制作階段
面包烘烤一般包括下面三個階段：
1）第一階段：面火120—160℃，底火180—220℃；實際溫度達到設定溫度後，面包入爐。維持時間約2—15分鐘。
注意：小面包溫度高，時間短；大面包溫度低，時間長；
作用：面包增大體積，主要是讓其長高。
2）第二階段：提高面火至180—220℃、底火200—250℃，維持到面火達到要求時，約5—10分鐘。
作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。
3）第三階段：面火維持在180—220℃、底火調低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5—10分鐘。
作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。
面包在烘烤過程中内部的變化
1）面包坯溫度、水分變化及内部結構的形成
面包坯處在烤爐中後，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐内熱空氣對流傳熱。
A．烘烤初期
a．表皮的形成
剛入爐的生坯，表面溫度為30℃左右，首先遇到熱空氣。熱空氣中水分會被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但這是在極短的時間内發生的，很快水珠會汽化，且面包表面溫度迅速上升到高于100℃，這樣表面會幹燥，并形成白色的薄表皮。
b．面包皮（殼）的形成
同時，熱量往内部傳導，内層溫度也在上升，短時間内表皮下的溫度接近100℃，形成外高内低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向（推動力）是由外向内的。
而面包中水分的分布剛好相反，是外低内高的水分梯度分布。這樣水分是由内向外補充，并在表皮下形成蒸發層（因溫度接近100℃）。
但由于烘烤進行中，内部溫度會不斷上升，當達到澱粉的糊化溫度時（高于50℃），水分會被澱粉結合，這樣内部向外補充的水分會越來越少，蒸發層水分會減少，溫度會超過100℃，然後面包外皮幹燥成一層無水的面包殼（産品吸潮回軟後稱為面包皮）。
A．烘烤後期
a．面包囊形成
烘烤繼續，熱量不斷向内傳遞。由于面包皮的阻擋作用，以及内部澱糊化，往外擴散的水分有限，但溫度會不斷升高，最終接近100℃，這樣蛋白質也會變性。澱粉糊化和蛋白質變性後，面包殼下面部分形成面包囊，這部分實際上也熟化了。
b．面包囊心的形成
面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少，升溫速度最慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大，處在中間位置的面包囊部位的水分既向外擴散，也向内部分滲透冷凝。當面包囊形成時，面包中心水分比以前高出2%，溫度最終一般會上升到90—98℃。并形成面包囊心。
2）烘烤過程面包内部微生物學變化及發生的生化反應
A．微生物學變化
a．酵母的活性變化
生坯入爐後，内部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，面包各部位的溫度均會超過50℃。低于50℃時，酵母有個旺盛産氣的過程，然後，随着溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。
b．酸性微生物活性變化
主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。
B．生化反應
a．澱粉酶：α-澱粉酶于97℃、β-澱粉酶于82℃鈍化。此前它們一直在分解澱粉。
b．蛋白酶：在80—85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質。
c．澱粉糊化
澱粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水，是形成澱粉凝膠并構成面包松軟口感的重要因素之一。
d．面筋蛋白變性：60—70℃變性凝固，釋放部分結合水，形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有确定形狀的主要原因。
e．成色反應
美拉德反應：大于是150℃時面包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顔色。
焦糖反應：糖類在高于180後形成焦糖色。
酶促裼變：在40—60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。
f．香味的産生
主要由兩部分：
酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化；
成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成面包特有的風味。
1）面包在烘烤中體積和重量的變化
A．體積增大的原因及影響因素
體積增大的原因：
a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；
b．澱粉糊化也膨脹；
c．蛋白質變性後形成剛性，維持已膨脹的體積結構。
影響因素：
a．前期發酵狀況：包括酵母活力，面團持氣性，醒發狀态；
b．烘烤初溫：适宜。太高時面包很快形成，不利于後步體積延展膨脹；
c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；
d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發氣體的有效面積。
B．烘烤後重量變化
一般烘烤後重量會損失10—12%。損失的主要物質及比例為：
水分95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關系。
何謂烘焙
世界絕大多數國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，中國烘焙食品也迎來了大發展的時期。烘焙食品可以說是舶來名詞，來自“baking”，即經烘烤加工的谷類食品，通常被理解為面包那樣的西式糕點。簡言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎，添加适量輔料，并通過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營養豐富的食品。
營養價值
人類鐘愛烘焙食品首先是它營養豐富，且不說多數烘焙食品，都适合添加各種富有營養的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有着其他谷物望塵莫及的營養優勢。小麥粉所含蛋白質是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VB1、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色澤。因此，在西方國家，烘焙食品的面包（bread）幾乎就成了食物和糧食的代名詞。
烘焙食品不僅營養豐富，更具有其他食品難以比拟的加工優勢。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式，而且由于其面團的加工操作性、蒸烤脹發性、成品保藏性和食用方便性等特點，使它成為人類進人工業化時代以來，最有影響的工業化主食品。
重要地位
中國的烘焙食品與世界其他國家比，還有相當大的差距。不管是加工技術、成品質量，還是生産規模、花色品種方面，還有大量工作要做。尤其是中國的烘焙食品還沒有發揮在國民經濟中應有的作用，還沒有對廣大人民的飲食生活現代化發生巨大的影響。例如：面包在歐美等世界許多國家都是人民的主食，其工業化、自動化的發展，對減輕廣大人民的家務勞動、使飲食方便化、合理化以及節約能源、解放生産力起了巨大的推動作用。歐美等國18世紀的工業革命和二次世界大戰後的經濟發展，都曾伴随着面包生産工藝的革命性進步。就連祖祖輩輩以大米為主食的日本，面包類的消費也是驚人的。
1955年日本經濟恢複初期，當時日本的經濟安定本部就作了一個糧食生産計劃。在制定計劃時，許多專家學者作了這樣一個有趣的分析：縱觀世界各民族的主食，可分為食米粥民族和食面包民族，而發展中國家都屬于前者，發達國家都屬于後者。食米粥民族的日本要通過高速經濟成長趕上吃面包的先進國家，就要看日本的飲食生活以多大速度向吃面包的民族接近。的确，日本當時的面包發展戰略和學校标準面包供給制，對日本經濟的起飛和人民體質，特别是青少年體質的改善起了重要的作用。可是中國的面包還隻是停留在糕點、小吃的消費位置上，因此對廣大人民的日常飲食生活影響不大，還遠末達到改善人民飲食結構，使中國飲食向工業化、現代化發展的地步。
飲食文化
在歐美國家，烘焙食品在人們的生活中占有極其重要的地位。幾乎每一位家庭主婦都會做蛋糕和點心。每當親朋好友聚會之時，主人往往為客人獻上自制的蛋糕或蘋果派。漫步街頭，那些前店後廠、自産自銷的烘焙糕點房比比皆是，随時可買到新鮮的面包、蛋糕和點心。而點綴在巴黎、維也納、阿姆斯特丹等歐洲名城中的露天咖啡座，更富有一種浪漫和溫馨的情調，在都市美景陪襯下享用點心和飲料，别有一番情趣。因此，烘焙食品不僅是烹饪的組成部分，而且已成為一種文化的象征。
現代食品要具有四大功能：營養功能、嗜好功能、生理功能、文化功能。自古以來食品就發揮着重要的文化功能。實際上人類社會中，食品與政治、經濟、文化、宗教都有着密切的關系。大到國家交往，小到朋友聚會、生日紀念，都少不了食品的參與。生日蛋糕、中秋月餅都反映了不同的文化内涵。此外，弘揚本國飲食文化不僅可以滿足人民飲食生活的需要，對于加入WTO後保護本國的農業、食品産業也有十分重要的現實意義。
制作要訣
一、小西餅制作要訣
小西餅的重要性可由其現身的頻繁而窺之，不論是由一般的面包店，飯店的宴會場所，其均扮演小兵立大功的重要角色。餅幹的制作較其他西點來得簡易，但仍有甚多須加留意之處，在您欲一享自制自吃的樂趣前，這些信息您不能不知。
類别
依配方原料及成品特性可區分為兩大類。
⑴面糊類小西餅
A．酥松性小西餅
其配方内材料含量由多至少依序為油脂，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發生作用，裹入了大量的空氣，故使面糊松軟。
B．酥硬性小西餅
此種西餅其油脂與糖的含量相當，但水的含量少，使得面團較松軟，須先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點，像巧克力核桃餅即屬此類。
C．脆硬性小西餅
脆硬性小西餅含糖量最高，再依序為油脂與水，其面團幹硬故無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。
D．軟性小西餅
其配方内的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形時可以湯匙或擠花袋來輔助，如丹麥小西餅。
⑵乳沫類小西餅
A．海綿類小西餅
海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其面糊質地稀軟，故須以擠花袋來加以成形。
B．蛋白類小西餅
其與天使蛋糕相似，均是先将蛋白打至濕性發泡後，再拌入其他幹性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。
攪拌
一般常用的攪拌方法有兩種。
⑴糖油拌合法
大多數的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌，即先将配方内的幹性材料與油脂拌發後，再将配方内的蛋分次加入攪拌均勻，最後依序加入水（或牛奶、果汁等）與面粉拌勻即可。
⑵直接攪拌法
酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來制作，即是将配方内所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時間的長短會直接影響到成品的脆硬性，時間長，會令面糊松軟，成品的酥性較大；時間短，則面糊會較幹硬，令成品也較硬。
烘焙
烘焙的溫度與時間會直接影響到成品的成敗，因此須格處注意。
⑴西點的烘焙溫度多采中溫175~190℃，與上火大下火小的方式來烘烤。
⑵溫度過低會造成成品的幹硬，色淡，且擴散面積過大。
⑶溫度過高，容易造成餅幹邊緣成烤焦現象，且降低了擴散的能力。
⑷正确烘烤完成的西餅，其邊緣與底部均應轉成金黃色。
隻要人你曾體會過面包店剛出爐，芳香四溢，熱氣騰騰的面包，一定會為面包醇樸中帶有風味的特别感覺所吸引。事實上，由面粉、水及酵母所架構出的面包看似易做，卻是深藏玄機，隻要有一步驟未加留意，均會埋下失敗的種子，因此若您也想感受烘焙的樂趣，對于面包的認識你不能不知道。
二、面包制作要訣
類别
市面上的面包琳琅滿目，依材料配方與制作方法的差異，可分别烘焙出各式各樣的面包，大體可分為四大類。
⑴硬式面包
硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，内部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的，全麥面包與雜糧面包均屬此類。
⑵軟式面包
以吐司烤盤所烘烤出的面包，均可歸類為軟式面包。其特色為組織細、樣式美觀，普通的吐司面包及水果面包均為此類。
⑶軟式餐包
軟式面包較其他種類的面包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由于這兩種成分均會抑制到酵母的發酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿蔔小餐包，葡萄汁面包及小可頌。
⑷甜面包
甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有内餡，制作時須注意發酵的過程，以避免出爐後的成品呈現體積小，顔色淡與皮餡分離等失敗結果。
攪拌
面團的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形狀易于整形，其共分為六大階段。
⑴拾起階段——混合所有幹，濕性材料；面團質地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。
⑵卷起階段——面筋開始形成，面團稍濕，不會粘缸底。
⑶擴展階段——面團幹燥不會沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性，但延展性稍差。
⑷完成階段——面團再度沾粘缸底，質地幹燥，柔軟有光澤，彈性與延展性均良好。
⑸過渡階段——面團濕粘失去彈性，會沾粘缸底，拉扯會有薄絲出現。
⑹完成斷裂——面團已水化，濕粘，無法再卷起，有透明膠質的絲線，完全不具有彈性。
發酵
制作面包時的發酵過程，攸關面包制作時的成敗，是學習面包制作的重要環節。
⑴直接發酵法——其過程為：
秤重—攪拌—基本發酵（約兩小時）—分割整型—最後發酵（40~60分鐘）—烘烤
使用此種發酵法，不但可節省時間，減少損耗，且可使成品具有絕佳的麥香味。
⑵中種發酵法——其過程為：
60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團—攪拌—基本發酵（兩小時以上）—中種面團+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續發酵（20~40分鐘）—分割整型—最後發酵—烘烤
由于此種發酵法所使用的時間較長，故酵母用量可節省約20%左右；且體積會較直接發酵的面團為大，而内部則較細膩柔軟。
三、蛋糕制作要訣
蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。
許多人都對蛋糕的躍躍欲試，但面對煩複的步驟，往往便望之怯步；事實上，隻要熟悉蛋糕的種類與制作要訣，你也能輕松成為新的烘焙大師
類别
蛋糕依使用的原料，面糊性質與攪拌方法的不同，大緻可分為三大類。
⑴乳沫類蛋糕
俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕最大的差别，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差别又可分為天使與海綿蛋糕。
⑵面糊類蛋糕
俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以産生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當油脂量低于面粉量60%時，則須使用發粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。
⑶戚風蛋糕
為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，将其分次攪拌後再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。
攪拌
不同的蛋糕類别須以不同的方式攪拌，簡述于下。
⑴泡沫類蛋糕
A．海綿蛋糕
全蛋+糖打發—加入面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤
B．天使蛋糕
蛋白打至濕性發泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤
⑵面糊類蛋糕
A．糖油拌合法
油脂+糖打松—分次入蛋拌勻—加入面粉與其他液體材料—入模型進爐烘烤
B．粉油拌合法
油脂+面粉打發—入糖、奶粉等幹性材料拌打—入液體材料拌勻—入模型進爐烘烤
⑶戚風蛋糕
a．蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌勻
b．蛋白打發+糖打至硬性發泡—取1/3b，與a拌勻—加入剩餘之2/3b，拌勻—入模型進爐烘烤
基礎知識
一、材料的處理
面粉的過篩處理
将細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案闆上，将面粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它幹粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。
蛋黃和蛋白分開
在碗邊輕敲蛋殼，将蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裡。可以用蛋黃、蛋白分離機，隻需敲下去就OK！
磨檸檬皮
用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裡層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。
固體奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要将其熔化，隻需将奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力
把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裡，再把這個碗放到炖鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50℃之間的水溫融化最好！
漂白開心果
将去殼的開心果丢進熱開水裡煮2~3分鐘。瀝幹後，去除表皮，等到完全幹燥後再使用。
自制面包糠
把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網架上，用140℃烤45~60分鐘，直到幹脆、變成金黃色為止。冷卻後，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋裡用挂面棍壓碎。最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的面包粉。
打發鮮奶油
把鮮奶油倒到碗裡，用球形打蛋器或電動攪拌器加入糖攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心别打得太過火，尤其在溫暖的環境裡，不然，鮮奶油會凝結乃至于散開了。
溶解吉利丁
吉利丁又名魚膠片，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合；不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步驟：
1.把水倒入耐熱碗裡，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。
2.把碗放到鍋子裡隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻後再使用。
實用秘訣
◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以緻于無法有效溶解。
◆加熱要适度，否則會失去結凍的效果。
二、基本的工藝
乳化面糊的制作
這種面糊制作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋“乳化”，可将空氣打進混合物裡，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟：
1．用一個碗打發奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顔色變淡、質地蓬松且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很松散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。
3．舀一些已篩過的面粉到篩網裡，網篩要高于碗上，再篩一次面粉到調和成乳狀的混合物裡。
4．用金屬制的大湯匙以切入與叠入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。
5．完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用秘訣
◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作遊刃有餘。
◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點面粉和一兩個蛋繼續攪拌。
攪拌面糊的制作
攪拌好的面糊擁有輕盈、細緻、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會松垮掉。
步驟：
1.在一個大碗裡打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顔色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊裡攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。
3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。
4.加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。
壓面法面包面團的制作
這種面團不需要使用高速的攪拌機，隻需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的面團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發酵。
步驟：
1．先将幹性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。
2．再加入油脂繼續攪拌成較光滑的面團即可。
3．然後放入壓面機中壓至表皮即可。
實用秘訣
◆不要壓的太久，否則面筋易壓斷。
◆水分不要加得過多，否則很難壓面。
◆壓面完成後需要立即整形，不可在高溫的環境下放置太久。
中種法面包面團的制作
這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。
步驟：
1．将中種部分面粉和水慢速拌勻後，再改用快速攪拌至面筋開始擴展後即進行發酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發室内發酵）。
2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展後再加入種面打至擴展後加入油脂。
3．再以中速攪拌至面筋充分擴展後，最後用慢速攪拌1分鐘。
4．延續發酵20分鐘左右後即可整形。
直接法面包面團的制作
這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。
步驟：
1．将面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。
2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無幹粉，然後快速打至面筋擴展。
3．加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至面筋充分擴展，然後用慢速再攪拌1分鐘完成。
4．延續發酵15分鐘後即可整形。
選擇新鮮的雞蛋
制作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常幹淨。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。
精确的秤量
制作西點，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精确。粉類材料份量低于10克，可以用量匙秤量。
牛油或白油打法
冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。
亮麗的餅皮表面制作
餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顔色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。
戚風蛋糕烤後注意事項
戚風蛋糕烤好後，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會松軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順着蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤，将蛋糕完全取出。
使用常識
1、糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣。
2、黃油（butter）：成分是乳脂肪，具有香氣與柔軟産品。
3、高筋面粉：蛋白質含量11.5%以上，一般适用于制作面包。
4、低筋面粉：蛋白質含量8.5%以下，一般适用于餅幹、蛋糕。
5、鮮奶油：又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及制作慕斯。
6、塔塔粉：用來中和蛋白的堿性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用于戚風蛋糕。
7、雞蛋：西點的主要材質，可提供産品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。
8、吉利丁：植物性膠類，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于飾膠（pipinggel）。
9、泡打粉（bakingpowder）：簡稱b.p.，用來使産品産生氣泡，使産品有膨松的口感，其酸堿值為中性。
10、小蘇打粉（bakingsoda）：簡稱b.s.，用來使産品産生氣泡，使産品有膨松的口感，其酸堿值為堿性。
11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加産品的香味。
12、吉利丁片/粉：又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶于40℃的溫水，一般用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
13、酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與幹酵母之分。在潮濕溫暖的環境下會慢慢繁殖并放出二氧化碳使面團膨脹，一般多用在制作包子、饅頭和面包，也可用來制作蘇打餅幹，而蛋糕就幾乎不使用酵母。
14、牛奶：乳制品在在西點中具有使産品芳香及提供水分，屬于濕性材料，因含乳糖，可使烘焙産品的着色較快，增加産品的色澤，且可提供營養。是一種烘焙中常見的原料。
15、改良劑：市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良劑的成分為：面粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。
烘焙知識
一、食品中的色澤
食品中的色澤是鑒定食品質量的重要感觀指标。食品色澤的成因主要來源于兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。
1．食品的着色料——食品的着色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
（1）天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由于化學反應而呈現出有顔色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、β-胡蘿蔔素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是着色料的發展方向。
（2）人工合成色素——現代食品生産使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮豔，堅牢度大，性質穩定，着色力強，可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛生标準中，對使用人工合成色素有嚴格要求，允許使用的色素隻有5種，即苋菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2．食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其複雜的，它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關系。
（1）褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如面包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過程中産生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能産生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中，由于高溫使含糖食品産生糖的焦化作用，從而使食品着色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加适量糖有利于産品的着色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常複雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。
（2）澱粉水解——澱粉很容易水解，當它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會産生大量的糊精，糊精在高溫下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可産生黃色或棕紅色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡蘿蔔類色素、花黃素及植物性鞣質等，在一定條件下可使食品産生或改變其色澤。
（4）食品在加工過程中或熟制的添加适量色素，以改變或突出某些産品的色澤。
二、食品中的香氣
香是食品風味的重要組成部分，香氣是由多種揮發性的香味物質組成，各種香味的發生與食品中存在的揮發性物質的某些基因有密切關系。
食品中的香氣有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1．香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學的途徑或降解成氣味物質而産生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。
（1）生物合成——是指食品中的香氣，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的，或在後熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收獲時并不顯現香氣，而在後期才逐漸顯現出來。
（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香，如蔥、蒜等香氣的産生就是屬于這種作用機制。
（3）間接酶的作用——食品在加工過程中，由于酶的作用形成一些中間物，并作用于香氣前驅物而形成香氣，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。
（4）高溫分解的作用——多數食品在加熱時都會産生誘人的香氣，這主要是發生了羰氨反應，如花生、芝麻、面包等。此處，油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。
2．食品中重要的生香物質——在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等。
三、食品中的味
1．味覺的概念——食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進入消化道所引起的一系列感覺，在這個過程中，包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。
心理味覺是指在進食前和進食當中，從心理上對食物産生的種種感覺，它包括進食時的環境及食品的色澤、光澤和形狀等給進餐者的感覺。
物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激，通常稱作“口感”，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。
化學味覺是指食品中的化學物質刺激味覺器官所引起的感覺。進餐時感受到食品的鹹味、甜味、酸味、苦味等都是化學味覺。
食品中的味是指非常豐富的，中國習慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、鹹味和辣味。事實上，味的種類遠遠不止5種，僅味覺神經可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。
2．食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物質溶于唾液或液體食品刺激舌面味蕾而産生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構成這種味的物質并不完全相同。但無論是哪種情況，隻有當各種呈味物質達到一定濃度時，才能産生味道，通常把衡量味覺敏感性的标準稱閥值，閥值越低，其感受性越高。
人們對味覺的感受會受到很多因素的影響，其中有濃度、溫度、溶解度、生理現象等。例如：由于食品溫度不同，人們對味的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間，其中30℃時最敏銳，低于10℃或高于40℃多種味覺都會減弱。又如：食品中各種呈味物質溶解度越高味感越充分，否則，食品的味感受影響。
四、食品中的形
食品中的形同樣是構成食品感觀質量的重要組成部分，隻有當食品的色、香、味、形四美并存時，其食品才能稱之為優質食品。
食品中形的形成方式有兩種：一種是在加工工藝過程中成型，它包括借助模具成型、手工成型、機械成型等方法；另一種是在食品成熟後，通過藝術構思，使成品成型。此種成型方式，可根據食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點綴裝飾式等不同形狀的食品。
烘焙常識
1.蛋白中含量最多的成分
（1）水分
2.蛋黃成分除了水以外含量最多的是
（1）油脂
3.一般最适合于面包制作的水是
（1）軟水
4.下列材料中，甜度最低的是
（1）果糖
5.無水奶油是來自于下列哪種材料？
（1）奶油
6.下列哪種油脂含有10%的氣體（氮氣）
（1）清香油
7.有香味、顔色，不含水的油脂是
（1）雪白乳化油
8.蛋白的含水量為
（1）50%
9.巧克力熔化溫度不要超過
（1）48℃
10.蛋黃内所含的油脂具有
（1）乳化作用
訓練你成為烘焙大師的5個必要方法
1：愛吃
2：不要怕失敗
3：從餅幹入門
4：買好的烤箱及度量工具
5：挑選适合的烘焙書籍
烘焙是一件令人愉悅的事，你可以輕易地從賴淑萍身上看出這一點。在個性上，賴淑萍是個活潑開朗的自信女孩，在工作上，她則是個自我要求高的人。
和其他知名的西點師傅不同的是，賴淑萍從來沒有想過自己會走上烘焙這條路。第一次接觸了烘焙，隻因在高中時代誤打誤撞地選讀了食品科；畢業後，陸續待過義美食品面包部、來來飯店點心房、世貿聯誼社點心房等地，才又轉往日本東京的“果子專門學校”繼續深造。
即使有了多年的烘焙工作經驗，日本人凡事窮究鑽研的精神，還是讓賴淑萍以全新的觀點看待西點烘焙，并重新從基礎開始學起。就這樣在日本待了三年，賴淑萍回到台北後，選擇以希爾頓飯店作為她的事業的另一個起點。
而為了讓自己的視野更為寬廣，賴淑萍繼希爾頓之後，又踏入了食品研發的領域；而事實證明，在德麥食品研發室的2年工作經驗，的确讓她的工作進入了另一個轉折點。因為那段全新的經曆，讓她來到西華飯店，并擔任點心房的副主廚時，得以遊刃有餘地面對五花八門的突發狀況。
從一個烘焙的門外漢，成為一個大飯店的點心主廚，其間間或當過烘焙教師，賴淑萍對烘焙自有自己的一套心得。問她如何入門烘焙，她便根據自己的經驗娓娓道來。
首先，你最好是個愛吃的人。吃遍各地的美食，對于味道有了更敏銳的感覺，你自然能夠掌握各種糕點的細微變化。而各種糕點令人難忘的味道，也更能激發你在西點烘焙上不斷地創作。
西點烘焙是個可以讓你發揮創意的地方，但一開始入門，賴淑萍卻建議你從較簡單的“餅幹”開始做起。由于餅幹成功失敗的差别并不會太大，所以是個可以讓人建立起自信心的入門點心。
至于許多人擔心的器材購買問題，賴淑萍建議最好先買品質較好的烤箱及度量工具。因為點心烘焙不像其它料理，各種原料的拿捏是決定作品成功與否的主要關鍵，所以秤、量杯等度量工具是最重要的。至于一個讓人用起來得心應手的穩定烤箱，則是點心烘焙中不可或缺的主角。
如果你不打算去烘焙教室上課，那麼市面上的烘焙食譜書也能引你進入烘焙的大門，隻要你選對适合的書籍。很多人看到許多圖片精美的食譜書就忍不住想買回家，但事後才發現這些書不是解說得太過簡略，就是做法太過複雜。所以，為了不要買到一本打擊自信的食譜書，一定要謹記“詳盡”與“實用”兩個原則。
烘焙心得
瑞士卷不易斷裂的方法
1.蛋糕配方中蛋白比蛋黃多一個。
2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改為玉米粉。
3.在卷蛋糕的紙上噴少許清水濕潤也有用（切忌太多）。
4.蛋糕中水份多一點（指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多），油可少一點。
5.趁熱倒扣撕去底部烤紙放涼，不要涼了才脫模這樣還可以防止收縮。
6.做薄一些，不要太厚。
7.粘奶油時靠自己的這一面，可以像擠花袋擠出的樣子，擠一圈比一雙筷子厚度多一點的圓筒狀做中心，其它薄薄一層就好，否則卷的時候會向後擠成一團，最後遠離自己的那端約5厘米寬處，隻需把抹刀上剩餘的奶油塗在那片上，足以有黏度就可。最後卷完的接口面，壓在桌面置涼。
9.最好先切除邊緣比較幹`脆的部份再卷。
如何使做成的蛋糕内不會有蛋的味道
消除蛋糕中的蛋腥味，可加少許的香草粉（香草精）或檸檬汁這兩種的功效都不錯。
蛋白打發的濕性發泡→幹性發泡→硬性發泡的區别
濕性發泡與幹性發泡的差别在于：
1.表面光澤
2.硬度
分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度（或稱粘度），亦可用尖點站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會因為所提起來的蛋白量不同而有所差别，故力道要一緻。
同時，即使打到幹性發泡，蛋白霜會在最後慢速攪拌時（消泡階段），變得較柔軟、細緻且有彈性，此時即是做戚風蛋糕最佳的時候，這需用用手打去感覺一下。
蛋白消泡的原因
1.沒有洗淨、擦幹淨的攪拌缸與攪拌器。
2.抹布不幹淨（一般容易被忽略）。
3.蛋白中含有一點點蛋黃。
4.手指帶有一點點油，然後用手去加砂糖。
另外蛋白中含有大量的水分，所以它并不怕一點點水，但水中可能會有肉眼看不到的油，故還是擦幹淨，小心為妙。
幫助蛋白泡沬穩定的東西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜超過蛋白重量的60%；還有食鹽，用量不宜超過蛋白重量的2%；還有17~22℃的溫度為最适打發溫度。
SP蛋糕油制作海綿、重油類蛋糕的優點
1．使用sp制作的蛋糕，可獨立稱為sp蛋糕或是三分鐘蛋糕。
2．sp主要成分是乳化劑且具有強大的起泡及乳化功能。
3．能在三分鐘内發起至數倍體積。
4．且其發起之面糊可靜置10~30分鐘再烘焙亦不會影想成品。
5．由于其主要成分是用了是高質量的乳化劑，所以在制做蛋糕面糊時，可以所有粉類加入亦不擔心會起筋。
6．用sp做蛋糕，在做蛋糕的分類方法中是獨出一格的，絕大部分sp用來做海綿或重油蛋糕，亦可做蜂蜜蛋糕。
7．sp的用量隻需雞蛋量的3%～4.5%即可。
常見的面包缺點以及補救辦法！
面包體積過小
注意事項
a新烤箱到手要空烤，讓加熱管的異味散掉。
b采購回的工具，完全清洗一次，吹幹使用；其中以打發蛋白用的工具和容器最為重要，不能有水有油或其他物質，否則蛋白永遠打不發。
c模具放于幹燥處，如不是封閉環境，下次使用之前提前清洗一次，畢竟家裡灰塵還是蠻多的。
d烘焙的粉類材料，個人建議找個塑料箱裝起來，特别是塑料密封袋封裝的原料，容易粘灰後發膩，取時手會比較難過。
e黃油保質期為冷藏一年，冷凍為二年，如整塊購買，自己切成小塊，用油紙或者塑料袋之類包裝，冷凍處理，需要時提前一天轉為冷藏。
f馬蘇裡拉芝士，最好本地購買，運輸中再用冰袋，也不能保證品質不下降，當然，冬天除外。
g陽極的模具，一定要小心小心再小心，極容易劃個印子。
h新手切記不要因為模具長的比較好看、好玩、或者其他非客觀因素瘋狂購買，最後會發現使用次數極少，或根本沒使用過。并不會因為模具買多，而增加烘焙水平。
i烤箱使用時，不要在烤箱前圍觀，以免玻璃突然因某種幾率而暴掉，特别是家裡有小孩、老人以及小動物的，要注意些烘焙食品制作要訣。
