簡介
浙江，東瀕大海，有千裡長的海岸線，盛産海味，如著名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蛎、蛤、蝦、蟹，平原，河道港叉遍布，著名的太湖南臨湖州，淡水魚名貴品種，如鳜魚、鲫魚、青蝦、湖蟹等以及四大家魚産量極盛。又是大米與蠶桑的主要産地，素有“魚米之鄉”的稱号。
西南為叢山峻嶺，山珍野味曆來有名，像慶元的香菇、景甯的黑木耳。中部為浙江盆地——金衢盆地，即金華大糧倉，聞名中外的金華火腿就是選用全國瘦肉型名豬之一的“金華兩頭烏”制成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。
浙菜富有江南特色，曆史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展，浙江菜的基本風格已經形成。
浙江菜的形成有其曆史的原因，同時也受資源特産的影響。浙江瀕臨東海，氣候溫和，水陸交通方便，其境内北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密布，盛産稻、麥、粟、豆、果蔬，水産資源十分豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛産山珍野味，農舍雞鴨成群，牛羊肥壯，無不為烹饪提供了殷實富足的原料。
特産有：富春江鲥魚，舟山黃魚，金華火腿，杭州油鄉豆腐皮，西湖莼菜，紹興麻鴨、越雞和酒，西湖龍井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹雞，黃岩蜜桔等。豐富的烹饪資源、衆多的名優特産，與卓越的烹饪技藝相結合，使浙江菜出類拔萃地獨成體系。
曆史發展
起源
浙菜具有悠久的曆史。黃帝《内經·素問·導法方宜論》曰：“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜鹹，皆安其處，美其食”。《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地……飯稻羹魚”的記載。由此可見，浙江烹饪已有幾千年的曆史。
另外，我國的考古學家在1973年從浙江餘姚河姆渡發掘一處新石器時代早期的文化遺址，出土的文物中有大量的籼稻、谷殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核和豬、鹿、虎、麋（四不像）、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鳄等40餘種動物的殘骸。
同時，還發掘出了陶制的古竈和一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。據科學家考證，這些文物距今約有7000年左右的曆史，是長江下遊，東南沿海已發現的新石器時代最早的地層之一。
春秋時期
吳越春秋時期，春秋末年，越國定都“會稽”（今紹興市），利用其優越的地理環境和資源，在中原各國的經濟、文化和技術的影響下，經過“十年生聚，十年教訓”，使錢塘江流域的農業、商業、手工業生産得到了迅速的發展，奠定了堅實的物質基礎。越王勾踐為複國，加緊軍備，并在今紹興市的稽山，過去稱“雞山”，辦起了大型的養雞場，為前線準備作戰糧草用雞。
故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜“清湯越雞”。其次是杭州的“宋嫂魚羹”，出自“宋五嫂魚羹”，至今也有880年曆史。從杭州近郊的良渚和浙東的餘姚河姆渡兩處人類活動的古遺址中發現，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相當豐富。東坡肉、鹹件兒、蜜汁火方、叫化童雞等傳統名菜均離不開這些烹饪原料。
南北朝以後
南北朝以後，江南幾百年免于戰争，隋唐開通京杭大運河，甯波、溫州二地海運副業的拓展，對外經濟貿易交往頻繁，尤其是五代（公元907年）吳越錢镠建都杭州，經濟文化益顯發達，人口劇增，商業繁榮，曾有“骈牆二十裡，開肆三萬室”之稱。經濟的發展，貿易的往來，無不為烹饪事業的發展和崛起産生巨大的推動力，使當時的宮廷菜肴和民間飲食等烹饪技藝得到了長足的發展。
南宋
南宋建都杭州，浙菜在“南食”中占主要地位。被稱為中華民族第二次遷移的宋室南渡，對進一步推動以杭州為中心的南方菜肴的創新與發展起到了很大作用。
在此次大遷移中，北方的名流達官貴人和勞動人民大批南移，蔔居浙江，把北方的京都烹饪文化帶到了浙江，使南北烹饪技藝廣泛交流，飲食業興旺繁榮，烹饪技術不斷提高，名菜名馔應運而生。吳自牧的《夢梁錄》、西湖老人的《西湖老人繁勝錄》、周密的《武林舊事》等書都記載了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食佳肴。
據《夢梁錄》卷十六“分茶酒店”中記載，當時杭州諸色菜肴有280多種，各種烹饪技法達15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食店“遍布街巷，觸目皆是”，烹調風味南北皆具，一派繁榮景象。自南宋以後的幾百年來，政治中心雖在北方，但言物力之富，文化之發達，工商之繁庶，浙江必居其一。
北方大批名廚雲集杭城，使杭菜和浙菜系從萌芽狀态進入發展狀态，浙菜從此立于全國萊系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鼈蒸羊、東坡脯、南炒鳝、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名萊。紹興除了清湯越雞外，鲞扣雞、鲞凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球；甯波的鹹菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖
甲魚、鍋燒鳗，湖州的老法蝦仁、五彩鳝絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的曆史。溫州近閩，受閩菜影響，烹調上講究清淡，以海産品為主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也曆史悠久。
民國後
杭菜首先推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主的浙江菜系，基本上分為三大派别，一派以烹調北方風味的“京幫”館子，即烹饪界一緻看重的大幫菜，以烹調高檔原料為主，如魚翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、挂爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強。
另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布于杭、湖（吳興）甯波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經濟實惠為主。另一幫即本地萊，真正的土生土長菜系。杭州規模較大的有西湖樓外樓，開設于清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城内清和坊的王潤興，人稱“皇飯兒”。
以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹制頭肚醋魚等标準紹菜。浙東甯波有東福園，鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的甯波地方傳統菜。
浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特産也是其中因素之一。
宋嫂魚羹是用鳜魚在水中煮，魚剔除骨後将魚肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋，不加油制作的工藝，創制了類似的“西湖醋魚”。西湖醋魚制作簡單，魚經宰殺，刀工處理，水煮後撈出加調料而成，但技術标準要求很高。像這種烹調方法全國名菜中絕無僅有。
紹興名菜白鲞扣雞也有類似情況，把雞與白鲞（鹹味黃魚幹品）同放一隻碗中，不加油，蒸後其味芳香入味。甯波盛産黃魚，将黃魚與鹹菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的鹹菜大湯黃魚。
嘉興過去盛産大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整隻湖蟹，而曆來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重鎮溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用高級吊湯。此外，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是獨特的烹調技術。
新中國的成立後
浙江菜與全國各大菜系一樣，得到了迅速的發展。浙江省還成立了專門培養烹饪人才的各類學校和烹饪研究機構，廣泛地烹饪文化交流，進一步完善了飲食業的設備和條件。
七八十年代以來
浙菜仍以傳統菜唱主角。80年代末，有些傳統菜已不受歡迎。取而代之的是“甲魚、河鳗”到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、鮮活赤貝、鮑魚、小沙魚等等。最主要的是，飲食服務的網點一年比一年壯大，特别是私人經濟的發展，來勢兇猛。到1992年底，杭州的私營個體餐飲已猛增到四千餘家。
在供應品種和烹調上，私營個體的做法基本實行“活殺現烹”，口味上聽任食者的要求，這迫使國營大店也跟着做。杭菜部分在“南風”的影響下，基圍蝦、帶子等取代了舊杭菜有些品種。一些傳統菜加創新，紹菜仍占主位。甯波發揮了靠海鮮的優勢，溫州菜發展了許多以海鮮為原料的名菜。
浙菜文化
文化色彩濃郁
浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。
其中的“宋嫂魚羹”是杭州傳統名菜，相傳宋朝時西湖附近有位姓宋的青年，平日裡以打魚為生。有次生病時，他嫂嫂親自到湖裡打魚，用醋加糖燒成菜給他吃，吃後病就好了。
後來此菜名即成“宋嫂魚羹”，杭州地區各家菜館均有供應。過去孤山樓外樓牆壁上曾留有“虧君有此調和手，識得當年宋嫂無”的詩句，慕名而來品嘗的日益見多。清康熙皇帝南巡時，也指明要品嘗宋嫂魚羹，可見此菜在清朝初期即名揚全國。
“龍井蝦仁”因取杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶産于浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所産為最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四絕之稱。據傳此茶起源于唐宋、明清以來，經當地人民精心培育，品質獨特。
有史載“龍井茶真品，甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味，過後有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味乃至味也”。清代龍井茶列為貢品。當時安徽地區用“雀舌”、“鷹爪”之茶葉嫩尖制作珍貴菜肴，杭州用清明節前後的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，故名“龍井蝦仁”，不久就成為杭州最著名的特色名菜，遐迩聞名。
“新風鳗鲞”是浙江甯波地區的風味名菜，魚鲞是東南沿海漁民最喜歡食用的佳品，用黃魚制作的叫“黃魚鲞”，用鳗魚制作的“鳗鲞”。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰，帶兵攻陷越地鄞邑，即甯波地區，禦廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，取當地的鳗鲞，代替鮮魚作菜。
吳王食後，覺得此魚香濃味美，與往日宮中所吃的鯉魚、鲫魚不同。待到回宮，雖餐有魚肴，但總覺其味不如鄞邑的可口。後來他差人到鄞縣海邊抓來一位老漁民，專為他制作魚肴。
用鳗鲞加調味品後蒸熟，夫差吃後贊不絕口，鳗鲞從此身價百倍。清代鳗鲞也在民間流行，當時浙江台州溫嶺縣松門地區出産的“台鲞”，聞名全國。袁枚在《随園食單》上曾提到“台鲞好醜不一。出台州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也。
用鮮肉同煨，須肉爛時放鲞，否則鲞消化不見矣。凍之則為鲞凍。紹興人法也。”甯波當地每當冬令及過春節時制作的“新風鳗鲞”，略微風幹，即可食用。“幹菜焖肉”是紹興名肴，是用紹興特有的黴幹菜和五花肉同煮，焖至酥爛時為佳。同時，肉油滲入黴幹菜，黴幹菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯軟，鮮美可口。
浙菜體系
具有悠久曆史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲珑，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國衆多的地方風味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、甯波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。
浙菜系與衆不同的是因時因地而異。如杭州是全國著名風景區，宋室南渡後，帝王将相、才子佳人遊覽杭州風景者日益增多，飲食業應運而生。其制作精細，變化多樣，并喜歡以風景名勝來命名菜肴，烹調方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。
甯波地處沿海，特點是“鹹鮮合一”，口味“鹹、鮮、臭”，以蒸、紅燒、炖制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹饪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉村風味。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉南肉”、“幹炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“幹菜焖肉”、“蛤蜊黃魚羹”等數百種。
杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細，清鮮爽脆。杭州菜曆史悠久，自南宋遷都臨安（今杭州）後，商市繁榮，各地食店相繼進入臨安，菜館、食店衆多，而且效仿京師。
據南宋《夢粱錄》記載，當時“杭城食店，多是效學京師人，開張亦禦廚體式，貴官家品件”。經營名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風鳗”、“酒蒸鳅魚”等近百種。
明清年間，杭州又成為全國著名的風景區，遊覽杭州的帝王将相和文人騷客日益增多，飲食業更為發展，名菜名點大批湧現，杭州成為既有美麗的西湖，又有脍炙人口的名菜名點的著名城市。杭州菜制作精細，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。名菜如“西湖醋魚”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“油焖春筍”、“排南”、“西湖莼菜湯”等，集中反映了“杭菜”的風味特點。
甯波菜以“鮮鹹合一”，蒸、烤、炖制海味見長，講究嫩、軟、滑。注重保持原汁原味，色澤較濃。著名菜肴有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鳗、溜黃青蟹、甯波燒鵝等。
紹興菜富有江南水鄉風味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調常用鮮料配腌臘食品同蒸或炖，切多用紹酒烹制，故香味濃烈。著名菜肴有糟溜蝦仁、幹菜焖肉、紹蝦球、頭肚須魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚等。
溫州古稱“瓯”，地處浙南沿海，當地的語言、風俗和飲食方面，都自成一體，别具一格，素以“東瓯名鎮”着稱。溫州菜也稱“瓯菜”，匝菜則以海鮮人馔為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有：“三絲敲魚”、“雙味蝤蛑”、“桔絡魚腦”、“蒜子魚皮”、“爆墨魚花”等。
浙菜特色
浙菜基于以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，又具有共同的四個特點：選料講究，烹饪獨到，注重本味。制作精細。
一、選料講究。
原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特産為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。
選料刻求“細、特、鮮、嫩。”
1、細：即精細，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；
2、特：即特産。注重選用當地時令特産，以突出菜品的地方特色；
3、鮮：即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以确保菜品的口味純正；
4、嫩：即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。
二、烹饪獨到。
浙菜以烹調技法豐富多彩聞名于國内外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十餘類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋：
1、炒，以滑炒見長，要求速度快速成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；
2、炸，菜品外松而裡嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；
3、燴，燴的技法所制作的菜肴，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇；
4、溜，溜的技法所制作的菜品講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味；
5、蒸，講究配料和烹制火候，主料作到鮮嫩瞍美；
6、燒，燒的技法所烹制的菜品，更以火工見長，原料要求焖酥入味，濃香适口。
另外，浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處，适應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時，多以過水處理程序，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹制而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現殺，經沸水汆熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，衆口交贊。
三、注重本味。
口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁<閑情偶記>中曾認為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的發展證明，所謂突出原料本味，并非原料經合理的科學的烹饪，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加原料的香味。
例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物産豐富，因此在菜名配制時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所産生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味獨特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；
火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹制而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉，足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹制上，浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹制，以突出原料之本。
四、制作精緻。
浙菜的菜品形态講究，精巧細膩，清秀雅麗。這種風格特色，始于南宋，《夢粱錄》曰：“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目”。據南宋人筆記載，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），宮廷中就設有“意思蜜煎局”，專制各色雕花蜜煎以供禦用。
意思蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象于中，四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上，卻以藓、榴、艾葉、花朵簇擁。”
由此可見南宋時期廚師食雕技藝之高超。縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調之細膩，裝盤之講究，其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國内外美食家的贊賞，均體現了浙江廚師把烹饪技藝與美學的有機結合，創造出了一款款美馔佳肴。如傳統名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長短一緻、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉的拱橋；
南宋傳統名菜“蟹釀橙”，色彩豔麗，橙香蟹美，構思巧妙，獨具一格；創新菜肴“錦繡魚絲”，9厘米長的魚絲整齊劃一（足見刀工底之深厚），綴以幾線紅綠柿椒，色彩豔麗和諧，博得廣大食客的贊許。許多菜肴，以風景名勝命名，造型優美。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。
名菜簡介
浙菜系主要名菜有：“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉南肉”、“幹炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“幹菜焖肉”、“蛤蜊黃魚羹”、“叫化童雞”“香酥焖肉”、“絲瓜鹵蒸黃魚”、“三絲拌蛏”、“油焖春筍”、“蝦爆鳝背”、“新風蟹謄”、“雪菜大湯黃魚”、“冰糖甲魚”、“蜜汁灌藕”、“嘉興棕子”、“甯波湯團”、“湖州幹張包子”等數百種。
1、西湖醋魚：
“西湖醋魚”的由來，相傳是出自“叔嫂傳珍”的故事。說的是古時西湖邊住有宋氏兄弟，以打魚為生，當地惡棍欲占其嫂，殺害其兄，又欲加害小叔。宋嫂勸小叔外逃，行前特意用糖、醋燒制一條草魚為他餞行，勉勵他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。
後來小叔得了功名，還鄉做了家鄉的一任清官，愛民如子深受百姓愛戴。應地方百姓的舉報，他殺了當年的惡霸為百姓除害，也為兄報了仇，在一個偶然的宴會上吃到甜中帶酸的特制魚菜，他終于找到了隐姓埋名多年出逃在外的嫂嫂。他就辭去官職重操漁家舊業，後人仿效烹制，“西湖醋魚”，這道菜也就随着“叔嫂傳珍”的美名，西湖醋魚的來曆也曆久不衰地流傳了下來。
2、東坡肉：
此菜相傳出自宋代大文學家蘇東坡的故事。宋元佑年間（約公元1090年），蘇東坡出任杭州刺史，發動民衆疏浚西湖，大功告成，為犒勞民工，吩咐家人将百姓饋贈的豬肉，按照他總結的經驗：慢着火少着水，火候足時他自美，烹制成佳肴。
與酒一起分送給民工，家人誤将酒肉一起燒，結果肉味特别香醇可口，人們傳頌東坡的為人，又将此獨特風味的塊肉命以“東坡肉”，“東坡肉”經曆代廚師的不斷總結發展，而被公推為杭州第一名菜。其操作方法是：選用帶皮豬五花肉，刮洗幹淨，切成75克重的正方塊，放入水鍋内焯透撈出；
取一大沙鍋，用竹箅子墊底，鋪上蔥、姜塊，再放上豬肉，加入白糖，紹酒醬油，加蓋密封，燒開後，用微火焖2小時，焖至酥爛，撇去浮油，皮朝上裝入陶罐内，蓋上蓋，上屜蒸30分鐘至酥透即可。特點是油潤柔糯，味美異常。
3、西湖莼菜湯
西湖莼菜湯選用杭州西湖特産的鮮藥菜和雞脯絲、火腿絲永制而成，故又名“雞火莼菜湯”，此菜鮮莼翠綠，滑嫩清香，雞絲白淨，火絲嫣紅，色彩鮮豔，湯清味美，是一道具有杭州風味的浙江名菜。系用杭州西湖特産的莼菜與熟雞脯肉絲、熟火腿絲，加上高級清湯、精鹽、味精、熟雞油汆制而成。菜肴色彩諧和，湯莼味美，莼菜鮮嫩潤滑，燴炙人口，突出了地方風味特點。
4、幹炸響鈴
用杭州地區著名特産一泗鄉豆腐皮制成的千炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。泗鄉豆腐皮産于杭州富陽東塢山村，故又名東塢山豆腐皮。
它已有1千多年的生産曆史，以上等黃豆、優質水源經18道工藝精制而成，腐皮薄如蟬衣，油潤光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊，被譽為“金衣”。入撰清香味美，柔滑可口，是制作多種素食名菜的高檔原料，也是于炸響鈴專用主料，食時輔以甜面醬、花椒鹽和蔥白，其味更佳。
“幹炸響鈴”是用泗鄉特産的豆腐皮，切成正方形，卷上用豬裡脊、精鹽、味精、紹酒和成的餡，再切成3.5厘米的段，放入五成熱的菜油中炸至松脆撈出，裝入盤内，配蔥段、甜面醬、花椒鹽佐食。此菜，色澤黃亮，食時脆如響鈴而故名。
5、油焖春筍
油焖春筍是一道杭州的傳統風味菜。它選用清明前後出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮鹹而帶甜味，令人久食不厭。竹筍是浙江的一大特産，特别是浙西山區一帶，竹林似海，春夏之交盛産春筍，夏秋時節鞭筍上市，十月以後冬筍大量湧現，故有“四時不乏筍味”的稱譽，竹筍也就成飲食烹調中的一個重要原料，真可謂“無日不筍，無食不筍”。
“油焖春筍”是選用清明前出土的嫩筍，順長剖開，拍松，再切成5厘米長的段，用花椒油煸炒後，加入醬油、白糖、味精和鮮湯，燒開後改用小火焖至湯汁稠濃，淋上香油即成。特點是油重、糖重，色澤紅亮，口味偏甜，屬于浙江的傳統風味菜。
6、叫化童雞
相傳，古時有個叫化子，偷來一隻母雞，在缺鍋少竈的情況下，他就用泥巴将雞包起來，放在紫火中燒烤，燒熟後再剝去泥巴，食之滋味鮮美異常。後來這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經過不斷研制改進，逐已成為杭州的傳統名菜。
其烹制方法是：“選用1.5千克左右重的嫩母雞，宰殺褪洗幹淨後，肋開取出内髒，經用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲和成的鹵汁腌漬，再逐層包上豬網油、荷葉、玻璃紙，用細麻繩紮好，最外面再包上和好的酒壇泥（和泥加料酒、精鹽），放入烤箱内烘烤3至4小時，[扌盍]去泥包，蘸花椒鹽、辣醬油佐食。
7、龍井蝦仁
龍井蝦仁的創制，據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道：“休對故人思故國，且将新火試新茶，詩酒趁年華。”舊時，有寒食節不舉火的風俗，節後舉火稱“新火”。這個時候采摘炒制的茶葉，正是“明前”茶（寒食後二日是清明節），屬龍井茶中的最佳品。
龍井茶素有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕着稱，并被清代皇上列為“貢品”。河蝦被古人譽為“馔品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養豐富，且有補腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成的“龍井蝦仁”，集兩者之精華，菜品色如白玉翡翠，透出誘人的清香，食之嫩滑鮮美，是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。
“龍井蝦仁”是取用清明節前的西湖龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成。菜肴色澤白綠相襯，口味鮮嫩清香，具有濃厚的地方特色。其烹制過程是：将河蝦洗淨，擠出蝦仁，用蛋清、精鹽、濕澱粉漿好；取龍井新茶10克，用沸水50克沏泡10分鐘；漿好的蝦仁用四成熱的大油滑熟，再烹上茶葉、茶汁、紹酒翻炒即可。
8、荷葉粉蒸肉
“荷葉粉蒸肉”是将帶皮的豬肋條肉切成長6厘米、寬2厘米的長方征，每片中間順長剞一刀口，用甜面醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲拌和腌漬後，滾上一層米粉，刀口中間也夾上米粉，再包上燙過的荷葉，上屜蒸2小時即可。肉質酥糯，清香不膩，實為夏季佐酒下飯美肴。
9、幹菜焖肉
豬肉棗紅、幹菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩，鹹鮮中略帶甜味，這是幹菜焖肉的風味特色。幹菜，俗稱“黴幹菜”，用芥菜腋制曬幹而成，是浙江紹興的土特産，馨香鮮嫩，久儲不易變質，長期來紹興城鄉居民都有自制幹菜的習俗。“幹菜焖肉”也成了群衆喜愛的傳統萊肴。周恩來總理生前多次未浙江，也愛吃這道富有紹興田園風味的特色菜。
10、宋嫂魚羹
“宋嫂魚羹”是南宋時的一種名菜，距今已有800多年的曆史。據（宋）周密着的《武林舊事》記載：淳熙六年（公元1171年）3月15日，宋高宗趙構登禦舟閑遊西潮，命内侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京（今開封）人，随駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。
高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜于金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室争相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名肴。經曆代廚師不斷的研制提高。宋嫂魚羹的配料更為精細講究，制成的魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有“賽蟹羹”之稱，是聞名遐迩的杭州傳統風味名菜。
11、排南
浙江金華火腿是全國聞名的南北二腿之一，而排南是選用金腿中的上品——中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小塊，整齊排放而成，造型美觀，味鹹中帶甜，因“牌”與“排”同音，故杭州人稱之為“排南”。将火腿肉留下0.3厘米的肥膘，切成寬1.5厘米、長2.5厘米、厚為1厘米的“骨牌”塊共24塊，按底12塊、中層8塊、上層4塊的形狀堆放于盤中，白糖加開水溶化，加入紹酒攪勻，澆于火腿上，複蓋一扣碗上籠蒸2分鐘即成。食時揭去扣碗。
12、清湯越雞
是紹興的傳統風味名菜，據說是春秋時期越國流傳下來的。它用紹興的特産越雞烹制而成。此雞肉白嫩，骨質松脆。利用原汁清炖，味鮮爽口。清朝皇帝乾隆遊紹興時吃過此菜，連聲稱好。此後，這個菜就成了朝廷的貢品。現在，這道名菜幾經紹興廚師的改進，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點。雞取用整隻嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清炖而成。雞肉白嫩、骨松脆，湯清鮮。
13、雪菜大湯黃魚
這是一道富有甯波特色的風味菜。雪菜（即雪裡蕻鹹菜），是甯波家常必備之菜，當地有句俗語“三天勿吃鹹菜湯，兩腿酸汪汪（即沒有勁）”，說明對雪菜的特殊嗜好。而大黃魚又是甯波港的主要海鮮之一。“雪菜大湯黃魚”不僅是甯波酒樓飯莊的傳統名菜，也是民間筵席上的佳看。此菜湯汁乳白濃醇，肉質結實肥嫩，口味鹹鮮合一，鮮爽可口。
14、沙鍋魚頭豆腐
“肚饑飯碗小，魚美酒腸寬；問客何所好，豆腐燒魚頭”。這是過去挂在杭州王潤興飯店中的一付對聯。這“豆腐燒魚頭”還有一段與乾隆皇帝有關的趣聞。有一年初春，乾隆下江南來到杭州。
有一次他穿便服上吳山私遊，中午時分恰遇大雨，躲避于山腰間一戶人家的屋檐下，他又冷又餓，便推門入室以求午餐，主人見狀十分同情，将家中僅有的一塊豆腐，一半用來燒菠菜，一半與半爿魚頭在沙鍋中燒炖了炖，給乾隆就餐。饑腸辘辘的乾隆，覺得菜飯味道特别好，回京後還念念不忘這頓美餐。
他第二次來杭時，正逢春節，為了報答王小二一餐之贈，乾隆賜銀助小二在河坊街吳山腳下開了一家飯館，又親筆題了“皇飯兒”三字（這就是王潤興飯店的前身）。工小二精心經營，專門供應魚頭豆腐等菜肴，顧客慕名而來，生意十分興隆，沙鍋魚頭豆腐也成為曆久不衰的杭州傳統名菜。
15、魚頭濃湯
魚頭豆腐由于乾隆的賞識和推崇，身價倍增，成了杭州王潤興等菜館的看家名菜，慕名而來品嘗者絡繹不絕，因為豆腐天熱容易變質，供應受到限制，杭州的廚師在保留魚頭豆腐基本特色的基礎上，選用火腿、菜心作配料，精心烹制了“魚頭濃湯”。此菜湯濃如奶，魚肉油潤嫩滑，鮮美可口，别有風味，而成為與“魚頭豆腐”相提并論的“姐妹菜”，雙雙并列為杭州的傳統風味名菜。
16、爆墨魚卷
墨魚也稱“烏賊”、“墨鬥魚”。肉質肥厚，味鮮美，是一種常用的海産食品。中醫認為墨魚味鹹、性平，有養血滋陰的作用。“爆墨魚卷”是一道刀工、火候都十分講究的溫州名肴。墨魚刻上精細的花刀，經旺火速烹，卷曲呈麥穗狀，色白形美，鹵汁緊包魚卷，脆嫩爽口入味。此菜在全國第二屆烹饪大賽中獲銅牌獎。
17、冰糖甲魚
甲魚也稱鼈、團魚、水魚、元魚、元菜、神守等名，含有蛋白質、鈣、磷、維生素A等多種營養成分，肉質鮮美為席上珍肴，有“五味食品”之稱。據<日用本草>記載，甲魚有“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”的功效，也是民間公認的一種滋補食品。
“冰糖甲魚”是一道正宗的甯邦名菜，流傳至今已有200多年的曆史，它以獨特的烹調方法，熱芡熱油緊裹甲魚，色澤光亮，能保熱較長時間，甜酸鹹香，綿糯潤口，别具風格，被列為甯波市十大名菜之首，也是甯波名菜館“狀元樓”的看家菜。
18、火踵神仙鴨
火踵神仙鴨是将鴨子與火腿腳踵放入大沙鍋，加調料密封，用微火焖炖至酥熟而成，食時多用原鍋上桌，揭蓋後湯汁仍在沸滾，氣霧翻騰，異香撲鼻，紅豔濃香的火踵，鮮嫩油潤的肥鴨，乳白似奶的湯汁，形美味鮮，誘人食欲，是杭州的傳統名菜之一。
“神仙鴨”朔源有因：相傳很早以前，人們用沙罐炖鴨，為了保持原汁原味，在沙罐蓋的四周糊以薄紙，焚香計時，待三柱香點完，火候恰到好處，食之開胃生津、滋陰補虛，對病後虛弱有較好的療效。将鴨與火踵同炖，其營養價值與食療效果更勝一籌，“神仙鴨子”的美名也就不胫而走了。
19、蜜汁火方
蜜汁火方是用蜜汁方法烹制的高檔宴席甜菜，它以浙江特産金華火腿為主料，選取全腿中質地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方，反複用冰糖汁浸蒸至肉質酥糯，湯汁稠濃，并以通心白蓮、青梅、櫻桃等作配料，觀之色彩豔麗，食之鹹甜濃香，風味獨特。
金華火腿富含蛋白質及多種礦物質，據<本草綱目拾遺>等記載，具有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功效。江浙一帶對病後體弱、老人延壽、婦女做産，都習慣吃點火腿，故蜜汁火方既是珍貴的食品，也是高檔的營養滋補品。
20、拔絲蜜桔
“拔絲”是制作甜菜的一種常用方法，它将糖加熱熬成糖汁，恰到火候時将原料投入，使糖汁粘包原料，夾起時即拉成透明細長的糖絲，頗有食趣。“拔絲蜜桔”用浙江特産的黃岩蜜桔為原料，蜜桔富含維生素C，甜酸清香，制成的拔絲蜜桔色澤黃亮，酥脆爽口，甜中帶有酸味，是一道營養價值高，口感滋味好的甜菜。
21、吳山酥油餅
相傳一千多年前，五代十國未，趙匡胤在安徽壽具與南唐的李升交戰時被圍，面臨斷糧之困，當地人們用栗子面制成酥油餅支援趙軍，最終使趙獲勝。公元960年趙匡岚在汴梁（今河南開封）建立北宋王朝，當了皇帝，他常命禦廚制作此餅，并稱此餅為“大救駕”。
南宋時遷都臨安（即杭州），“大救駕”也從禦膳房傳至民間，人們用面粉和油起酥仿制此餅，尤以吳山風景點供應酥油餅更具特色，色白似玉，酥層清晰，食時酥松香甜，油而不膩，而被譽為“吳山第一點”。“吳山酥油餅”也就成杭州的傳統名點而流傳至今。
22、甯波湯團
甯波湯團是南宋時流傳下來的一種傳統點心，經過長期的發展而形成獨有的特色。它将糯米用水磨成粉漿，然後盛人布袋吊起瀝水，待瀝至不幹不粘時取用。這種水粉色白發光，糯而不粘，制成的湯團皮薄綿糯，餡多油潤，香甜不膩，自成特色，故有“江南吊漿湯團”之譽。
甯波湯團的出名還與甯波的“缸鴨狗”湯團店有一段趣聞：40年代，在甯波城隍廟有一個叫江阿狗的攤販，以賣紅棗湯和酒釀圓子為生，後來他學會了做豬油湯團的手藝，生意日見紅火，不久他遷到開明街設店，為了招徕顧客，在店面招牌上，以自己名字的諧音畫了一隻缸、一隻鴨和一隻狗（即江阿狗），這别出心裁的一招，果然引起顧客的好奇，加上他精湛的制作技藝，缸鴨狗甯波湯團的名氣也越來越大。
23、嘉興粽子
粽子是嘉興的主要物産，尤以五芳齋的鮮肉粽子為見長，它始于1921年，至今已有70餘年的曆史。嘉興粽子由于用料考究，制作精細，口味純正，四季供應，故久享盛譽，有“粽子大王”之稱，馳名于江、浙、粵、滬3省1市，并已銷往海外。
以五芳齋為代表的嘉興粽子，除豬肉、細沙等傳統品種外，至今己發展有蛋黃、火腿、栗子等數十個新品種。嘉興粽子成品形态美觀别緻，箬芬芳和潤，肉質酥爛鮮嫩，肥糯可口不膩，若用筷夾分4塊，塊塊見肉，具有江南獨特風味。
