介紹
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。
腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、醬等。
原料名稱
牛腱子肉niú jiàn zǐ ròu
原料分類畜肉類及制品
營養作用
每100克牛腱子肉所含營養如下：牛腱子肉的可食部分為99%
很多食物具有不可食部分，分析工作者從市場上采集來的樣品（稱為“市品”），按照居民通常的加工方法、烹饪方法和飲食習慣，去掉其中的不可食用部分，剩餘的即為食物的可食部分。如：香蕉要去皮、魚要去掉骨頭等。
熱量98千卡蛋白質20.1克脂肪1克
碳水化合物2.2克膽固醇54毫克維生素A3微克
硫胺素0.03毫克核黃素0.15毫克尼克酸4.8毫克
維生素E0.78毫克鈣5毫克磷195毫克
鉀182毫克鈉85.3毫克鎂20毫克
鐵4.2毫克鋅3.93毫克硒3.82微克
銅0.1毫克錳0.04毫克
吃法
1.烹饪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛。
2.用啤酒來炖煮鍵子肉，可使肉質變得柔嫩，同時啤酒花的苦味也可消除肉類的腥味。
3.清炖牛肉能較好地保存營養成分。
4.牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉。
5.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗幹淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
6.紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美。
7.牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，将長纖維切斷，不能順着纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
8.牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。
營養分析
1.牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修複組織等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；
2.牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，适宜于中氣下隐、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；
3.水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
食用提示
每餐約80克，過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病機率
牛腱子的可食用人群
一般人群均可食用
1.适宜于生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隐、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；
2.感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
3.高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
食療作用
味甘，性平；歸脾、胃經；
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人将牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；
牛肉加紅棗炖服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。
食物相克
牛肉不宜與闆栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
牛腱子的其他相關
《雷公泡制藥性解》說：“黃牛肉，主安中益氣，健脾養胃，強骨壯筋。”《羅氏會約醫鏡》記載：“牛肉，安中補脾，養胃益氣。”
牛腱子的備注
1.新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微幹或有風幹膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。
2.有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰後的内熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經完全熟成，而可放在家中的日期隻有三四天，整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質，應置于冰箱保存。
3.一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體内膽固醇和脂肪的積累量。
