主要原料
(1)面粉
應選用低筋面粉，其産品松軟口感好，如無低筋面粉，可摻人部分澱粉以降低面粉筋力，加有較多膨松劑的油蛋糕和添加較多果料的油蛋糕，可用中筋粉，以防止果料下沉。
(2)蛋、奶
油蛋糕制作，可選用鮮雞蛋和冰蛋，牛奶可用奶粉代替。
(3)油脂
選用優質奶油或麥淇淋(人造奶油)。奶油能賦予制品良好的風味，但奶油的膨松性不足，為克服此缺點，可加入一定量的起酥油來代替部分奶油。一般不用豬油，因為豬油的膨松性與風味不及奶油和麥淇淋。
(4)其他原料
甘油、丙二醇和/或山梨糖醇等，可增加産品的滋潤度及延長貨架期，少許香精可調節風味，此外，還可加入少量泡打粉、蛋糕油，以協助膨松。
制作原理
1、油脂的打發
油脂的打發即油脂的充氣膨松。在攪拌作用下，空氣進入油脂形成氣泡，使油脂膨松、體積增大。油脂膨松越好，蛋糕質地越疏松，但膨松過度會影響蛋糕成型。
油脂的打發膨松與油脂的充氣性有關。此外，細粒砂糖有助于油脂的膨松。
2、油脂與蛋液的乳化
當蛋液加入到打發的油脂中時，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發生乳化。乳化對油脂蛋糕的品質有重要影響，乳化越充分，制品的組織越均勻，口感亦越好。
油脂蛋糕乳化工序容易發生因乳化不好而油、水分離的現象，此時漿料呈蛋花狀，其原因是：
（1）所用油脂的乳化性差。
（2）漿料溫度過高或過低（量佳溫度為21攝氏度）。
（3）蛋液加得太快，每次未充分攪拌均勻。
為了改善油脂的乳化，在加蛋液的同時可加入适量的蛋糕油（約為面粉量的3%-5%）。蛋糕油作為乳化劑，可使油和水形成穩定的乳液，蛋糕質地更加細膩，并能防止産品老化，延長其保鮮期。
制作程序
粉油攪拌法制作程序
1.将油脂放入攪拌缸内，用槳狀攪拌器以中速度将油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉和發粉，改以低速攪拌數下(1—2min)，再用高速攪拌至呈松發狀，此階段需8-10min(過程中應停機刮缸，使所有材料充分混合均勻)。
2.将糖與鹽加入已打發的粉油中，以中速度攪拌3min。并于過程中停機刮缸，使缸内所有材料充分混合均勻。
3.再将蛋分2—3次加入上述料中，續以中速拌勻(每次加蛋時，應停機刮缸)此階段需5min。最後再将配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸後，需再用橡皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。
糖油攪拌法制作程序
1.将奶油或其他油脂放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以底速将油脂慢慢攪拌呈柔軟狀态。
2.加入糖、鹽及調味料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀8—10min。
3.将蛋液分次加入，并以中速攪拌，每次加入蛋時，需先将蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。
4.刮下缸邊的材料繼續攪拌，以确保缸内及周圍的材料均勻混合。
5.過篩的面粉材料與液體材料交替加入(交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非适量的面粉加入以幫助吸收)。
油脂蛋糕的質量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及内部的籽粒與氣孔細小而均勻，質地酥散、細膩、滋潤、鹹甜适中、風味良好。
質重标準
(一)規格形狀
塊形整齊、大小均勻。
(二)色澤
表面呈棕紅色或金黃色，
(三)口味口感
香甜适口，具油蛋香味，
(四)内部組織
氣孔細密，不含雜質。内部呈微黃色，色澤均勻一緻。韌性、彈性兼備。
