涮羊肉:以羊肉為主料的美食-中文百科頻道

簡介

在北京，提起“涮羊肉”，盡人皆知。因為這道佳肴吃法簡便、味道鮮美，所以深受歡迎。又因老北京用銅鍋烹饪羊肉為主固亦稱“吃鍋子”“涮大羊”。

關于火鍋的起源，有兩種說法：一種說是在中國三國時期或魏文帝時代，那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另一種說是火鍋始于東漢，出土文物中的“鬥”就是指火鍋。可見火鍋在中國已有1900多年的曆史了。

菜品特色

選羊肉時要挑選精細鮮嫩，肉片紙薄均勻，調料多樣味美，涮肉醇香不膻，涮後即食。香味純正，鮮嫩可口。

做法

制方一

（一）将羊肉洗淨去骨去皮，剔除闆筋，切成12厘米長、2厘米寬的大薄片，放在盆裡待用。

（二）把醬油、鹵蝦油、芝麻醬、辣椒油等分别放在小碗内，腐乳汁、韭菜花放在小碟内。

（三）食用時，在火鍋内添上雞湯或水，待鍋内湯燒開時用筷子夾着羊肉在鍋内燙涮（約需一二分鐘），見肉片呈灰白色時，即夾出，蘸着各種調味料吃。肉片要随涮随吃。最後把菠菜、湯粉絲放在鍋子内，待菠菜熟時，放入精鹽、味精，然後連菜帶湯一起食用。

制方二

主料：羊肉800克，白菜頭（洗淨切成塊）280克，水細粉絲260克，蝦仁10克，羊骨，魚。

調料：香菜（洗淨切成末）60克，腌韭菜花60克，麻醬120克，料酒50克，腐乳1塊，鹵蝦油50克（有最好），辣椒油60克，醬油150克，香油25克，醋50克，蔥花60克，姜一塊。（以上調料僅是理論上的，大家可根據自己的口味愛好和實際情況變化）

做法：

1．羊骨，魚和姜加水做湯。

2．羊肉凍硬，把凍肉進一步剝除肉頭、邊角、脆骨、雲皮、筋膜等，然後切成15～20厘米長、3～5厘米的寬的極薄片，碼在盤中待用。

3．把蝦仁加入湯内。

4．火鍋加木炭，把水燒開後，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時，随即可夾出蘸着配好的調料吃，然後肉片下随涮随吃，切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。

5．肉片涮完後，再加入白菜頭、細粉絲（也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等），作湯菜食用。

特點：選料精細鮮嫩，肉片紙薄均勻，調料多樣味美，涮肉醇香不膻。

制作工藝

1．切制羊肉要求薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花，羊肉片要長17至20厘米，寬3至6厘米。

2．火鍋火旺，肉片氽入，涮至發白色即出，蘸調味料進食。

3．羊後腿須選用閹割過的公羊，而在北口（張家口一帶）蘊羊為最佳。然後凍壓後腿，目的便于壓出血水，達到幹而不凍。如凍成冷凍肉，即失去鮮嫩。

4．将經凍壓的羊後腿肉切成薄片，肉片長約17厘米、寬5厘米，要求片薄、均勻、美觀、大方。然後放至盤中。

5．将羊腿以外的各料（粉絲先用水浸泡）分别放在盤内。

6．食用時，把火鍋裡的水煮開後，投入蔥花、姜絲、口蘑、蝦幹、煮沸出味（切忌投放味精），随即按個人口味，将佐料放在碗中，随涮随吃。

營養價值

涮羊肉是一種具有北京特色的飲食。《本草綱目》記載，羊肉有益精氣、療虛勞、補肺腎氣、養心肺、解熱毒、潤皮膚之效。唐代虛诜的《本草食療》中，記載「凡味與羊肉同煮，皆可補也。

1. 羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修複胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；

2. 羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、産後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早洩以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士适合經常食用。

中醫考究

羊肉味甘、性溫，入脾、胃、腎、心經；

溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所緻的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；

溫補肝腎，用于治療腎陽虛所緻的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；

補血溫經，用于産後血虛經寒所緻的腹冷痛。

中國古代醫學認為，羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損、暖中胃之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。

營養成分

能量4206.65千卡、蛋白質224.3克、脂肪246.46克、碳水化合物279.78克、葉酸87.15微克、膳食纖維14.59克、膽固醇920毫克、維生素A451.25微克、胡蘿蔔素1388.5微克、硫胺素0.93毫克、核黃素2.06毫克、煙酸56.08毫克、維生素C82毫克、維生素E84.4毫克、鈣1649.05毫克、磷2448.65毫克、鉀3671.65毫克、鈉7613.15毫克、碘1.95微克、鎂639.7毫克、鐵103.92毫克、鋅39.72毫克、硒342.14微克、銅9.15毫克、錳4.09毫克

食譜相克

羊肉（後腿）：羊肉不宜與南瓜、西瓜、鲇魚同食，食則容易使人氣滞壅滿而發病；忌與梅幹菜同食；吃羊肉不可加醋，否則内熱火攻心；不宜與荞麥、豆瓣醬同食。

本品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。

芥菜：芥菜不能與鲫魚、鼈肉同食。

材料識别

識别方法

一看顔色。綿羊肉肌肉呈暗紅色，肉纖維細而軟肌肉間夾有白色脂肪，脂肪較硬且脆。山羊肉肉色較綿羊肉淡，有皮下脂肪，隻在腹部有較多的脂肪，其肉有膻味。

二看肉上未去淨的羊毛形狀。綿羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直。

三看肋骨。綿羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨寬而長。

調料是關鍵

涮羊肉經久不衰，與調料香是分不開的。涮羊肉的調料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構成了獨特的香味。

傳統七種調味品的勾兌方法：

芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，使攪拌的調料不散不瀉。為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，而對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調料香味。

革新統一後的調料勾兌比例和勾兌方法：

勾兌355碗調料需要調味品如下：芝麻醬10000克蚝油310克醬油 1250克味精 150克韭菜花 4500克醬豆腐2500克胡椒粉 100克魚露650克白糖 300克料酒 500克十三香55克辣椒油、花椒油随意。每碗調料重量100克。其中：芝麻醬28.1克蚝油0.9克備注醬油 3.5克味精 0.42克韭菜花 12克胡椒粉 0.21克醬豆腐7克白糖 0.63克魚露1.8克十三香0.15克加水稀釋料酒 1.4克。

按要求，涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。

涮羊肉調料構成五味調和：甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；鹹——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油，又增加了胡椒粉。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。

飲食文化

我國的火鍋，曆史悠久，源遠流長。浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶竈，可以很方便地移動，可以算是火鍋初級形式。北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時期青銅火鍋，有加熱過的痕迹。奴隸社會後期，出現了一種小銅鼎，高不超過20厘米，口徑15厘米左右。有的鼎與爐合二為一，即在鼎中鑄有一個隔層，将鼎腹分為上下兩部分，下層有一個開口，可以送入炭火，四周镂空作通風的煙孔。有的鼎腹較淺，鼎中間夾一炭盤，人們稱這種類型的鼎為“溫鼎”，它小巧便利，可以說是一種較好的火鍋了。漢代出現一種稱為“染爐”、“染杯”的小銅器，構造分為三部分：主體為炭爐；上面有盛食物的杯，容積一般為250至300毫升；下面有承接炭火的盤。可以推斷這就是古代單人使用的小火鍋。唐宋時，火鍋開始盛行，官府和名流家中設宴，多備火鍋。在五代時，就出現過五格火鍋，就是将火鍋分成五格供客人涮用。那時的火鍋又稱暖鍋，一種是銅制的，一種是陶制的，主要作用是煮肉食用。到了清代，各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳肴。嘉慶皇帝登基時，在盛大的宮廷宴席中，除山珍海味、水陸并陳外，特地用了1650隻火鍋宴請嘉賓，成為我國曆史上最盛大的火鍋宴。

火鍋種類：

山東王可仲發明出一種火鍋餐桌，中間由1大8小9隻火鍋座組成，每隻火鍋座又由電熱盤、火鍋湯盆、金屬菜盤、鍋蓋等搭配而成。當需要品嘗火鍋筵席時，該桌既能作為專門的各客火鍋使用，也可以在中間擺放與火鍋相配的各式菜點。如果蓋上9個圓孔蓋，即成為普通餐桌，并有保溫菜肴的功能，隻要将火鍋湯盆内放上水，将菜肴放置在其上面，然後打開電熱盤開關，就能使菜肴保持熱乎乎狀态，使菜肴口味鮮美。

國外也有許多國家食用火鍋，特介紹幾例如下：日本鋤燒火鍋：主料有牛肉片、蝦仁、雞片、魚片、豬瘦肉片、豬腰片等，配料有粉絲、菠菜、京菜、洋蔥等。吃法通常是将平底鍋燒熱，待油燒熱後倒入京菜、洋蔥片拌炒至八成熟，然後把自己喜愛的各式主料放入鍋中，邊煎邊吃。吃至一半，再加入鮮湯與調料煮沸，在鮮湯内涮主料食之；朝鮮酸菜白膘肉火鍋：用炭火加熱，高湯為海鮮湯，其酸菜較為著名，白膘肉即五花肉，再配血腸、蛤蜊等，吃法較原始，但很解饞；韓國石頭火鍋：鍋底是辣椒油、辣椒粉，上面滿蓋肉片和肥雞塊，辛辣無比;印尼咖喱火鍋：作料是印尼本土産的咖喱、番葉、椰子粉及香料等，涮以魚頭、大蝦、雞肉、牛肉，鍋底還以米粉浸汁，有盡吸原汁之雅趣；瑞士奶酪火鍋：将奶酪放在鍋裡，煮成液體狀，再加入白酒和果酒，吃時用長叉将法式面包放進鍋中的奶酪液裡，待奶酪滲進面包後即食。

火鍋用料：

這裡說的用料，主要是指火鍋主料、湯料、蘸料味碟，至于加熱原料及一些小餐具、用具，這裡不再贅述。火鍋主料即成鍋中涮煮的原料，其适用範圍極其廣泛，天上飛的、地上長（跑）的、水中遊（爬）的，無所不包。按原料的性質可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用來制作菜肴的原料幾乎都能作火鍋主料。

火鍋湯料即鍋中的底湯，用得最多的是紅湯汁，其次是白湯汁（包括酸菜湯）。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁，一般與紅湯汁配合使用，很少單獨使用，即使用也常要蘸些調味料食用。

蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分，常見的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時溫度較高，若将剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸一下，能使滾燙的原料降低溫度，便不會燙傷口腔。

食用須知

有備無患

火鍋對人體也暗藏傷害，不得不防，因此，吃火鍋要注意：

器具清潔新鮮為上。傳統的銅火鍋在停用後，清洗工作要做好，不然會造成銅鏽中毒，出現惡心、嘔吐等症狀。同時，火鍋以涮燙為主，所選菜料必須新鮮、幹淨，注意衛生，嚴防食物中毒。

火力要猛、火候适宜、火鍋底火一定要旺，以保持鍋内湯汁滾沸為佳。菜料食物在鍋裡煮的時間過長，營養成分會被破壞，容易失去鮮味；若不等燒開燙熟即吃，病菌和寄生蟲卵未被徹底殺死，又易引起消化道疾病。

口腔、食道和胃粘膜一般隻能耐受50~60℃的溫度，太燙的食物，就會損傷粘膜，導緻急性食道炎和急性胃炎。所以，從鍋中取出滾燙的食物時，最好先放在小碟晾涼。

健康提示

慢性病病人吃火鍋時，應該注意：火鍋料如魚餃、蝦餃、各種丸子含有大量的油脂，糖尿病、高血壓、高血脂的病人要注意；火鍋湯含有大量的普林，痛風的病人不要喝；火鍋湯中含鈉離子、鉀離子亦多，有腎髒病、高血壓的人要小心；調味料如沙茶醬、辣椒醬，對于腸胃刺激大，有胃腸疾病的人盡可能使用醬油、麻油等較清淡的作料。吃火鍋時注意肉類與蔬菜類要均衡，記得吃完之後吃些水果均衡一下，吃火鍋順序為：果汁、蔬菜、肉。

吃火鍋引發的常見症狀為咽喉脹痛、口腔潰瘍等，這是喜好火鍋者的常見症狀。一些體質較虛弱的人、有慢性胃病、消化道潰瘍病史的人，吃火鍋時更應注意食用方法。由于火鍋是高熱食品，或是較辣、較麻，口味較重，每當口腔和消化道受到這些強刺激後，就會燙壞口腔黏膜或消化道，臨床表現為咽喉腫脹、口腔潰瘍或出血、口唇疱疹，甚至引發消化道出血。有人因為吃火鍋時隻圖吃的食物鮮嫩，經常還沒等食物燙熟就吃下去了，這樣就變相增加了消化道的壓力，使消化道負擔過重，造成消化不良。

一些不法經營者隻貪圖食物的美觀，非法采用一些化學試劑浸泡涮鍋食物，尤其是海鮮産品，這些化學品在高溫中與食物脫落，溶入火鍋的湯中，食用後危害人體健康，甚至會引起腹脹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。

如何既吃上味道可口的火鍋，又有效地防止這些症狀的出現，關鍵注意三點：一是盡量不要食用高溫食物，把食物從鍋中撈出後稍微涼片刻再食用，以防止燙傷口腔和消化道；二是不要隻圖鮮嫩過水即食，要待食物燙熟後食用，尤其是海産品和羊肉制品，既能減輕消化系統負擔，又能夠有效地殺滅食物寄生蟲；三是不要貪圖便宜外觀好看，應選擇正規的火鍋店就餐，杜絕那些非法食品流入口中。

忌麻辣燙

火鍋好象就一定要是“麻辣燙”的，其實不然，太麻、太辣、太燙既影響火鍋風味又不利健康。

太燙的食物容易燙傷口腔和食道粘膜，若遇煙酒或不清潔的食物更容易導緻疾病。吃火鍋時，應先将煮好的食物夾出稍冷一下再吃。吃火鍋時，若食物在火鍋中煮久了會失去鮮味，破壞營養成分；倘若煮的時間不夠，又容易引起消化道疾病。

太辣、太麻的食物，不僅會刺激口腔、食管與胃腸道的粘膜而使其發生充血和水腫，還容易誘發一些更重的疾病。凡是口腔炎、慢性咽炎、潰瘍病、慢性胰腺炎、膽囊炎病複發者及上腹部做過手術的人都不要吃火鍋。

有的人，一吃就是數小時之久，甚至通宵達旦。這樣會使胃液、膽汁、胰液等消化液不停地分泌，腺體得不到正常的休息，導緻胃腸功能紊亂而發生腹痛、腹瀉，嚴重的可患慢性胃腸炎、胰腺炎等。

注意事項

火鍋雖然好吃，但由火鍋引起的疾病還真不少，隔三差五地“貪”吃會使痛風、寄生蟲病、口腔粘膜損害等疾病悄悄上身。

據介紹，三種嚴重的寄生蟲病—————旋毛蟲、縧蟲和囊蟲都可能通過火鍋傳播。不潔的豬肉片和牛肉片裡很可能含有這三類寄生蟲。目前，雖不能肯定羊肉裡是否含有旋毛蟲、縧蟲和囊蟲，但曾有報道有人因吃涮羊肉而得了旋毛蟲病的事件。如果得了寄生蟲病，就會渾身乏力，肌肉酸痛，身體浮腫，有時候腳踏地面都會有刺痛的感覺。所以，在吃火鍋時，還要注意肉類的清潔衛生，特别是涮豬肉片、牛肉片時，一定要涮熟再吃。同時，還要看肉片上有無白色、米粒狀物質，如有，則可能是囊蟲卵。

在秋冬季，口腔疾病患者在愛吃火鍋的人中會有所增加。吃火鍋引起的口腔疾病主要與口腔粘膜有關。因為火鍋濃湯的溫度相當高，高溫的食物入口後依舊有較高的溫度，必然會破壞口腔粘膜，引發口腔潰瘍等口腔疾病。

常吃火鍋的人如果發現自己的腳趾經常有扭傷、麻痛等現象，就應該到醫院免疫科檢查自己是否患了痛風。據了解，每年進入秋冬季，因吃火鍋而引發急性痛風性關節炎發作的患者不在少數。不少火鍋愛好者往往在食用火鍋時貪食味道鮮美的海鮮、動物内髒、蘑菇等，再加上大量飲酒，造成尿酸在血液中沉積，痛風病随之而來。尤其是病變關節周圍會反複出現發熱、紅腫、疼痛等現象，如果得不到控制，就會引起關節變形，直至引起腎髒損害、功能衰竭。

痛風屬于“富貴病”，腦力勞動者、中老年人、肥胖者是高危人群。近年來，痛風病患者正出現年輕化趨勢，發病年齡從50歲以後提前到30歲左右，一些收入高、運動少、應酬多的白領上班族經常在火鍋聚餐後突發急性痛風性關節炎。因此，此類人群在吃火鍋時更應注意。