氨基酸态氮

檢測方法

依據醬油衛生标準GB 2717-2003，醬油中氨基酸态氮<0.40g/100ml，即表明醬油為不合格産品，針對氨基酸态氮主要有以下幾種檢測方法：

甲醛滴定法

GB 18186-2000《釀造醬油》規定，對醬油中氨基酸态氮檢測時，采用甲醛作為掩蔽劑，即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基，使溶液呈現羧基酸性，再在酸度計指示下，用氫氧化鈉标準溶液滴定，

比色法

原理：在PH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖液中，氨基酸态氮與乙酰丙酮和甲醛反應生成黃色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1，4二氫化吡啶氨基酸衍生物，在波長400nm處測定吸光度，與标準比較定量 。

Hantzsch法

Hantzsch反應快速測定法

1.适用範圍

本方法适用于調味品中氨基酸态氮的測定。

2.原理

利用Hantzsch反應原理，用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作為氨基酸的衍生試劑，測定調味品中氨基酸态氮的方法。

3.試劑

顯色劑：15ml37%甲醛和7.8ml乙酰丙酮混合，加水至100ml，劇烈振搖混勻；緩沖溶液：pH4.8,1mol/L乙酸鈉與1mol/L乙酸用pH計調制混合；氨氮标準容液；

4.儀器

光栅分光光度計；pH計。

5.試樣的制備

液體樣品（如醬油等）：直接取樣或水适量稀釋後取樣；半固體樣品（如面醬等）：稱取5-10g于50ml或100ml量瓶内，水稀釋至刻度，濾紙過濾後取濾液測定；

固體試樣：取5-10g，加水20-50ml，用組織搗碎機搗碎後移入50ml或100ml量瓶内，水洗至刻度，取上清液或濾紙過濾後測定。

6.操作步驟

吸取

1.0-2.0ml試樣溶液或氨氮标準溶液（0～100ugNH3-N）于10ml比色管内，加4.0ml緩沖液、4.0ml顯色劑，水稀釋至刻度，混勻。于100℃水浴中加熱15min，取出用冷水冷卻至室溫，移入1cm比色皿内，以試劑空白為參比，波長400nm處測量吸光度。

7.結果計算

式中：

X試樣中AN含量，%；

A測得樣品吸光度；

M測得氨氮标準曲線的斜率（本法的斜率值為88.348）；

W取樣量，ml或g；

V樣品稀釋總體積，ml；

V1測定時取樣體積，ml 。

鑒别方法

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定發酵産品發酵程度的特性指标。該指标不達标，主要是由于生産工藝不符合标準要求，産品配方缺陷或者是産品與已制定指标不匹配等原因造成的。

該指标越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。無論市面上賣的醬油是哪個等級，其氨基酸态氮都不能低于0.4g/100mL，否則就是不合格産品。

要想買到合适的醬油，首先要看标簽。

從醬油的原料表中可以看出，其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麸皮，可知其原料檔次的高低。看清标簽上标注的是釀造醬油還是配制醬油。

如果是釀造醬油應看清标注的是采用傳統工藝釀造的高鹽稀态醬油，還是采用低鹽固态發酵的速釀醬油。

釀造醬油通過看其氨基酸态氮的含量可區别其等級，每百毫升的氨基酸态氮所含克數含量越高，品質越好（氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml為特級，≥0.4g/100ml為三級，兩者之間為一級或二級）。

一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸态氮含量分别為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml