牙簽肉

用料

主料

羊腿肉300克、幹辣椒100克

輔料

孜然粉1湯勺（15克）、料酒2湯勺（30ml）、醬油2湯勺（30ml）、鹽1茶勺（5克）、白砂糖1湯勺（15克）、澱粉2湯勺（30克）、花椒1湯勺（15克）、蒜末1茶勺（5克）、姜末1茶勺（5克）、蔥花1茶勺（5克）

做法

制作方法

步驟1

羊腿肉洗淨擦幹水分，再切成3cm長，2cm寬，0.5cm厚的小片，幹辣椒用剪刀剪成3cm的小段。

步驟2

取200ml的清水倒入鍋中，再放入花椒（1茶勺，5克），用中火煮制5分鐘，制成花椒水，晾涼待用。

步驟3

在羊肉片中調入花椒水，孜然粉，澱粉，白砂糖，醬油，鹽和料酒，攪拌均勻後再腌制20分鐘。然後将每片羊肉反複重疊數折，用1枚牙簽穿起。

步驟4

中火燒熱油鍋中的油，待燒至6成熱時将牙簽肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白斷生，再撈出瀝幹油份。

步驟5

鍋中留低油，燒熱厚放入幹辣椒段，剩餘的花椒（10克），蔥花，姜末和蒜末爆香，随後放入牙簽肉翻炒均勻（約2分鐘）即可。

制作要領

要領1

花椒水可以徹底去除羊肉中的腥膻氣味，在烹調其他羊肉菜肴的時候，也可以用同樣的方法料理。

要領2

此菜做好後不宜久放，時間過長肉質就會慢慢變硬，失去了軟嫩的口感。

要領3

煮制時放數個山楂或一些蘿蔔、綠豆、炒制時放些蔥、姜、孜然等佐料可去膻味。

要領4

吃涮肉時務必涮透；夏秋季節氣候燥熱，不宜吃羊肉。

要領5

羊肉中有很多膜，切絲之前應先将其剔除，否則炒熟後肉膜硬，吃起來難以下咽。

要領6

如果喜歡肉嫩，就少炸一會，喜歡肉焦，就多炸一會，也可以用蔥姜蒜等炝鍋，把炸好的肉放入再炒一下。

菜品價值

食用功效

補虛勞，祛寒冷，溫補氣血；益腎氣，補形衰，開胃健力；補益産婦，通乳治帶，助元陽，益精血。

食用價值

羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修複胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；

2.羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、産後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早洩以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士适合經常食用。

營養價值

1.羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修複胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；

2.羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、産後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早洩以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士适合經常食用。

營養信息

熱量：258.88大卡 

鈉：1860.76毫克 

鉀：209.25毫克 

鈣：122.66毫克 

磷：75.68毫克 

胡蘿蔔素：67.7微克 

鎂：66.35毫克

适用人群

适宜體虛胃寒者；發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀者不宜食用；肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用。

安全問題

牙簽肉曆來是小學生們喜愛的零食，它也經常出現在學校附近的熟食店或小賣部裡。有些牙簽肉是在臭氣熏天的作坊裡，用病死雞、豬的肉做成的。

2013年3月31日下午，鄭州市金水路派出所治安一中隊民警接到市民舉報稱，柳林鎮楊金路新村，有黑作坊往外運送劣質牙簽肉。7名民警下午5時許趕到新村。一棟民房内，豎起的一根煙囪正在冒煙。民警推開虛掩的大門沖了進去：一座黑乎乎的爐子燒得正旺，幾名穿靴子的工人正忙着加工肉串。200多平方米的地面上，放着10多個髒兮兮的大鋁盆，盆裡已經發臭的肉用化學藥品浸泡着。東側牆角的地面上，堆放着數百公斤牙簽肉成品，與地面上厚厚的油污混在一起。

打開屋裡的大冰櫃，一股惡臭味撲鼻而來，呈青黑色的肉塊映入眼簾。随後，民警将民房内所有人員帶往派出所接受調查。據孟某交代，原料肉實際上是别人偷偷送來的病死雞、豬等。一噸肉加上澱粉、色素、木薯粉等添加劑，能加工出兩噸成品。主要銷往鄭州和開封的小吃店、娛樂場所和學校附近的熟食店，批發價格每斤6元。據孟某說，東區不少高檔娛樂場所，也是該窩點的“大客戶”。