基本介紹
性熱，味甘。
功效
冬季吃可以暖身子，如果火鍋裡多為蔬菜，也可以增加一些維生素。
禁忌人群
腸胃不好者以及孕婦需要慎重食用
适宜人群
健康人群均可食用
火鍋，古稱“古董羹”，因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。它是中國獨創的美食，曆史悠久。據考證，解放後出土的東漢文物“镬鬥”，即為火鍋。
火鍋現吃現燙，辣鹹鮮，油而不膩，暴汗淋漓，酣暢之極，解郁除濕，适于山川之氣候，今發展為鴛鴦鍋，麻辣清淡各别，各取所需，老少鹹宜，至冬之佳品。
營養成分
一、火鍋的總體優點
其實，火鍋營養價值是這樣的：重慶火鍋選料豐富，四季所産這許多食物原料均可入馔，如各種肉類、禽類、水産品、時令蔬菜，營養豐富，均為人體所必需。加之，四川火鍋不是将大部分原料提前下鍋，而是直接燙食，一夾一涮，便可食用，其營養素大部分未損失，既鮮嫩可口，又有益于健康。從品種上看，從比較單調的毛肚火鍋，清湯火鍋等，發展到啤酒鴨、竦子雞、海鮮甲魚等火鍋，其滋補強身作用大為增強。
二、新時代火鍋
特别是新發展起來的許多藥膳火鍋，已逐漸被人們所接受，常吃常受益。如近年出現的溢補藥膳火鍋，根據“天人相應”的原理，在火鍋中加入人參、黃芪、當歸、枸杞、大棗等中藥，把火性與補性結合起來，食後出一身汗，五髒功能盡調，既補氣壯陽，又養血祛火，相得益彰克服了一般火鍋因燥熱給人體帶來的某些不适。
重慶火鍋可治小病。重慶火鍋由于其原料和配料的作用，滋補、藥膳火鍋以外的火鍋，大部分進食者吃後感到身體舒适。如略有傷風、鼻塞、頭痛等小恙，一頓火鍋下來，大汗一出，症狀就會減輕甚至痊愈了;如陰雨天，風濕關節疼痛、麻木，吃一次火鍋，疼痛麻木感即可消失;食欲不振、胃口不佳者，吃火鍋則越吃越想吃，不覺胃口大開。具體分析其原因，這可能與衆多調味品的功效有關。
做法
魚頭火鍋
魚頭火鍋的辣椒來自四川雙流，那裡生産的辣椒"二筋條辣中寓香，性溫，多吃也不會上火。難能可貴的是，"二筋條的采摘期一年隻有七天，所以不易得，用于大衆化的火鍋中，特别平易近人。魚頭火鍋中很講究豆瓣的使用，豆瓣的做法怪異：選用"二筋條與蠶豆以及二十多種中草藥加工而成，使營養的損失減少到最低。制作時，當天弄好的豆瓣要立即裝入瓷甕，頂部封上菜油，封壇一年才能吃，這樣，豆瓣在壇裡的微生物作用下慢慢發酵愈加醇和芳香、營養豐富。
吃魚頭火鍋有程序，吃魚時要按照魚唇、魚腦、魚皮、魚肉的順序吃，吃的時候還不能一頓猛吃，要一快一慢、一吸一停。吃魚皮魚肉時要細嚼慢咽，吃魚唇魚腦時要快，一吸入嘴，再慢慢順喉而下。此外，還有魚頭香辣蟹火鍋，選用的是緬甸的青蟹，體态肥大，而且每鍋據說都是單鍋炒制，很費工夫。其辣味還分為微辣、中辣、老辣。
菌類火鍋
由野生菌類當主菜的火鍋，采用老雞、老鴨、海鮮、甲魚等任意一種作為火鍋底料，然後在20餘種菌類中，挑選如牛肝菌、竹荪、猴頭菇等一種或幾種，放在鍋内熬好鮮湯，不加味精也鮮美清香。野生的菌類食品，入鍋後久煮不爛，食後齒頰留香，口感清爽柔滑。山珍野生菌，産于不同山區，在不同的自然條件下，沒有受到人為污染而生長成的一種綠色食品。與傳統火鍋相比，菌類食品具有低脂肪、高蛋白質、不肥不膩的特點。
菌類食品養胃生津，補益提氣，平衡陰陽，利肝明目，藥療作用顯着。如銀耳、猴頭菌，能益身強身、補血鎮靜，有清潔腸胃的作用；如白蘑菇，有降血壓、輔助治療肝炎等功能；香菇、密環菌、松茸、竹荪等，對預防高血壓、心髒病、心血管病和嬰兒佝偻病有益，另有理氣化痰，驅蟲止痛之療效；珊瑚菌、多汁乳菌、牛肝菌可以清熱解毒、清肺胃、養血和中，補虛提神。
老式火鍋
老式火鍋的鍋是用炭燒的，用老式火鍋涮羊肉第一感覺很親切，第二是火很旺，羊肉一涮就可以吃。冬天是吃火鍋涮羊肉的季節，每個城市的火鍋多得不計其數，涮的東西卻大同小異。老式火鍋通常是典型的清真店火鍋，一進去就有股膻味，有點受不了，時間長些就習慣了。調料是傳統老店東來順加工的，外添花生醬，和以往吃的沙茶醬、腐乳不同，很适合涮羊肉。這裡的羊肉和其他地方的羊肉有很大的區别，厚，但不是冷凍的，新鮮。這是在羊宰完後立刻由東來順的師傅切片送來，所以數量有限。這種羊肉放在鍋子裡怎樣涮也不會老。
後現代火鍋
後現代火鍋店的門口應當特别，尤其是玄關，最好鑲一塊巨大的、黑乎乎的鐵闆，上面有抽象的山水或人物畫，這樣就給人後現代印象。火鍋的餐廳應該是個歐式餐廳，沒有想象中的紅色一片，更不會有暖意融融的感覺，最基本的是冷色調，可以是水泥的本色，由鋼制杠架的深色桌椅，用磨砂玻璃一一分隔開來，能清晰地看清吊燈的光暈，給人一種後現代的清爽感。盡管吃火鍋的氣氛可以後現代，但火鍋菜是無法後現代的，其實就是八個經典菜。
一是蛋餃、百頁包：蛋餃、薄透，肉質新鮮，一咬還有鮮湯汁。二是秘制牛肉：牛肉是新鮮的牛肉，漿過料。按常理，放在湯裡一涮就吃才最嫩，可它卻奇怪，不管怎麼煮就是不"老，而且是越煮越嫩。三是四寶丸：黃色的是蝦丸，紅色的是牛肉丸，雪白的是墨魚丸與紅色的蟹丸。牛肉丸"牙感密度很高，特有的牛肉香味溢滿嘴角。蝦丸、蟹黃丸的"口感彈性十足，純度不錯。墨魚丸其實是目魚蛋，比鹌鹑蛋大一些，鮮香還有點腥。
土豆系列鍋
是土豆甲魚、土豆肥腸、土豆雞、土豆蟹做的鍋底，都是重慶鄉村菜一類的。比如土豆雞鍋底端上來的時候蠻吓人的，整鍋湯顯得特别紅，卻不是很辣。鍋開了，要先吃土豆，不能忙着啃雞大腿。據說，土豆系列其實是成都的名菜，改良之後成為了火鍋鍋底，如土豆甲魚：将土豆和甲魚在高壓鍋中壓透，出鍋時土豆看上去不爛，但其實已經吸收了甲魚的鮮味和精華。了解之後品嘗土豆，果然酥嫩綿軟，又透出雞肉的香味，令人叫絕。
瑞士火鍋
在上海的外來火鍋中，瑞士火鍋是最有名的歐式火鍋。瑞士火鍋又分為乳酪火鍋、布根地火鍋、巧克力火鍋。乳酪火鍋顔色黃澄澄，溫暖的色澤和濃郁香氣十足地能勾起食欲，拿起乳酪專用長叉，蘸法國面包、青椰菜、香菇吃。布根地火鍋中國人最能接受，因為是油炸烹調的鹹食。巧克力火鍋蘸新鮮水果來吃，酸甜滋味，會讓人不住地一口接一口直見鍋底。這三種蘸食火鍋口味不同，各有風情，四季皆宜。一個有趣的傳統習俗，在瑞士吃這類火鍋千萬别将食物掉入鍋裡，否則男士要提供白酒一瓶，女士要獻上香吻。
用餐類型
豪華型
豪華型火鍋店在某一區域均有較高的聲譽，裝修設施齊備，環境優美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質量的火鍋、高超的服務及就餐環境相統一具備高級的烹調和服務人員，其服務對象以高收入者居多。
豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平、就餐環境融為一體，火鍋産品與技術高度統一，服務對象穩定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。
大衆型
大衆型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數量最大。經營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風味以當地大多數人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規模、檔次、服務的差别，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點，價格适中與火鍋成本較低和風味大衆化關系密切，座位率與周轉率較高。
大衆型火鍋店具有價格與大衆化結合，經營方式靈活多樣，服務對象面向大衆消費者、經營管理方法結合自身實際等特點。
風味型
風味型火鍋店是體現獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是曆史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務有一定特色，風味得到公認。
風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與内涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調，吃與樂結合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。
自助型
自助型火鍋店是将火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區域，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有着随意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。
自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大衆化為好，價格上采取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。
品味火鍋
品火鍋，首先着眼于“文化”。“火鍋熱，表示‘親熱’；火鍋圓，表示‘團圓’；火鍋用湯水處理原料，表示‘以柔克剛’；火鍋不拒葷腥，不嫌寒素，用料不分南北，調味不拒東西，山珍、海味、河鮮、時菜、豆腐、粉條，來者不拒，一律均可入鍋，表示‘兼濟天下’；火鍋葷素雜糅，五味俱全，主料配料，味相滲透，又體現一種‘中和之美’。”
“火鍋最為直觀地體現‘在同一口鍋裡吃飯’這樣一層深刻的意義，可以說是不折不扣的‘共食’。更何況，這種‘共食’又絕不帶任何強制性，每個人都可以任意選擇自己喜愛的主料燙而食之，正可謂‘既有統一意志又有個人心情舒暢’的那樣一種生動活潑的局面。所以，北至東北，南到廣州，西入川滇，東達江浙，幾乎無人不愛吃火鍋。”
一品再品，便對火鍋又有了更深刻、更全面、更系統的認識：“火鍋不僅是一種烹饪方式，也是一種用餐方式；不僅是一種飲食方式，也是一種文化模式。”
注意事項
孕婦注意
- 注意衛生
用具清潔新鮮為上普通銅火鍋，在停用後，易産生一層薄綠銅鏽，這是銅與殘留的水或濕氣、罐内的調味料醋酸、空氣中的二氧化碳發生化學反應而形成的堿式碳酸銅或醋酸銅，它們都有毒。所以清潔工作要做好，否則會引起銅鏽中毒，出現惡心嘔吐等症狀。與此同時，火鍋主要是涮火鍋，所選的食材要新鮮、幹淨，注意衛生，防止食物中毒。
2.火要猛
火候适宜火鍋底火一定要旺，以保持鍋内湯汁滾滾為佳。蔬菜類食物在鍋中煮得太久，營養成分就會被破壞，容易失去鮮味；若不等燒開、燙熟即食，病菌及寄生蟲卵未被完全殺滅，又易引起消化道疾病。
3.不宜過燙
口腔、食道和胃粘膜不宜燙食，一般隻能耐受50~60℃的高溫，過熱的食物會損傷粘膜，造成急性食道炎、急性胃炎。因此，當将滾燙的鍋底取出時，最好先将其放在小碟晾涼。
吃高脂猛辣會導緻身體不适，喝鍋内涮湯對身體不利。涮火鍋，是以大量豬油、羊油、牛油等動物高脂物質為底料的火鍋，又多以辣椒、胡椒、花椒作料，多吃火鍋，容易引起高血脂症等疾病。
4.不能長期吃
有些人一吃就是幾個小時，即使通宵，這樣會使胃液、膽汁、胰液等消化液不斷分泌，腺體也不能正常休息，導緻胃腸功能紊亂，出現腹痛腹瀉等症狀，還可能會出現慢性胃腸炎、胰腺炎等疾病。
長時間煮沸的火鍋不僅會失去營養，甚至湯水也會産生對人體有害的亞硝酸鹽。在血液中，亞硝酸鹽會将低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，這樣就會失去氧氣輸送能力，導緻組織缺氧。亞硝酸鹽是一種毒性很大的物質，成人攝入0.2-0.5克就會引起中毒，3克就可以緻死。
老年人
寒冷的冬季，天氣降溫厲害，上火”人群逐漸增多，特别是老人朋友出現了口腔潰瘍、便秘等。很多人冬季喜歡吃火鍋取暖，但是又顧忌着吃火鍋更加容易上火，有的人會認為吃火鍋時喝杯綠茶就能祛火，但專家表示，雖然綠茶等都有一定的祛火作用，但吃火鍋喝什麼茶卻是有學問在其中的。
綠茶是未發酵茶，性寒、可清熱，因此最能去火，還有生津止渴、消食化痰的功效。烏龍茶辛涼甘潤，具有消食提神、下氣健胃的作用，可緩解“上火”症狀。但專家提醒，在吃過大魚大肉的火鍋後，不宜馬上飲茶，以防茶中鞣酸與蛋白質結合，影響營養物質的吸收及發生便秘，最好半小時後再喝。
此外，我們還需要注意的，老人腸胃功能較差，尤其是羊肉吃得過多，會使胃難以消化，容易導緻胃出血。因此老人吃火鍋最好注意隻吃8分飽，不小心吃多了可以吃點保和丸消消食。此外，老年人吃火鍋的調料口味要輕一些，最好就用芝麻醬，豆腐乳少吃。吃火鍋千萬不可心急，從火鍋中取出的食物要等降溫後再入口，應做到“甯舍三分，不要太燙”。
