菜品特色
浙江菜 氣血雙補調理 健脾開胃調理 私家菜 營養不良調理
做法
做法一
原料
主料：鳜魚750克
輔料：火腿15克冬筍30克香菇（鮮） 25克豬油（闆油） 10克
調料：姜10克 小蔥 15克 鹽 4克 味精 3克 黃酒 20克 醋 10克 各适量
制作
一、将桂魚殺好，去浮皮，去内髒，洗清，放入開水鍋内川一下，取出，刮幹淨，魚身兩面開花刀，放在盤中。
二、将冬菇片，冬筍片、開洋、蔥、姜、豬油（45克）倒在魚上面，再加鹽、糖、酒、醬油、清湯，上籠蒸熟，取去蔥、姜即好。
做法二
制作
1. 将桂魚剖洗淨，放沸水鍋中燙一下撈出，用刀輕輕刮去魚身上的粘液；
2. 把刮淨粘液的魚平放在砧闆上，用刀貼着背脊骨從頭下至尾部剞一刀，翻身，在身體朝上一側剞十字花刀（或深剞斜刀片至骨）；
3. 熟火腿切片；
4. 冬筍削皮，洗淨，入沸水焯熟，切片；
5. 香菇去蒂，洗淨；
6. 豬闆油洗淨，切丁；
7. 桂魚刀面朝上放入大腰盤内，依次将筍片、香菇、闆油丁、火腿片相間放在魚身上，加黃酒、精鹽、姜片、蔥結，上籠用旺火蒸15 分鐘至熟；
8. 出籠後揀去蔥、姜，原汁滗入小碗另用；
9. 原汁湯放入蔥段、味精和清湯50毫升，調準口味，煮沸後淋澆在魚身上即可，上席外帶姜末醋蘸食。
做法三
材料：桂魚 大蔥 朝天椒 姜 海鮮醬油 鹽 料酒
做法：
1.姜切片，大蔥切細絲，朝天椒切小段，備用。
2.桂魚去鱗去内髒，洗淨，用廚房紙将魚擦幹，在魚身上用刀橫着劃幾條刀口方便入味。
3.在魚身上抹鹽、料酒、姜片，在魚肚子裡放入姜塊和蔥頭撐出形狀，腌十分鐘。
4.蒸鍋冒蒸氣後放入腌好的魚，中火蒸約十分鐘。
5.關火後魚不忙取出，用餘熱再蒸五分鐘。
6.海鮮醬油倒一點水調勻，倒在取出的魚身上，再放上朝天椒段，最後放上蔥絲。
7.炒鍋燒至冒煙，倒入色拉油燒辣，将熱油淋在魚身上，完成。
做法四
1.原料
2.桂魚處理後洗淨，抹上一層鹽，蔥，姜備好
3.姜片和蔥段塞入魚腹，再倒入适量料酒腌制10分鐘
4.鍋内加水燒開後，放入鍋内，加蓋大火蒸約10分鐘
5.另備一些蔥絲
6.魚蒸好後，撒上蔥絲，淋入蒸魚豉油
7.最好燒些熱油澆在上面即可
8.鮮美的桂魚就蒸好了。。
9.成品
制作提示
1. 蒸制原料必須新鮮，否則會産生不良氣味；
2. 筍和香菇片也可單獨氽熱，再排放在魚身兩側；
3. 調味投料準确：一般蒸好即可直接供食，必要時再将留汁加清湯、味精等調準口味，再澆在魚身上；
4. 蒸時也可根據各人的口味，加放少許的白糖或胡椒粉；
5. 此種蒸魚法也适用于一般的淡水魚和海水魚（鲥魚、鳓魚不刮鱗）。魚的大小根據具體情況選用，配料、調料數量及蒸魚的時間，視魚的大小和口味要求而酌情變化。
家常桂魚
原料：
桂魚、肥豬肉、蔥、姜、生抽或者是海鮮醬油（一定不能是老抽）
做法：
1、在賣魚鋪讓賣家把魚掏幹淨。
2、從腮部拎起魚，沖洗幹淨。特别要沖洗幹淨腮部、腹部。
3、魚置案闆，在背部正反面切幾下卸刀。
3、把肥豬肉塊，洗淨，切成小丁。
4、熱鍋，鍋中先放一點花生油，待鍋熱，倒入肥豬肉塊炸豬油。
5、取一平盤，盤底放上蔥段、姜片。
6、把桂魚放在盤子上，在桂魚腹中、刀口内均填入蔥段、姜片。
7、手指上沾上少許食鹽，擦拭桂魚的身體的正反面。
8、再把把豬油均勻的塗在魚身上。
9、倒入生抽或海鮮醬油。
10、将魚置于蒸汽升騰的鍋中，蒸8-10分鐘，然後關火虛蒸3-5分鐘，即可。
營養價值
鳜魚：鳜魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，适于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有補氣益脾的滋補功效。
火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體内鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體适應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。豬油（闆油）：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
食譜相克
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
曆史文化
桂魚又稱鳜魚、季花魚、胖鳜。肉質緊實細嫩、少刺，是一種上等的食用淡水魚。清蒸桂魚選用新鮮的桂魚，用火腿、筍片、香菇及紹酒等配料調味。
營養成分
熱量 1,645.98 千卡 蛋白質 204.48 克 脂肪 87.32 克 碳水化合物 9.84 克 膳食纖維 1.33 克 膽固醇 1,258 毫克 維生素A 168.52 微克 胡蘿蔔素 250 微克 硫胺素 0.26 毫克 核黃素 0.77 毫克 尼克酸 61.22 毫克 維生素C 8.36 毫克 維生素E 40.44 毫克 鈣 671.17 毫克 磷 2,217.99 毫克 鉀 3,058.21 毫克 鈉 4,331.72 毫克 鎂 340.39 毫克 鐵 12.6 毫克 鋅 11.77 毫克 硒 266.72 微克 銅 1.18 毫克 錳 0.77 毫克
