波特酒:酒精加強葡萄酒-中文百科頻道

介紹

波特酒是葡萄牙最著名的葡萄酒。波特酒是一種加強型葡萄酒，它必須産自葡萄牙北部大區的杜羅河谷産區。通常情況下，波特酒是甜型紅葡萄酒，經常作為餐後甜酒。不過，波特酒可以是幹型的，也可以是白葡萄酒。除了葡萄牙之外，澳大利亞、南非、加拿大、印度、阿根廷、美國等也出産類似波特酒的加強葡萄酒。不過根據歐盟原産地保護政策，隻有産自葡萄牙的這種葡萄酒可以被标示為port或Porto（即波特酒）。n

在杜羅河谷産區種植和加工的葡萄，才可以用來釀造波特酒。在糖分沒有完成發酵為酒精之前，通過加入一種稱為“燒酒”的烈酒來殺滅酵母菌，從而停止發酵。這樣可以在葡萄酒中保留一部分糖分，也可以提高酒精度。釀造過程中添加的這種“燒酒”有時會被誤解為是白蘭地，其實它們是完全不同的。之後，波特酒儲存在滾桶中，然後放入酒窖中，經過一段時間的陳化。在葡萄牙的加亞新城，有很多這樣的酒窖，這也成為該城市的一個旅遊項目。陳化之後，波特酒會完成裝瓶。

起源

十七世紀末，杜洛河谷生産之葡萄酒尚不為人知。當時英國商人對西北地區釀造之葡萄酒品質相當不滿意。在1675年，派二位年青人到葡國學習葡萄酒買賣，并尋找适合英國市場口味之其他地區葡萄酒。

二位年青人在杜洛河岸的拉梅哥（Lamego）受到修道院神父熱情招待，并供應自釀之葡萄酒，神父稱此酒為（Pinhao），他們發現該酒有點甜，圓潤并且非常爽口好喝，神父說明該葡萄酒在發酵過程中加入少許當地釀造之白蘭地，而保持了葡萄原有的甜味，這是取自西班牙酒精加強之方法。

這二位年青人為了保持長途運輸品質，添加白蘭地的份量比神父所描述的多，這無意中的發現，就成為今日波特酒的來源杜洛河（Douro）位于葡萄牙北部，從歐波特（Oporto）港出海彙入大西洋，—“Douro”為葡萄牙文，意為黃金，故杜洛河即黃金之河，其河中的确含有少量金礦沙。200多年前，杜洛河谷的葡萄園僅是零星少許，多年來的開發，延伸杜洛河谷長約96公裡，一望無際的葡萄園。從雷加（Regua）直至西班牙邊界之上杜洛河谷。

特殊的地于是環境和氣候，也是造就波特酒獨特風味的功臣。沿着河谷兩岸為結晶的岩片（Schist）岩石，它易于粉碎，加上火山岩漿土壤，上質含豐富磷、鉀、錳，系含少量氮及有機物質。地質結構下層為鐵質豐富之黑色火山岩層，中層為岩片層，上面鋪滿花崗岩石塊，是含岩片成份高之地區，葡萄産量少而品質絕佳。

至于氣候，下雨量在400mm—900mm之間，下雨季節分布在11月與3月之間，濕氣穿透岩片層，深到不滲層保留。在幹旱季節4月到11月，葡萄樹得吸取濕氣，杜洛河山脈擋住北風及西風和凝結水氣而降雨。

波特酒其實是和雪莉酒一般都屬于酒精加強葡萄酒，主要不同的是波特酒加葡萄蒸餾酒精是在發酵沒有結束前，就是在葡萄汁發酵的時候加入的，因為酵母在高酒精(超過15度)條件下就會被殺死，而波特酒中的酒精度17%——22%左右的。由于葡萄汁沒發酵完就終止了發酵，所以波特酒都是甜的。

釀造工藝及特點

波特酒是一種在發酵過程中，當葡萄酒發酵到酒精度數達10°左右時，通過添加白蘭地終止其發酵過程而獲得的酒精度數在16-20°左右，具有甜味的強化型葡萄酒。

波特酒的釀造是一個非常複雜的過程。葡萄在9月下旬開始收獲，由于杜羅河上遊地區的氣候條件差異非常大，葡萄成熟時間也大不相同，因此收獲期往往要持續5周左右；葡萄的壓榨也沿襲古法，采取人工踩踏的方式，然後再進行酒精發酵；當發酵到一定程度時（往往取決于釀酒師的經驗），這些正在發酵的葡萄酒就被直接灌入已經預先添加了1/5白蘭地的橡木桶中，這種白蘭地的酒精度高達77%，這時由于酒精含量陡然上升到20%左右，酵母被殺死，發酵也就自然停止。

曆史

波特酒産自葡萄牙北部的鬥羅(DOURO)河地區，鬥羅河曆來有“黃金河谷”的美譽，是葡萄牙的母親河，葡萄牙人誕生的搖籃，得益于他們的祖祖輩輩的辛苦耕耘，在多羅河兩岸的山坡和峭壁上，在片岩中開墾出一片片梯田葡萄園，每當金秋葡萄收獲季節，多羅河兩岸黃紅色的葡萄林如同仙境一般。

波特酒以前能在全球風靡一時，主要是英國人的功勞。英國商人在12世紀就開始在這裡生産葡萄酒并主要出口到英國市場，特别是在17世紀，英國一位名為POMBAL-PERHAPS的侯爵，當時是一位非常精明強幹的顯要政客，他制定了葡萄酒的産區和葡萄酒的嚴格的規則和管制，劃分了葡萄園的區域，這應該是全球最早的葡萄酒的規則和管制。

可能是英國的土地上的資源貧乏，或者說英國人文明、精明和霸權，英國人總是喜歡到别國的開發自然的資源，作為葡萄酒而言，英國人是做了一件好事情，不單是波特酒，西班牙的雪莉和波爾多酒沒有英國人的努力的确是不可能有如此輝煌成就。正因為英國沒有自然條件種出好葡萄來做酒，英國人更是對他國葡萄酒有着濃厚興趣。

在17世紀末和18世紀初，葡萄酒釀造出來通常主要是運往英國的，而當時并沒有發明玻璃酒瓶和橡木塞，而是用橡木桶作為容器運輸，由于路途遙遠，葡萄酒一般很容易變質，後來酒商就在葡萄酒裡加入了中性的酒精（葡萄蒸餾酒精），這樣就會使酒不容易腐敗，保證了葡萄酒的品質，這就是最早的波特酒。

在18-20世紀，酒商已經學會了在釀造的過程中直接加入了酒精，并且有的酒開始陳年，也釀造出多種形态的其它酒，比如香性、甜性、加強酒精性以及色如墨水般的紅葡萄酒。

多羅河流域的酒釀好後，一般都會用橡木桶運到河下遊入海口的波特市進行調配、裝瓶、陳年，如同我們今天能看到河岸一邊成為博物館的一排房子都是當初各酒商的倉庫和木桶儲存波特酒的地方。

品種

被允許用來釀造波特酒的葡萄品種有80多種，通常一個葡萄園會種植若幹個不同的葡萄品種。有5個品種被公認可以釀造出優秀的波特酒，分别是國産多瑞加、卡奧紅、巴羅卡紅、法國多瑞加和羅麗紅，其中國産多瑞加最為著名，釀造的波特酒顔色深黑，單甯強勁。

白波特

白的波特，是用灰白色的葡萄釀造的，一般是作為開胃酒那般飲用的，主要在産自葡萄牙北部崎岖的多羅河山谷。酒的顔色通常是金黃色的，随着陳年時間增長，顔色越深，酒口感圓潤，容易飲用，通常還帶着香料或者蜜的香氣。

RUBY

RUBY波特，這是最年輕的波特，它在木桶中成熟，它是活潑的，容易明了的年輕的酒。一般來說酒色比較深，帶有黑色槳果的香氣，當地人喜歡當成餐後甜酒來喝的一類酒。

TAWNY

TAWNY波特，也稱為“陳年波特”是比較溫和精細的木桶陳化酒，比寶石波特存放在木桶裡的時間要長，一直在木桶裡要等到出現茶色（一般指的是紅茶色），貼上的标簽有10年，或者說20年、30年，甚至是40年的。

也有很便宜的商業化的酒，一般都是混合一些白的波特和年輕的寶石混合的酒。茶色波特一般有着好聞的幹果香，适合于做餐後甜點酒。

VINTAGE

VINTAGE波特，這是相當美妙的波特酒，隻在最好的年份才做，一般是每三年會有那麼一次，而且也是挑選最好的葡萄釀造而成的。年份波特需要經過兩年的木桶培養，好的酒需要數十年的瓶陳才能成熟，由于這類酒是瓶陳所以酒碴很多，喝的時候需要換瓶。酒的口味也非常濃郁芬芳。

QUINTA VINTAGE PORTS（遲裝瓶年份波特酒）這又稱為LBV，完全定位為晚裝瓶的年份酒顯然是誤區，這些PORT品質比年份波特低一點，他們混合裝瓶是在4-6年收成後，大部分是商業化的而且便宜的酒，口味比較重，好一點的酒喝時是需要換瓶的。

SINGLE QUINTA VINTAGE PORTS（單一酒莊年份波特）指的是葡萄來自一個酒園，并不一定就比年份酒好到那裡去，不過的确是有着特殊風格的葡萄酒，并不一定比年份酒瓶陳時間長，喝時需要換瓶。

波特酒是世界上古老的酒種類，随着今天幹酒的大行其道，波特酒有點像沒落貴族一般，成了人們餐後偶然想起的酒。但是也很難講從此波特酒就會走向衰敗，說不一定它會相複古服裝的一般又會成為新的時尚，特别是它陳年的價值也吸引了一些投資的青睐，就它的口味和香氣應該會深得中國傳統的老酒客喜愛。

釀造方法

多羅河沿岸的葡萄園的土壤基本上沒有太大的區别，都為含片岩的土壤，隻是含的片岩數量多少的問題。而波特酒主要是使用本土紅葡萄品種釀造的（這個國家不使用全球比較通用的葡萄品種釀酒），而且通常都是混合好幾個品種一起釀造的。順便講一句，人們想起葡萄牙往往都為波特酒，然而多羅河流域的紅酒相當不錯，豐厚、濃郁、可口，很容易讓人陶醉的。

傳統的釀造法是，葡萄采下來後放入一個很大矮矮的水泥的大槽裡，幾個人一組的去踩葡萄，而且都是赤足的去踩，據說這樣能使酒獲得非常好的色澤和充足的單甯。

每到收獲季節，這裡的人們又是喜又是怕，因為這是非常辛苦的日子，白天要爬到山坡上去采葡萄，并一籃籃背下來，晚上還要踩葡萄，這是沒日沒夜幹活的日子，不過如今已經很少有酒廠使用這種釀造法了，就是有也是為了秀給别人看的表演了，不過采收多為手工，這主要是地理位置不允許機悈化。