油酥餅:陝西漢族傳統小吃-中文百科頻道

菜品特色

油酥餅是由唐代的千層烙餅，經曆代廚師不斷精心改進而成。油酥餅有種類較多，主要有蔥油酥餅、千層油酥餅、抹茶油酥餅、鴨油酥餅、果味油酥餅、五香蔥油酥餅等等。特點是層次分明，脆而不碎，油而不膩。

制作方法

做法二

原料：小麥面粉 500克。花生油 150克白砂糖 100克糖桂花 10克玫瑰花 5克梅脯 10克各适量。

特色：色白似玉，酥層清晰，食時酥松香甜，油而不膩。

操作：

1、取面粉1/3，加油拌勻、揉透，制成酥面；

2、其餘面粉加沸水110毫升，攪拌搓散成雪花狀的片，攤開冷卻；

3、冷卻後，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔軟光滑，調制成水油面；

4、油酥面、水油面兩塊面團各摘成10個劑子；

5、取水油面劑1個，按扁圓形，裹入酥面劑子1個，包攏後擀成長片，從一端卷攏，再按扁擀成長片，再從一端卷攏，順勢搓成粗細均勻的長條，再擀成寬約3厘米的長片，順長卷攏，對剖成2隻圓餅，刀紋面朝上，用面杖擀成直徑約8匣米的圓形酥油餅坯，按此法将全部餅坯擀制好；

6、鍋内放油，用旺火燒到六成熱時，将鍋端離火，用手勺攪動使油面旋轉，然後将餅坯分批投入（每鍋炸5隻左右為宜）；

7、将鍋置中火上，油面繼續用手勺輕輕推旋，以防油餅焦底；

8、待油餅炸至浮起，兩面成玉白色時，即撈起瀝盡油，裝盤；9、每隻酥油餅放上綿白糖、青梅末、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。

做法二

用料

小麥面粉800g

調料

調和油适量

酵母(幹)6g

水适量

油酥餅的做法1.酵母用溫開水融解後，靜置三五分鐘，然後加到面粉中。之後一點點的加水，将面和到和耳垂差不多的狀态。放到溫暖處醒發二倍大。

2.發好的面，手指沾面粉中間插一下，不回縮，即發好。

3.起鍋，熱油後加入面粉小火慢慢的攪拌。

4.炒到面粉變色即關火，勺子不要停，要一直攪拌，因為有餘溫，免的糊了。

5.這是炒好的油酥。

6.将發好的面排氣後揪成大小差不多的面劑子。

7.将面劑子擀成牛舌狀。

8.均勻的抹上油酥。

9.從上至下卷起，成卷狀。

10.全部卷好的樣子，放到一邊醒上十分鐘左右。

11.醒好之後，将卷好的坯子搓成長條狀，邊搓邊拎起來拎兩下，盡量的拉長。

12.将長條盤起。成餅狀。

13.全部是這個樣子的，漂亮吧，像個小蝸牛似的。

14.電餅铛預熱後，将小蝸牛輕輕按扁一下，然後擀成圓形，不要太薄了。發面餅有點厚度才好吃的。

15.電餅铛塗油後将餅放入，烙二分鐘後，翻面再烙二分鐘。松軟的餅成功喽，開吃。

工藝要點

小貼士

1、制好油酥面是制作油酥餅的重要一環，油酥面、水油面的油、水、面比例一定要正确配置，揉透後略放置饧一會；

2、包酥、擀面、起酥，小塊制作比較容易掌握，但比較麻煩，也可采取“大包酥”的辦法、即将兩大塊酥面和水油面，直接包裹、擀開（褂的方法相同），制成大的卷筒，再切成小圓餅，擀制成形；

3、擀制餅坯，要自中心向四周輕輕推擀，以保持酥層清晰整齊，擀好的坯子，炸制前要用小毛巾蓋好，以防幹裂；

4、炸油要清潔，炸時鍋要端離火，油面保持旋動，以防坯子下沉焦結。

注意事項

1、油酥餅制做技藝精細，要經過制酥、和面、制餅、煎烤四道工序。制酥的油、面比例為1：3。先将菜籽油燒熱，将鍋端下，徐徐倒入面粉，用擀杖迅速攪拌均勻。

2、和面講究搓揉，使面有較強的韌性。和面的水，60％為涼水，40％為溫水，先用60％的涼水與富強粉拌和，攪成面絮，再倒入20％的溫水，搓揉成硬面團，揉至面團表面發光，再将剩餘20％涼水灑入，并用拳頭在面團上榨壓，使水全部“吃入”面内。然後将面團移在案闆上用力反複搓揉，功夫全在“揉”上，直至面有較強的韌性時，拉成長條，抹上清油，揪成一兩三錢重的面劑；再在面劑上抹油，以防止粘連在一起，并逐個搓成三寸五分的長條，就可以制餅了。

3、制餅時，将長條面壓扁，擀成一寸半寬的面片，加一錢五分油酥，撒勻椒鹽一分，關鍵在于一手扯面，一手卷面，要求一兩三錢重的面條，必須扯成二寸寬的薄片達四公尺長，隻有這樣邊扯邊卷，才能達到層疊千折，薄如蟬翼的程度。

4、煎烤用平底鏊，先在鍪内倒一兩菜籽油，将卷好的形似“蝸牛”的小圓餅逐個排放在鏊裡。鏊下的火力要分布均勻，散在周圍，而鏊上的火力則要集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅漲發，心子提起。待三分鐘後，提開上鏊，給酥餅淋一點清油，逐個按火色情況調換位置，防止烤焦，再将上鏊蓋上，一分鐘後将酥餅翻身調換位置，達到火色均勻，兩面金黃即成。

曆史傳說

相傳唐代高僧玄奘法師從西天取回經後，便在大慈恩寺裡廢寝忘食地譯經，以至損害了自己的健康。但他不顧這些，發願要在自己坐化歸佛前譯出一些經卷，使中國的佛學得以發揚光大，因此，越在他的晚年，他越是勤奮地譯經、譯經、譯經!案上譯出的經卷高過他的身體時，他便把經卷搬到大雁塔上去妥為保存，然後繼續伏案譯經，晝夜不息。大慈恩寺本是唐高宗李治為其母後長孫太後修的“家廟”，笃信佛教的武則天更帶頭獻出自己的脂粉錢及六宮亡故宮女的衣物，作為重修藏經大雁塔的資金，重建起了雄偉高聳的七層藏經大雁塔，這時候，在視朝理政上無所做為，怯弱無能的高宗李治，卻偏偏愛到大慈恩寺裡去随喜、遊逛，以顯示他的孝道和笃佛。

這天，唐高宗閑暇無事，便攜群臣到大慈恩寺裡來随喜，他先登上高聳的大雁塔，北望昭陵，以顯他的孝心，然後到各殿裡去禮佛、随喜。後來，他走進一間密室，見一位老僧正伏案譯經，專心緻志，連聖上的到來都不知道!跟随進來的内侍正要喧嚷，高宗搖手制止住他，悄聲問聞訊趕來的大慈恩寺主持窺基法師； “這位專心譯經的老僧是誰?”窺基雙手合十答道：“啟奏聖上，此位就是恩師玄奘法師。”高宗“啊”了一聲說：“玄奘法師我見過，那年還親負磚石修築大雁塔呢。不意今日竟憔悴得讓朕認不出來了！定是日夜譯經過度操勞所緻!”他讓窺基多做些好的吃食，給玄奘補養身子。窺基指了玄奘案上高聳的經卷和一邊放置的豐盛齋飯說；“師傅專心譯經，往往忘了用食，齋飯已熱過數次了，他還未顧上吃!”聽到這裡，高宗被玄奘百折不撓的毅力和一絲不苟的精神深深地感動了。

他想，“法師譯經，也象當年萬裡取經時那樣百折不撓，孜孜不倦啊!但怎樣才能讓他吃到一種熱冷都能吃的齋食呢?”高宗回宮後，便召來宮中禦廚，命他們立即研制出一種熱冷吃了都無害的齋食，供奉玄奘法師。禦廚領旨後，出于對玄奘法師的崇敬，他千方百計地想辦法，絞盡了腦汁，終于用清油制成一種名貴的“千層烙餅”。這種千層烙餅色澤金黃、層次鮮明，真象那疊放着的經卷。它脆而不碎，油而不膩，不論熱吃冷食都香酥适口。高宗見狀大喜，便在玄奘譯經達千卷的那天，把一盒“千層烙餅”賞賜給玄奘法師。玄奘法師在譯經過程中以這種千層油酥餅充饑，不但食欲大增，而且面色也漸漸紅潤起來，譯經的工作效率大增。後來，這種做“千層油酥餅”的由來和方法傳到了民間，人們争相做出油酥餅，敬獻玄奘法師和與他一起譯經的衆法師。玄奘法師終因積勞成疾而與世長辭了。在舉行遺體安葬儀式的那天，京城長安，以至方圓五百裡内外的百姓人民都趕來送葬，人數達百餘萬。百餘萬人的手中都高擎着寓意千卷佛經的各種齋食，而其中最多的是“千層油酥餅”。此後，京都長安的衆廚師，懷着對玄奘法師的崇敬之情，對“千層油酥餅”又不斷地作了精細改進，使它在色、形、味等方面都更加出色。