燒酒:各種透明無色蒸餾酒的總稱-中文百科頻道

簡介

用蒸餾法制成的酒，透明無色，酒精含量較高，引火能燃燒。也稱白酒。

明·李時珍《本草綱目·谷四·燒酒》：“燒酒非古法也。自元時始創其法……近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和麴釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”

《紅樓夢》第三八回：“我吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的吃口燒酒。”

曹禺《雷雨》第一幕：“我就喝了兩口燒酒，壯壯膽子，穿過荷花池，偷偷地鑽到這門外的走廊旁邊。”

吃西瓜“啃秋”是主要流傳在江浙一帶的立秋習俗，人們認為可以避免痱子、腹瀉、瘧疾等疾病，也有迎秋之意。除西瓜外，江浙還有吃秋桃、喝燒酒、吞赤小豆的習俗，據說可以防病消災。

曆史起源

關于燒酒，一種說法，起源于唐代，在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩雲：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安。”可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒複燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆，然後入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。”趙希鹄寫的《調燮類編》中說：“燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉蕩皮切片将筋撬開口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又說：“生姜不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”（卷三）。“唐詩《荔枝樓對酒》詩雲：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香……”唐詩亦有“久聞成都溜酒香，不思自身人長安”之句。”（黃現璠著《古書解讀初探》）

元代時外國傳入說

清代檀萃的《滇海虞衡志》中說：“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國，中國人無處不飲乎燒酒”。章穆的《飲食辨》中說：“燒酒又名火酒，《飲膳正要》曰‘阿剌吉’。番語也（外來語－－著者注），蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土”。

至于燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為“在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的（曾縱野：”我國白酒起源的探讨“，《黑龍江釀酒》，1978年）。

初創于唐代說

唐代是否有蒸餾燒酒，一直是人們所關注的焦點。燒酒一詞首次是出現于唐代文獻中的。如白居易（772-846年）的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光”。陶雍（唐大和大中年間人）的詩句“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”。李肇在唐《國史補》中羅列的一些名酒中有“劍南之燒春”。因此現代一些人認為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。

起源于東漢說

在上海博物館發現了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代，經過青銅專家鑒定是東漢早期或中期的制品，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為26.6-20.4的蒸餾酒。而且在安徽滁洲黃泥鄉也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的吳德铎先生和馬承源先生認為我國早在公元初或一，二世紀時期，人民在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。但他們并未認定此蒸餾器是用來蒸餾酒（吳德铎：“阿剌吉與蒸餾酒”，《輝煌的世界酒文化》，成都出版社，1993年）。吳德铎先生在1986年于澳大利亞召開的第四屆中國科技史國際學術研讨會上發表這一研究結果後，這一轟動世界科技史學界的論文引起了緻力于《中國科學技術史》這一巨著編撰者，英國劍橋大學東方科學技術史圖書館館長李約瑟博士的高度重視。并表示要對其原著作中關于蒸餾器的這部分内容重新修正。這篇論文也引起了國内學者的關注。有人認為“東漢已有蒸餾酒”（王有鵬：“我國蒸餾酒起源于東漢說”《水的外形，火的性格---深圳首屆中國酒文化學術研讨會論文集》，廣東人民出版社，1988年）。

東漢青銅蒸餾器的構造與金代蒸餾器的也有相似之處。該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。通高53.9cm。甑體内有儲存料液或固體酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是随時加料用的。

南路燒酒

燒酒，即用高粱、大麥等谷物經蒸餾釀制的白酒，"其清如水，味極濃烈，蓋酒露也"。因其釀造原料的不同，可分為高粱燒、麥燒、玫瑰燒、茵陳燒等。醫治關節炎、頗具療效的虎骨燒，"蓋取燒酒用虎骨煎之，為正陽門外樂家藥鋪（即同仁堂）專門之物"。燒酒以幹燒為最，其含酒精度數高。在瓷杯内傾入少許，引火點燃，可燃燒幹淨，故又名幹酒，白幹酒。通常，燒酒多按其産地命名，如長樂燒、衡水老白幹、南路燒酒等等。清代時，北方所産的燒酒以南路燒酒最為著名。南路燒酒的主要産地在北京大興縣黃村、禮賢、采育三鎮。其名稱源于清北京順天府南路同知。清康熙二十七年（1688年），在北京近郊分設東、西、南、北四路同知，分管順天府二十四州縣。南路廳駐大興縣黃村鎮，設巡檢司，俗稱"南路飛虎廳"，管轄霸州和固安、永清、東安、文安、大城、保定六縣。當時，黃村鎮内的幾家燒鍋釀制的燒酒，其味辛而甘，醇香濃郁，尤以位于海子角的裕興燒鍋（今大興制酒廠）所釀燒酒為佳，運銷京師，獲利甚豐，聲名大振，遂得名為"南路燒酒"。

"南路燒酒"是大興縣重要物産之一。據統計，1932年大興縣黃村、禮賢、采育尚有6個制酒作坊。民國末期，大興縣造酒業奄奄一息，"南路燒酒"已名存實亡。1949年，河北省任丘縣"溢泉湧"酒廠遷至黃村鎮，在裕興燒鍋舊址建起了黃村酒廠。1958年正式改名為國營北京大興酒廠。

微生物學研究

現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大曲和小曲中篩選

微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的澱粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生産工藝技術的總結提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝産物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。

發酵工藝

中國的白酒發酵技術雖源于黃酒，相對于黃酒曆史而言，白酒的生産技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了“煙台操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業的麸皮曲及酒母制作兩個關健技術，并結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規範的操作法。當時總結了其特點是：“麸曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。

由于濃香型酒在名優酒中的産量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。此外還采用回醅發酵，即長期反複發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或采用回糟發酵。有的也采用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可将二級酒變為頭級酒。

人工培養

濃香型白酒采用泥窖發酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，産出高質量的酒，往往要經過很長的間，這對提高名優酒的産量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。

蒸餾技術

蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術采用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

低度酒研制

中國出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度，很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40度左右，如果酒度超過43度，則視為烈性酒。但是中國的白酒，由于曆史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什麼影響呢？我們知道，人的肝髒，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據報道，中國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體内不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能适應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生産方法主要有兩類：一種是先将選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清後，按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生産方法進行勾兌、調味，然後加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易産生混濁的沉澱。故要進行“除濁”處理，将混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經過處理。