，将洗淨的猴頭與蝦仁分别斬細，加調味品打成蝦猴糊。将冬筍切成薄片，将蝦猴糊用刀攤平在筍片上，再将筍片卷成筒，然後下油鍋剪透，放入蕃茄沙司，鹽、味精及少許水燒入味，待水份收幹後起鍋，冷卻成段，捏擠漿盤，淋上麻油即成。
雞枞
雞枞雲南省特産的一種名貴食用菌。它以肉質細嫩爽口，含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成份，味道特别鮮甜而著稱。雞枞的種類很多，有黑皮雞枞、青皮雞枞、白皮雞枞、草皮雞枞等。其中以黑皮雞枞的品質為佳。雞枞産季為每年的六月至九月，多生長在未受污染的紅壤山林的山坡上，或田野叢中的白蟻巢穴邊。菌冠出土時像蒜頭，以後逐漸展開如傘狀，菌柄實心，表面光滑，肉質細嫩易破碎。
雞枞的吃法很多，生炒熟煮煲湯皆宜。用雞枞可以制做多種名菜，如涼拌雞枞、紅燒雞枞、生煎雞枞，火腿夾雞枞等。雞枞經過晾曬，鹽漬或植物油煎制而成幹雞枞，腌雞枞或油雞枞，可以貯存較長時間，以備常年食用，食之仍有雞枞的特殊風味。
地方特色小吃
見識過雲南特色食品中的菌類之後，我們又來看看這些具有地方特色的雲南特色食品吧。
雲南地方特色之——昆明
［雲腿豆焖飯］
雲腿豆焖飯用雲腿、米飯、青蠶豆米焖制而成。色澤鮮豔，紅、白、綠三色相映，口味鮮香糯軟，别有風味。昆明市飲食公司實驗飯店制作的此品，獲1997年《中華名小吃》稱号。豆焖飯，是雲民間傳統時鮮風味飯品。每年春夏兩季，各家各戶都要吃上幾次豆焖飯。屆時，農家摘取碧綠欲滴的蠶豆與臘肉炒制後，再與大米合烹成飯。因它制作簡便，有飯有菜，既葷又素，故被廚師加以改進，進入市場乃至上了筵席。席點豆焖飯，選用有名的宣威火腿，配上碧綠的菜豌豆米。成品色澤紅、綠、白相映，滋味香、鹹、甜、糯并存。
制作工藝
原料：（制3份）
大米飯600克、精鹽10克、青蠶豆米300克、味精3克、雲腿100克、肉清湯适量、熟火腿50克、食用油75克
制作：
一、雲腿切片，青蠶豆米洗淨。
二、鍋燒熱後，倒入食用油，下雲腿片炒香，倒入青蠶豆米、熟火腿翻炒幾下，放入為米飯，順鍋邊淋入肉清湯，加蓋焖制，待水氣基本焖幹時，放精鹽、味精拌勻裝盤。（3盤）
三、食用時配雲南路南腐乳同食。
［汽鍋雞］
汽鍋雞雲南獨有的傳統風味菜，它以烹制特殊，雞塊滋嫩，湯汁鮮美，芳香撲鼻，富于營養，風味别一格而廣為流傳，并在國内外享有盛譽，據說此肴已有200多年的曆史。雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，并富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈。
制作工藝
原料：肥母雞2000克，精鹽8克，姜20克，蔥15克，味精1克，胡椒面2克。
制作：
1、母雞切成3厘米見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松；
2、雞塊入鍋氽過洗淨，裝入汽鍋内。将出水的湯燒開，将漂洗雞塊的餘血水倒入，清除湯中的浮物，加精鹽、味精後灌入汽鍋内淹過雞塊，放入蔥節、姜片、加蓋，汽鍋置事先已加水的蒸鍋，蓋口交接處用布或白棉紙封嚴，再将面粉少許用清水調成面糊，糊在棉紙上，勿漏氣。在文火上約蒸四、五小時，揀去姜片、蔥段、放入胡椒面，味精即可。
