焖子:北方地區特色小吃-中文百科頻道

曆史淵源

相傳一百多年前，一對門氏兄弟在煙台以制作粉條為生。這日，兄弟倆剛将粉胚做好，天就下起雨來，左等右等了好幾天，天仍不放晴，眼看着粉胚就要酸掉了，兄弟倆心急如焚。情急之下，兄弟倆一商量，與其壞掉扔了，還不如試着把粉胚在鍋裡煎熟，分給鄰裡吃。說幹就幹，兄弟倆把粉胚放在油鍋裡翻煎至兩面都金黃，然後出鍋，稍涼後，将粉胚切成小方塊，澆上稀稀的麻汁醬和蒜泥，請了鄰居來吃。結果大家一緻喊好，于是門氏兄弟就轉做賣油煎粉胚的生意，并且生意越做越興旺。因為兄弟倆姓門，粉胚又是經火油煎，于是人們便叫這種小吃食是“焖子”。

制作方法

原料：上等紅薯粉條1000克紅薯粉芡〔是北方人對紅薯澱粉的常見叫法〕500克肉茸200克雞蛋4個姜末20克蔥花50克精鹽、胡椒粉、料酒、十三香、醬油、砂糖、雞精、味精、化豬油、色拉油各适量制法： 1紅薯粉條用溫水泡軟，再入沸水鍋中煮至漲透後撈出，瀝幹水份；肉茸用少許色拉油、姜末、蔥花炒熟後鏟出。 2将紅薯粉條放盆中，磕入雞蛋，用精鹽、胡椒粉、料酒、十三香、砂糖、雞精、味精調好味，再加入炒好的肉茸及紅薯粉芡拌和均勻，然後倒入抹有豬油的平底盤中鋪平，上籠蒸約半小時，取出晾涼即成。

二、操作要領：

1粉芡必須選用紅薯澱粉，成品吃起來才軟香。如用其它原料如小麥澱粉、玉米澱粉等代替，不但口感差，而且烹制時容易散碎，不易成形。另外，加入紅薯澱粉的量也不宜太少。

2煮制紅薯粉條時，一定要煮軟煮透，直至不吸水為止，否則做出來的柔軟度有可能不夠。

三、菜例：以“焖子”為原料可以烹制多款佳肴，下面就給你介紹其中兩款：焖子燒海參取焖子150克，改刀成6厘米長、2厘米寬、1厘米厚的條；海參改刀成斧楞片，入清水鍋中氽一水撈出。淨鍋上火，放适量化豬油燒熱，投入姜片、蔥段煸香，倒入海參和焖子，摻入适量上湯，調入胡椒粉、料酒、蚝油、醬油、味精和雞精，燒至入味後，用水澱粉勾芡，淋入少許明油，起鍋裝盤即成。香煎焖子取焖子400克，改刀成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，入鍋用小火煎至兩面金黃時起鍋裝盤，随配用蒜泥、姜汁、蔥油、味精等調制的味汁上桌蘸食即成。

佳話傳說

在黑龍江畔的古城愛輝居住着滿族居民，他們至今還保留着制作焖子的習俗。據《瑷珲縣志》記載，滿族飲食“七碟、八碗”中有一道涼菜——焖子。焖子，滿族人又稱芡活。每當紅白喜事或逢年過節，家家戶戶開始準備作蒸焖子，尤其是過大年時作的比較多。冬季裡一般作出的焖子都是半成品，怕風幹便存放倉房缸裡，現吃現蒸。制作焖子的原料：大米飯、肉餡、蔥、姜、熟油、老湯、澱粉和味精、食鹽等。制作焖子看似簡單，但真正作得好：色澤金黃、香味醇正、切下一片不粘刀、不散花、吃起來筋道，用筷子夾起一片不折，肉絲粉紅，米粒透明，不是件容易的事。

一些有經驗的大娘們制作焖子都有一套“手藝活”，不輕易外傳。制作焖子的過程，關鍵在于蒸米八分熟，軟硬适中，不然焖子太軟發粘，口感不好，切不出形；焖子蒸不到火候，涼後太硬，米粒容易散。蒸熟米飯晾涼後摻入一定比例的澱粉、肉餡、熟油和其它作料拌一起，拍成30厘米長方形，有的用雞蛋裹好；有的用雞蛋清和面粉，均勻塗在焖子的表面上，幹後再用五瓣大粒蘸紅色，印在金黃色的焖子上，顯得格外喜慶。

食用時再将焖子上鍋或屜蒸20多分鐘，待涼後切薄片擺盤食用。每當春節期間待客時，主人便早早地蒸上兩條焖子。焖子是農家待客最實惠的下酒菜之一，清香适口，既當菜又當主食。現在滿族村民生活條件好了，制作焖子不分年節，平時少作一些，除了自己食用外還送給親朋好友品嘗；有的農戶制作的焖子品種多樣，風味各異，并送往城鄉餐館、熟食店銷售，成了一條緻富的門路。

河南焖子

焖子是河南許昌縣禹州市的一種風味小吃。由當地生産的特殊紅薯制作成半成品粉條壓制而成。好嫂子制作工藝：識别禹州焖子：墨綠色，一面有明顯的粉條紋線，表面色澤基本一緻，無白斑。禹州焖子，口感勁道，入口滑嫩，後味香。因為是紅薯做的當然具備紅薯的營養價值：膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10餘種微量元素和亞油酸等，營養價值很高，被營養學家們稱為營養最均衡的保健食品。

這些物質能保持血管彈性，對防治老年習慣性便秘十分有效。遺憾的是，人們大都以為吃紅薯會使人發胖而不敢食用。其實恰恰相反，吃紅薯不僅不會發胖，相反能夠減肥、健美、防止亞健康、通便排毒。每100克鮮紅薯僅含0．2克脂肪，産生99千卡熱能，大概為大米1／3，是很好的低脂肪、低熱能食品，同時又能有效地阻止糖類變為脂肪，有利于減肥、健美。紅薯含有大量膳食纖維，在腸道内無法被消化吸收，能刺激腸道，增強蠕動，通便排毒，尤其對老年性便秘有較好的療效。

吃紅薯時要注意一定要蒸熟煮透。食用紅薯不宜過量，中醫診斷中的濕阻脾胃、氣滞食積者應慎食。焖子是可燒，可炖，可煮，可煎，可炸，還可涼拌。最适合與肉食搭配，又以回鍋焖子，涼拌焖子最好吃！當然涼拌最好要到當地吃剛出爐的熱焖子！在當地比較出名的焖子品牌，有《好嫂子焖子》《老禹縣焖子》等。

在三國時期，傳說着一個古老而真實的故事，《三國演義》有一段曹操官渡之戰以少勝多、克敵制勝大敗袁紹幾十萬大軍的故事。在這場戰争中曹操曾一度因缺糧草而處于危機之中，在最艱難的時刻，沒有了糧食，隻剩下了紅薯粉條可以充饑。廚師（火頭）隻能将粉條添加了一些鹽等調料，倒入鍋中炖熟以後用來充饑，可是前方仗打的激烈，過了吃飯時間大部隊也沒回來，廚師隻好用鍋蓋把煮好的粉條蓋好，等待将士們回來後食用，一等就是快一天的工夫，将士打完勝仗，廚師把鍋蓋掀開一看，愣住了，粉條凝固在了一起，無法分食。

廚師急中生智，讓夥計幫忙，将鍋内凝固的粉條反扣下來切成薄片，在大鍋中用姜蒜煸炒後讓将士們充饑，聞着香氣撲鼻，吃着美味可口，将士們從來也沒吃過這等美味，便問廚師這種食物的名字，廚師也回答不上來。在軍賬中的曹操也對這道美味贊不絕口，問明原由後，大笑道：有這麼好的美食充饑，将士何愁不打勝仗，粉條熟後凝固而成，你又因鍋蓋蓋着焖了一天，才得這般美味，就叫“焖子”吧。從此以後，曹操每天必食一餐焖子炒的菜，特别是對有功之臣和與朋友用餐時都會用這道菜，關羽夜讀春秋，曹操每夜都讓廚房備好給關羽食之，關羽不但感謝曹操對他的幫助，更感謝曹操對自己和皇嫂們生活的體貼和關心。

就這樣焖子流傳至今，民間每當走親訪友，朋友聚會都少不了這道美味！

好嫂子将這個美麗的傳說變為了現實，生産出了好嫂子焖子。

涼拌焖子

主料:焖子一塊(約300g)

輔料:洋蔥，

紅辣椒，香菜，蒜，姜，芝麻

調料:五香粉，油，鹽，醋，香油，味精

做法:1，先将焖子切成半厘米厚的條或片，放開水中煮軟，用筷子挾起看柔軟透亮，撈出過涼水備用。

2，将适量的蒜，姜，芝麻一起搗碎，加五香粉，生抽，鹽，涼開水等攪拌成蒜汁備用。

3，紅辣椒切片，香菜切段備用。

4，将過涼的焖子條或片，洋蔥，紅辣椒片放入容器中加入蒜汁調料拌勻裝盤，放上香菜即可。

炒焖子(一)

主料:焖子450g，五花肉200g

輔料:筍片、蒜苗、蒜、紅椒适量。

調料:幹辣椒三個、花椒8粒，香油、豆油、醬油、醋少許。

做法:1，将焖子切成半厘米厚薄片，五花肉切薄片，筍切小片，蒜苗切斜片，紅椒、姜、蒜切片，幹紅辣椒切段備用。

2，鍋中放豆油燒熱，加入姜蒜幹辣椒花椒炒變色，加入五花肉片煸炒，待五花肉煸出油吋加焖子中火炒，加鹽、醬油、醋，待焖子變軟時加筍片蒜苗紅椒片、少許雞精，翻炒幾下淋入香油即出鍋裝盤。

丹東焖子

焖子也是丹東的地方特色，原料是澱粉，用特殊的方法制成象涼粉一樣的東西，切成二、三厘米見方的小塊，呈半透明狀，把這些小塊在平底煎鍋裡煎熟，稍微有點焦，再淋上醬油、醋、麻油、香油、芝麻醬等調料，撒上蔥末、蒜末等調味品 ……一盤香噴噴、熱乎乎的焖子就做成了，1.5元一盤，好吃不貴（注意，一定要煎的時間長一點，芝麻醬、辣醬要多放）。

定陶焖子

簡介

山東定陶焖子是山東魯西南地區尤其是定陶縣的特色風味小吃，在定陶縣可謂人人盡知。由上等地瓜澱粉做成，香滑可口，富有彈性，跟滑肉、丸子、菠菜一起做成的焖子湯又香，又辣，又酸，簡直是絕了。在早先這種焖子湯是農村白事酒席上最受歡迎的一道采湯，口感勁道爽滑，味道和配料相互輝映，真乃魯菜系之一奇葩。

定陶焖子跟煙台、大連的焖子不同，定陶焖子質稍硬，有嚼頭，與其他焖子比起來另有一番風味。

做法

1. 鍋，爐，蒸籠，麻布，簡易木棍。白面饅頭，地瓜澱粉，鹽，大料，肉湯。

2. 用絞肉機或者家用絲刨器将蒸熟晾好的饅頭打成細碎的饅頭末，把碎饅頭末和地瓜澱粉按照比例一起絞碎揉爛變成膠合面糊狀态。放上鹽，大料，肉湯一起揉進面糊。

3. 将麻布打濕，鋪在蒸籠上。放在鍋内。将做好的面糊澆灌在麻布上，面糊四周用簡易木棍裹着麻布撐住，避免面糊四處淌散。

4. 蓋好鍋蓋。開始蒸煮。根據自己鋪設的厚度和屜數揣摩時間。可以打開籠蓋，輕提一角感覺一下手感，如果感覺有了彈性，比較柔軟，就基本可以了。

5. 下籠，把蒸好的焖子塊自然風幹。直到變成赭石顔色方可，切塊，切絲，整理成需要形狀。

吃法

1. 經典的焖子滑肉丸子湯。

熱水燒開，将切好的焖子絲，滑肉，丸子放入鍋内，煮上幾分鐘即可，可放入适合自己口味的調料和青菜。适合放鹽，醋，五香料等。

2. 炒焖子。

将焖子切塊，與青椒同炒，好吃！

煙台焖子

美味講解

山東煙台焖子是煙台地區小吃，用粗制地瓜澱粉做原料，将澱粉加水加熱打凍，将凍切成小塊，用鍋煎到外邊成焦狀顔色由白變透明，并佐以蝦油、芝麻醬、蒜汁等調料上桌即可。

名吃典故

相傳一百多年前，有門氏兩兄弟來煙台曬粉條，有一次剛将粉胚作好，遇上了連陰天，粉條曬不成，粉胚要酸壞，情急之下，門氏兄弟将鄉親們請來用油煎粉胚，加蒜拌着吃，吃後異口同聲說好吃，有風味。于是便幫門氏兄弟支鍋立竈煎粉胚賣，人們都說好吃，但問此食品叫什麼名，誰也說不出。其中一智者認為此品是門氏兄弟所創，又用油煎焖，就脫口而出叫“焖子”。

發展曆程

上世紀80年代，煙台街上有很多簡陋的焖子小攤。經營者隻要備上一竈一鍋，幾張矮桌長凳，就會招來一堆食客。

生意常常是極好，不知不覺，棚子外就排起了長隊。然而攤主不慌不忙，将切好的凝膠似的粉塊，一一攤放到油光锃亮的平底鍋裡，反複翻煎，直到顫顫悠悠的粉塊四面都焦黃了，才用小鏟輕輕鏟到小碟子裡，澆上稀稀的麻汁醬，蒜泥，蝦油。如此這般，一碟鮮香四溢，五味相調的焖子，就送到食客手上了。

大約在上個世紀90年代中期，煙台焖子開始登堂入室，尋常街巷間的焖子攤很少見了。進入大酒店的焖子在傳統做法的基礎上，又增添了新内容，價格高低則取決于搭配的海鮮。

2001年第3界“中華名小吃”評選。“三鮮焖子”為煙台帶來了榮譽。

食客回味

還記得小時候，滿街都有焖子攤兒，幾張簡陋的桌子，幾個破舊的闆凳兒，一口黑漆的大鍋就構成了簡單的特色焖子小吃攤。雖然是這樣簡陋簡單，但是隻要你打這攤兒前這麼一過，嘿嘿，饞人的香氣深深誘住你的鼻子，侵入你的肚子，自然間就停下腳步來上一碟兒，即使客滿無座站着吃，那也是一個惬意呀。

定州焖子

簡介

定州俗稱：焖子、豬肉焖子、肉灌腸。它之所以好吃，是因為它由精選的瘦豬肉和定州特制的山藥粉面（定州人将紅薯俗稱山藥，山藥粉面即為紅薯澱粉）灌制而成，不肥不膩，香味濃郁。

做法

精選的瘦肉加些許肥肉，和山藥粉和一起，用肉湯熬制，然後蒸熟。焖子形狀：像香腸，但是比香腸粗得多，大約像小腿那麼粗。長度大約是30厘米到40厘米。一根大概是5斤左右。顔色：略粉紅。

吃法

1涼：切片拌上蔥花，醬油（或醋）少許，香油少許。

2 蒸：放上蔥花，清蒸10分鐘，這樣挺好吃的。

3 炒：可以跟大蔥一起爆炒。

4炖：可以和白菜、粉條、土豆、黃豆芽....一起炖着吃，相當的好吃，定州一大特色！

保存方法

最适宜冷藏，不要冷凍。

大連焖子

另外，在遼甯大連也有焖子，是用地瓜澱粉熬制出來的，結成塊後，切成小塊，然後用油煎至兩面成焦黃色硬皮。

調和醬油、芝麻醬、掂碎的大蒜、香油、味精，之後澆到焖子上，非常的美味！焖子幾乎與大連這座城市是同時誕生的。山東人闖關東，在大連周邊地區廣種高産的地瓜，由地瓜加工成澱粉，除了做粉條粉皮以外，就是摻上水，揉成團，像切豆腐那樣切成許多啤酒瓶子蓋那麼大的方塊，放在平底的油鍋上煎烙，做出的焖子，外焦内嫩，盛在碗裡，加進佐料，很合大連人的口味。焖子屬于精細食品，雅俗共賞，最喜歡光顧的是女人和小孩。現在吃焖子基本上都用方便筷子夾或特地為吃悶子而制的塑料叉子，其實在多年前，人們還是用自己“窩”的鐵絲去叉，叉起來的焖子和夾起來的焖子吃起來味道就是不一樣。