滇菜:中國菜系-中文百科頻道

特色菜點

滇菜由以下幾個地區的特色菜點構成：

以昆明、楚雄、玉溪為中心的滇中地區曆來是雲南省政治、經濟、文化和交通的中心，這裡氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，名廚多彙，兼收曆代地方、民族飲食之精華，雲南飲食文化的多樣性、複雜性、融合性等特點在這一地區表現的尤為突出和鮮明。滇中地區的飲食兼收并蓄，體現多種文化的交流，新的飲食風尚和飲食觀念推動和左右着雲南滇菜文化的潮流，同時也成為反映雲南飲食文化變遷的主要窗口，是雲南滇菜的精華代表。以曲靖、宣威、昭通為中心的滇東北地區曾是南方絲綢之路入滇的必經之地，因接近内地，交通較為便利，與中原交往較多。兩千多年前就接受了四川地區經濟與文化的影響，其飲食文化具有雲南地方漢族與當地少數民族文化交融的特點，菜肴烹調方法、口味與川菜相似。

以麗江、中甸為中心的滇西北區位于青藏高原的南端，氣候偏涼，畜牧業發達。麗江、中甸曾是唐代開通的由大理至拉薩道路的必經之地，即“茶馬古道”，為馬幫文化的交通樞紐。因此，滇西北區的飲食文化具有鮮明的高原民族特色與地方特色，高能量食物如青稞、各種面餅、牛羊肉、自釀糧食酒與磚茶，構成當地飲食主體。以大理為中心的滇西區表現出濃郁的白族飲食文化特色，較多地保留了南诏、大理國古老的飲食傳統，當地盛産的乳制品、淡水湖的水産品、梅子、地方釀造酒、本地茶葉等使滇西區的菜點具有鮮明的地方與民族特色。

特色特點

豐富的生态原材料

雲南地處雲貴高原，山脈綿延，平壩與湖泊鑲嵌其間，形成绮麗多姿的風光景色和熱帶、亞熱帶、溫帶和寒帶的立體氣候類型，這種多樣的地貌與氣候極其有利于多種動植物的生長，使滇菜取材用料廣泛、豐富而又獨特，并且大部分來自天然，具有綠色、營養、生态、保健的特點。雲南被譽為“菌類王國”、“植物王國”和“動物王國”，是中國乃至世界食用野生菌資源最豐富的地區之一，有250餘種可食用野生菌，常見的有牛肝菌、青頭菌、雞枞、幹巴菌、竹荪、松茸等。在四季如春的雲南，鮮花不僅是觀賞的植物，而且還是餐桌上的佳肴，許多名貴的花卉如菊花、白杜鵑花、玫瑰花、百合、玉蘭、桂花等均可制成上乘的鮮花名菜名點。雲南出産的珍貴藥材如三七、蟲草、天麻等是上佳的滋補藥材。雲南常年蔬菜不斷青，山茅野菜遍地可尋，有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之說，體現出清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風味; 星羅棋布、大小不一的高原湖泊繁衍着多種魚、蝦、蛙類，使得飲食呈現出用料廣泛、物種繁多、鄉土氣息濃郁的特色，形成了一批深受大衆歡迎的雲南民間鄉土菜和特色菜。尤其是一些特産及特殊調味品的使用，在菜肴風味形成中有很大作用，如宣威火腿、乳餅、香茅草、昭通醬、丘北辣椒、路南鹵腐、曲靖韭菜花、玫瑰大頭菜等具有鮮明特色的優質醬菜和特色調料，為滇菜帶來了獨特的口味，為滇菜的發展提供了必要而特殊的物質基礎。

獨特的工藝技法

烹調工藝是形成菜肴的重要手段。許多風味菜名傳遐迩，在炊具、火功、味形和制法上都有着獨特之處。滇菜的工藝技法豐富多彩，既有漢族的蒸、炸、熘、鹵、氽、炖，又融合了少數民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器鹽焗等烹食方法，具有濃郁的古風遺韻，反映了雲南少數民族的生活習俗。例如: 烤是少數民族肉食烹制的常見之法，但烤的過程又輔之以西雙版納特有的香茅草，烤出了個性化的食俗風味。在工業時代科技進步的情況下，滇菜依然保留着這些當地特有的烹饪訣竅、方式和方法，是非常難得和有意義的。少數民族的飲食器具大都用竹器、陶器、木器、樹葉等天然材料，如用香竹裝入糯米烤制的竹筒飯軟糯清香，用挖空的菠蘿制作的菠蘿紫米飯帶有清香的菠蘿味，用建水紫陶特制的汽鍋制作的汽鍋雞原汁原味、肉嫩香湯清鮮。這些烹饪技法和飲食器具的選擇體現了雲南人民适應環境、順應自然的思想。

鮮明的民族特色

雲南的25個少數民族，每個民族都有各自獨特的傳統習俗以及飲食文化，種獨特的資源。滇菜在形成過程中，将各少數民族的民族風俗、飲食習慣、烹調方法、獨特口味、人文曆史和特有的生态資源進行了有機融合和創新，形成了滇菜獨有的曆史、人文、民族風情和自然特色。這種蘊藏的幾千年深厚的曆史風貌、民族精神和文化底蘊，已經成為滇菜發展的一大支撐點和閃光點，而且無可替代。因此與其他菜系不同的是，滇菜是具有鮮明的多民族菜系特色、又具有突出地方菜系特點的菜種，其造型、色澤、烹饪方法、香味及滋補功效别具一格，體現在食材豐富、飲食風俗多彩、烹調方法多樣、口味獨特多變等方面。多格局的鄉土筵席

筵席是烹調工藝的集中反映和名菜名點的彙展櫥窗，所以具有不同格局、風味各異的鄉土筵席，是評判和區分菜系的一項具體指标。早在清朝光緒年間，昆明已形成了“三冷葷、四熱吃、四座碗、八小碗、十二圍碟”的舊式筵席及“十大件”的新式筵席，風味獨特。形成了形式多樣各具特色的不同種類和檔次的滇味筵席，如1999年世博會的開幕國宴———“吉鑫宴舞”，是由筵席與歌舞相組成。其中除了看家菜過橋米線外，還将雲南哈尼族的長街宴、傣族的迎親酒、納西族三疊水、彜族的砣子肉等都融會于吉鑫宴舞的筵席中。一次吉鑫宴舞，就可以嘗遍雲南美食，并且将雲南多個民族的民族文化和民俗風情都融會于宴舞之中。其他具有民族飲食文化又與現代餐飲時尚相結合的大理白族風情宴、楚雄彜王宴、德宏土司宴、哈尼長街宴、雲南山珍宴、雞枞全席等，都是滇菜中富有濃郁鄉土氣息的知名筵席。哈尼族長街宴曾到北京擺出千道滇菜，創造了上海吉尼斯紀錄，為昆明榮獲中國首座“中華美食名城”增添了亮點。