海鳗:鳗鲡總目海鳗科動物-中文百科頻道

形态特征

魚體呈蛇狀，口大具利齒，表皮光滑無鱗片，側線孔明顯。魚體為暗褐色或銀灰色，腹部白色，背鳍、臀鳍和尾鳍連接，邊緣為黑色。

側線孔在肛門前44至47個，背鳍鳍條在肛門前66至78枚，脊椎骨145至159枚。體長可達220厘米。

生活習性

栖息環境

兇猛肉食性魚類。遊泳迅速。栖息于水深50～80米的泥沙或沙泥底海區。多栖居泥洞内，在浪大水濁時常出動覓食，傍晚和淩晨更為活躍。

食性

喜攝食蝦、蟹、魚類和烏賊等，以蝦、蟹、小魚、章為主。攝食強度以7～9月較高。

大多數魚類捕獲獵物的方法是：張開嘴，将獵物吸進來，然後用咽部的骨骼來處理它們。但是海鳗跟這些魚類不同。當海鳗捕食時，它們會以閃電般的速度向獵物靠近，然後用前端有牙的下颌夾住獵物。幾乎同時，隐藏在咽喉後部的具有攻擊性的内颌會跳出來，撲向獵物，然後拖入腹中。海鳗的這種吞食方式很獨特。海鳗是迄今發現的唯一采用這種特殊方式進食的生物。這和《異形》裡的外星怪物捕食方式非常類似。

繁殖習性

生殖期4～7月。懷卵量18～120萬粒，産卵場多在泥或泥沙處。卵球形，卵徑1.64～1.67毫米。

仔、稚魚的發育有顯著變态，從葉狀體變為幼鳗在水溫20℃約15天完成，這時的體長約70毫米。成魚一般體長約 600毫米，重1～1.5千克。

洄遊性

有明顯洄遊現象，在東海和黃海的中國近海，可分為3群。第1群為黃、渤上面的牙齒能幫助抓住獵物海群，洄遊于濟州島西南越冬場與海州灣及渤海之間，5～6月進入海州灣北上，10月以後向東南洄遊。第2群是洄遊于長江口與濟州島西南越冬場之間的魚群。第3群是沿浙江沿海作南北洄遊的魚群，魚群的數量較大。這3個魚群之間具有相當複雜的季節性交互重合現象。分布于南海的魚群僅作短距離的季節洄遊。

分類學

海鳗 , 經濟魚類；兇猛肉食性魚類。硬骨魚綱鳗形目、海鳗科、海鳗屬。

物種分布

中國有2屬5種：海鳗屬的海鳗和山口海鳗的下颌無橫卧牙，海鳗側線孔140~153個，在中國各海區均有分布；山口海鳗側線孔128~134個，僅分布于南海和東海。鶴海鳗和原鶴海鳗的下颌具向外橫卧牙，鶴海鳗頭長約為胸鳍長4.1倍，僅分布于南海；而原鶴海鳗頭長約為胸鳍長3.2倍，分布于南海和東海。細颌鳗屬的細颌鳗體側扁，尾部短于頭與軀幹部的合長，型骨牙細小，前鼻孔不呈短管狀，分布于南海和東海。

全球多分布于印度西太平洋區，包括東非、紅海、毛裡求斯、波斯灣、阿曼、也門、巴基斯坦、印度、斯裡蘭卡、日本、韓國、中國大陸、台灣、菲律賓、柬埔寨、印尼、越南、泰國、馬來西亞、澳洲、圖瓦盧、斐濟等海域。

食用價值

海鳗産量大，是重要的食用經濟魚類。肉質細嫩，含脂肪量高；鳔可作魚肚，為名貴食品。除鮮銷外，還可制成各種罐頭或加工成鳗魚鲞，是暢銷食品。海鳗肉與其他魚肉摻和制成魚丸和魚香腸，味更鮮美而富有彈性。

在海鳗的肉質裡，含有豐富的蛋白質、維生素A、D、E、礦物質以及不飽和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人類生長、維持生命所需的營養成分。長期食鳗，對于強健體魄、增進活力以及滋補養顔上極有幫助，特别是孕婦與嬰幼兒。與其他動物性食品比較，海鳗的維生素A、維生素E及脂肪中含有的多元不飽和脂肪酸等，均有較高的含量。

營養分析

1. 鳗魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗痨等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品；

2. 鳗體内含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品；

3. 鳗是富含鈣質的水産品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯；

4. 鳗的肝髒含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。

相關人群

一般成年人均可食用

1. 适合于年老、體弱者及年輕夫婦食用；适用于病羸弱、五髒虛損、貧血、夜盲人、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用；

2. 患有慢性疾患和水産品過敏史的人、病後脾腎虛弱、痰多洩瀉者忌服。

食物相克

鳗魚忌與醋、白果同食。

食療作用

鳗味甘、性平，入肝、腎、脾經；

具有補虛、養血、祛濕、抗痨等功效；

适用于久病羸弱、五髒虛損、貧血、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用。

其他相關

鳗魚治療結核病，中國古代有豐富的經驗記載，日華諸家本稱其主治傳屍痨(肺結核)。

唐孟洗說：“主治五痔，瘡瘘，諸瘡痹疬(包括淋巴結核，肛門結核)”。

宋蘇頌說：“以五味食治久病勞瘵”。梁陶宏景用之治諸瘘瘡。

宋《聖惠方》用之治骨蒸勞瘦。明李時珍用之治小兒疳痨等等，不勝枚舉。

還有李時珍引《稽神錄》的一個故事，生動地說明鳗魚的抗肺痨作用，說有人病瘵(肺結核，古時稱勞瘵)相傳互相傳染，死者多人，因取病人棄于江邊以絕害。漁人見之，乃一女子，猶活，取置漁舍，日以鳗魚喂之，漸愈，遂為漁人之妻。(沈括《夢溪筆談》亦載此故事)。

備注

1. 如果将鳗魚以串烤的方式食用時，會有膽固醇含量過多的顧慮，因此可先蒸過，去除脂肪之後再食用；由于鳗魚的油脂較多，因此可先經過煎烤之後，與生蔬菜一并做成沙拉，食用起來不但爽口，且可攝取到鳗魚本身所不含的維生素C，所使用的蔬菜包括維生素含量豐富的莴筍、蘿蔔及剛出土的蘿蔔芽等，加入少許的辛味及苦味來搭配頗為良好，如果再加上切碎的蘑菇，即可補充纖維。

2. 鳗魚的肝髒稱為鳗肝，每100克鳗肝中含有維生素A1500～3000國際單位，是夜盲人的優良食物。

3. 一般人均認為食用鳗魚即可增強體力；因此人們便認為鳗魚是夏季的食物，其實普通都是在冬天才可品嘗到鳗魚的滋味；因為鳗魚在冬天時，脂肪含量較少，也較便于食用，并可補充冬天所缺乏的維生素A，因此是冬天最好的食品。

烹饪指導

選材

8月末左右的海鳗味道開始變的不太好。海鳗與鳗魚或豐長魚含有不同的高蛋白，低脂肪，維他命A，鈣，銀的含量，是無需擔心膽固醇過高的營養滋補品。

1. 鳗鲡肉肥味美，煎炸、紅燒、炒、蒸、炖、熬湯，無所不可；如黃焖河鳗、夾燒鳗魚等。

2. 曬幹後的鳗肉稱為鳗鲞，食用時可用水發之，切絲入湯，味道也很好；鳗鲞以産于浙江沿海的産品質量最佳；若不用水發，加紹酒、蔥結、姜片，上籠隔水蒸15分鐘後去皮骨，味道更美；

3. 鳗魚的油脂含量頗多，若以味道濃厚的調味汁做成烤鳗魚的鳗魚飯食用時，往往會造成脂肪的攝取分量過多，如果關心健康，應蒸的方式來消除脂肪，較為合理；

4. 吃鳗魚最好現殺現烹，死鳗魚不宜食用。

5. 收拾鳗魚的竅門：用左手中指關節用力勾住鳗魚，然後右手拿刀先在鳗魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内髒；用手挖出魚鰓，将河鳗放入大盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用幹揩布或小刀将鳗魚的銀鱗除淨，最後用清水反複沖洗幾次。

海鳗雞骨湯

原料：海鳗400克．牛蒡1/2根．鮮冬菇4朵．紅蘿蔔1/4根．獨活5厘米．西芹1/4根．三葉芹1束．雞湯600毫升(雞骨5隻份量、水5升、瓜狀昆布2片)．黑胡椒适量．淡口醬油2茶匙．鹽1/2茶匙．酒1茶匙．醋．炸油

制作：

一、制作雞骨湯：把雞骨焯至發白。用水洗去多餘脂肪、血污。把雞骨、昆布、水放入鍋，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出湯末，去除怪味。使湯保留滾的狀态，熬到二成(水熬去一半)。用法蘭絨布過濾。

二、各種材料的處理：海鳗─連皮帶骨刺切成肉片，放入170-175℃油中，炸至表面變色。牛蒡─用棕刷刷淨表面，縱向切刻刀紋；放菜闆上，向削鉛筆那樣，邊用手轉動牛蒡，邊削竹片(竹葉狀)；用醋漂洗，去除澀味，中間換幾次水；漂洗後将水瀝幹。鮮冬菇─切去硬蒂，再切成薄片。獨活─切成3厘米長段，厚削皮，旋削帶狀薄片；疊起切成細絲，用醋水漂洗。紅蘿蔔─切成3厘米長段，縱向切成兩半，切口朝下，橫削薄片；疊起切成細絲。西芹─去筋，切成3厘米長段，順纖維切成細絲。

三、裝碗：加熱雞湯，煮沸，放入瀝幹的各種配菜，稍煮，去掉異味。用鹽、淡口醬油調味後，放入海鳗魚片，用酒調味，撒入三葉芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶内。

辛辣爆海鳗

材料：新鮮海鳗半條，切粗絲；蒜苔切段，姜/辣椒切絲，蒜蓉一大匙。

調味料：辣豆辯醬/蠔油/蒜蓉豆豉醬/生抽/米酒/香醋各一茶匙，味精/糖各少許。

做法：蒜苔泡嫩油，撈起備用。兩大匙油燒熱，放入姜/辣椒爆香，加鳗魚絲以武火快速翻炒一分鐘，放回蒜苔，加所有調味料拌炒均勻，擺盤。置蒜蓉于盤中，淋上一大匙滾油，吃時攪拌均勻即可。難以形容的香嫩！

紅焖鳗魚

基本特點湯汁金黃，蘆筍乳白、軟爛，魚肉細嫩，味清香、鮮美

需要材料蘆筍300克，鳗魚段肉500克，冬菇15克，豬肉25克，料酒30克，醬油60克，味精3克，白糖20克，湯500克，濕澱粉、花椒、蔥、姜、椒油各适量，豆油550克（實耗75克）。

制作方法

1、鳗魚肉洗淨，在魚肉兩面每隔1厘米剞上象眼塊長刀。蔥切段，姜切片。豬肉每隔0.3厘米剞上直刀，再頂刀切0.3厘米厚的片。冬菇切開，蘆筍開罐，瀝去水分，每條蘆筍切成3段，再切斜刀片。

2、鳗魚肉用少許醬油腌漬一下。鍋燒熱下入油，油至八成熱時，将鳗魚肉放入油内炸成金黃色時，撈出。鍋中留底油少許，蔥、姜下入鍋内，煸炒出香味，加入冬菇、豬肉片煸炒，再放入料酒、醬油、白糖、花椒等佐料翻炒，加入湯、鳗魚肉、蘆筍，旺火燒沸，轉用小火焖，焖至湯汁稠濃時，揀去蔥、姜、花椒，放入味精，調好口味，用水澱粉勾芡，澆上椒油即可。

本品特點

功用為養陰潤肺，祛濕化痰，殺蟲。用于肺結核、淋巴結核、肛門結核、肺熱咳嗽、小兒疳痨、瘡毒、風濕痹痛、抗肺癌等症。

三.紅燒海鳗的制作材料：

主料：海鳗1500克

調料：大蔥1克,蔥白10克,姜15克,黃酒15克,白砂糖3克,醬油75克,鹽3克,醋10克,菜籽油100克