牛幹巴:牛肉腌制食品-中文百科頻道

基本概況

牛幹巴是雲南回族人于每年秋冬時節選取肥壯肉牛的後腿等部位的優質牛肉，輔以适量食鹽、花椒等調料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風幹、煎炸等工藝，加工制作而成的一種牛肉食品。漢族人每年冬季宰殺肥豬，供過年食用，号稱“年豬”。回族人因伊斯蘭教規禁食豬肉，故隻宰殺牛、羊等作為肉食來源。回族人于冬季宰殺肉牛之後，為保留方便，便将部分牛肉加鹽，搓揉、風幹，以供陸續食用，久而久之，便形成了牛幹巴的腌制傳統。

1、在制作工藝上，腌制和風幹是牛幹巴的主要工藝和主流工藝；

2、在曆史淵源上，牛幹巴在雲南回族人民中已有數百年腌制曆史，牛幹巴來源于雲南回族人民，并流傳到漢族和其它兄弟民族中間；

3、在民族特性上，牛幹巴于回族有着密不可分的聯系。回族人因伊斯蘭教規禁食豬肉，隻宰殺牛、羊等作為肉食來源，回族人在牛幹巴的制作方面是有着獨到的經驗的；

4、在地方特點方面，牛幹巴主要流傳于雲南地區，是雲南的一種地方食品，并輸出到與雲南有類似飲食習慣的四川、貴州、重慶等省區；

5、在食用方法上，牛幹巴主要采用油炸後食用方法。

腌制

腌制牛幹巴所需材料主要包括原材料和用具兩類。原材料主要包括牛肉和食鹽，依據地區、民族和個人口味的不同，有的還添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之類。用具主要包括盆、瓦缸、桶、繩子等，因腌制數量、目的的不同，所需用具也有所不同，并無一定規範。腌制牛幹巴所用牛肉，以黃牛肉為佳。傳統上是選用肥壯黃牛的前後腿肉，依肉塊紋理分割，所得牛肉各有其名目，但名目并不統一。如雲南昆明地區将整塊分離的牛肉分别叫作飯盒、裡裆、鐮刀、火扇、外白、碓嘴、搶口、胸子等。

牛幹巴的腌制，一般都要經過抹鹽、搓揉、腌漬、晾曬、風幹等工藝。雲南省巍山彜族回族自治縣的回族群衆腌制牛幹巴的方法：巍山回民一般在冬季宰殺肉牛。巍山的冬天一般不下雪，但比較寒冷，在寒冷中加工出來的牛幹巴最好，其它季節氣溫高，加工出來的牛幹巴容易變質。巍山回民将選取出來的牛肉放入大盆，灑上适量食鹽和花椒粉，仔細搓揉，使食鹽、花椒等均勻滲透進入牛肉。

接着，将搓揉好的牛肉放入土陶大瓶，置于陰涼處，密封腌制約10—15天。腌制完成後，即打開晾曬。選擇晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿細繩入孔、結環，套在鐵鈎上。然後，将穿好的牛肉鐵鈎挂在房頂上或院場内，九曬九露，曆時約一月，即成為牛幹巴。這樣的牛幹巴，肉軟質韌，經年保存而品質不變。