水果酵素:水果發酵後的産物-中文百科頻道

介紹

幾乎所有的細胞活動進程都需要酵素的參與，以提高效率。與其他非生物催化劑相似，酵素透過降低化學反應的活化能（用Ea或ΔG表示）來加快反應速率。大多數的酵素可以将其催化的反應之速率提高上百萬倍；事實上，酵素是提供另一條活化能需求較低的途徑，使更多反應粒子能擁有不少于活化能的動能，從而加快反應速率。酵素作為催化劑，本身在反應過程中不被消耗，也不影響反應的化學平衡。酵素有正催化作用，也有負催化作用，不隻是加快反應速率，也有減低反應速率。與其他非生物催化劑不同的是，酵素具有高度的專一性，隻催化特定的反應或産生特定的構型。

現狀

最近，一股“水果酵素”風潮席卷我國各地。“水果酵素”的功效和做法，成了各種網絡平台傳播的熱門話題。在網上鍵入“水果酵素”四個字，瞬間就能返回800餘萬條搜索結果，不可謂不紅。“水果酵素”所宣傳的“減肥”、“養顔”、“排毒”等種種功效，讓它成為了愛美人士競相追捧的對象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄的好像不在家裡弄幾個瓶瓶罐罐來生産“水果酵素”就out了一樣。

那麼，“水果酵素”到底是何方神聖，這些神奇的功效究竟是怎麼一回事呢？

酶之所以能夠加速化學反應的進行，是因為它能降低反應的活化能。因為任何一種酶，對于它所能催化的反應都有極強的選擇性，這種選擇性決定着每一個細胞在特定的時候發生特定的化學反應。酶分子是蛋白質，每種蛋白質都有特定的三維形狀，而這種形狀就決定了酶的選擇性。酶所催化的反應中的反應物稱為底物，酶隻能識别一種或一類專一的底物并催化專一的化學反應，這種性質稱為酶的底物專一性。

成分

可以看出，這種“原料加糖，密封存放”的制作方法，本質是一種自然發酵。所謂自然發酵，就是不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中繁殖形成一定菌落結構的發酵過程。發酵過程是一個複雜的微生物生理和代謝過程，其産生的物質類型也較為多樣。

依照網上的制作方法，獲得的“水果酵素”應該是“滋味酸甜”。甜味來源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來自于乳酸菌的活動。事實上，泡菜、腌菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細菌，水果中和添加的糖為它提供了舒适的生活環境，從而大量滋生，并且源源不斷的将糖轉化為乳酸。

不過也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”帶有了酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動的結果。酵母對糖也情有獨鐘，在發酵環境中迅速滋生，有人說制作“水果酵素”時會産生氣泡，那就是酵母産生的二氧化碳。不過，當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始産生酒精，酒味就這麼産生了。

可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，本質上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌産生的乳酸或是酵母産生的酒精、氨基酸、維生素等代謝産物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成，和酸菜汁或酒釀并沒有本質差異。

等等，似乎還少了什麼東西：“水果酵素”中的“酵素”哪裡去了？事實上，作為蛋白質存在形式之一的酶，從植物細胞中被釋放出來後，很快就被微生物們分解吸收了——畢竟在微生物眼中，這些水果的酶和其他蛋白質一樣，都是可以作為營養物質的。所以，“水果酵素”中，水果來源的酶含量極低。而更多的，則是微生物活動分泌的，或者微生物死亡裂解後釋放的酶。或許，“水果酵素”改名成為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切。而即便如此，總蛋白在整個發酵液中的比例也隻有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。

制作

那麼，既然那些美好的願望達不到，自己做着玩，酸酸甜甜的喝着舒服總行了吧？雖說這是個人愛好，但是其中存在的風險還是要值得各位考量的。

首先，“水果酵素”制作時需要加入大量的糖，從網上信息看，糖、水果和水的比例從1：3：10~1：1：5不等。換句話說，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在讓口味變的“好喝”的同時，無形中增加了糖的攝入量。

如果說多攝入糖可以依靠運動解決的話，下一個問題就值得警惕了。由于“水果酵素”采用自然發酵，那麼在發酵過程中菌落的構成受起始條件影響很大。在自然界中，水果表面的微生物組成是十分多樣的。而除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括緻病菌在内的微生物在蠢蠢欲動。一旦在制作的過程中稍有不慎，使得發酵過程中雜菌“占山為王”，那麼這樣生産出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，還對健康造成威脅。

在雜菌污染中最需要注意的是黴菌污染。一些黴菌，包括多種青黴、曲黴在内的黴菌，可以産生稱作展青黴素（又稱作棒曲黴素）的物質。展青黴素在動物實驗中表現出神經毒性、胚胎毒性和一定緻癌性，并且會對動物免疫系統具有抑制作用。雖然對于人體的危害尚無明确結論，但暫定的每日最大攝入量為0.4微克/千克體重，換句話說，一名70公斤的成人每天不應攝入多于28微克展青黴素。然而對于被黴菌污染的水果制品（尤其是蘋果）來說，其展青黴素含量可達每克1微克，按照“水果酵素”中果、水3:10的比例計算，每天飲用100毫升就已經接近甚至超過暫定每日最大攝入量了。所以，要是看到自己做的“水果酵素”長起了毛，那還是趕快扔掉為好吧！

此外，即使是沒有黴變的“水果酵素”，其中也不乏對人體健康無益甚至有害的物質。亞硝酸鹽就是“水果酵素”發酵過程中産生一種不容小觑的有害物質。由于采用自然發酵，菌種不易控制，因此相較于接種發酵，會産生更多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發酵過程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢，濃度峰值在1周左右時達到頂峰，随後下降。而一周左右是網上一些“水果酵素”推薦的飲用時間。雖然随着存放時間的延長，亞硝酸鹽含量會下降，但增加的發酵時間則會增加其他物質的産生。水果含有大量的果膠，而果膠經過微生物發酵作用的一大産物就是甲醇。在酵母發酵過程中，甲醇含量可以達到近20毫克每毫升，在酒味沒有那麼重的“水果酵素”中，甲醇含量也能達到每毫升數毫克的水平。而在乳酸發酵過程中還會有丁酸的産生——泡菜以及“水果酵素”中那種特殊的腥臭味，就來自于産生的丁酸。

在工業生産泡菜、腌菜過程中，通過對菌種的選擇和生産條件的控制，可以盡可能的降低這些對人體無益甚至有害物質的産生，而對于自制的“水果酵素”、以及泡菜、腌菜等，由于無法控制菌種和生産條件，因此不可避免的産生這些不受人們歡迎的物質。盡管這些物質的含量還不至于一頓就讓人得病的水平（雜菌污染除外），但為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“水果酵素”，從而增加實實在在的健康風險，這實在得不償失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧換湯不換藥的“水果酵素”，這無疑是一種諷刺。

效果

水果酵素是指将水果發酵做出的果醋一樣的食品。具有減肥瘦身，排毒養顔，抗菌消炎的功效。水果酵素還有降血脂，降膽固醇和防治動脈粥樣硬化的作用。水果酵素，還能補充身體所需的脂肪酶，幫助燃燒多餘脂肪，起到健康減肥的作用。水果酵素，還有增強抵抗力，解酒，排除毒素，改善膚質，維持身體機能平衡，改善脫發，防止掉發和預防疾病的作用。

“水果酵素”最大的賣點，就是宣稱“酵素”能夠起到“減肥”、“養顔”、“排毒”等功效。但實事是，想依靠“酵素”，或者說酶，來起到這些效果，隻能是美好的想象。從前面分析已經得出，蛋白質在整個發酵液中的量就很低。别提按照傳言中的“一天喝100毫升”，就算喝上一公斤的“水果酵素”，獲得的總蛋白質也不過0.2g——還不如吃上一個中等大小的蘋果。況且即使吃下了那少的可憐的酶，它也無法發揮其作用——由于它們缺乏保護，在通過消化道時，胃液和腸液中的蛋白酶就将它們斬為小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了。

“水果酵素”中的酶指望不上了，那麼其他成分是不是可以起到上面所說的效果呢？情景也不容樂觀。乳酸和酒精作為主要發酵産物，其并不具有“水果酵素”宣傳的功效。而對于維生素等物質來說，由于微生物的活動和利用，也被分解和破壞，例如維生素C在發酵一周後，含量可下降到初始值的1/10。而由于酵母菌和乳酸菌對纖維素質的植物組織分解能力有限，如果光靠喝“水果酵素”，那麼的确能對健康起到一定好處的纖維素類物質也無法被人體攝入。

那麼，“水果酵素”中所含的酵母菌和乳酸菌能夠起到保健效果嗎？盡管近年來關于腸道菌群的研究逐漸深入，但是就目前來說，通過日常飲食獲得的菌群來改善腸道菌群，其效果還很不理想。究其原因，首先飲食中攝入的微生物不像腸道菌劑那樣有輔料的保護，而是要直接面對嚴酷的胃液和腸液環境，能否順利進入腸道是一大問題。其次，即使能進入腸道，面對腸道菌群那可多達10個的巨大群體，依靠飲食攝入的微生物實在是“強龍難壓地頭蛇”，很難定植和起到相應功效。