毛蟹:中華絨螯蟹-中文百科頻道

毛蟹簡介

河蟹屬于高等甲殼動物。在動物分類上隸屬于節肢動物門，甲殼綱、十足目、爬行亞目、短尾族、方蟹科、弓腿亞科、絨毛蟹屬原産中國。與它最親近的有3種，即日本絨螯蟹、直額絨螯蟹和狹颚絨螯蟹、它們的主要特征是足密生絨毛；額平直。具4個銳齒；額寬小于頭腦甲寬度的1米；第一觸角橫卧，第二觸角直立；第三足長節的長度約等于寬度。

分布範圍

河蟹的适應性很強，在中國分布很廣，北自遼甯的鴨綠江、南至廣東的雷州半島都有分布，甚至在遠離海洋1000多公裡的湖北沙市也能找

到它的足迹。50年代末到60年代，由于大規模的農田水利建設，在通海的江河興建了水閘和大壩，阻斷了河蟹的通道，影響了河蟹自然增殖，外加水環境的污染日趨嚴重，河蟹資源大幅度減少，蟹苗供應嚴重不足，放流蟹苗來源困難，緻使河蟹産量銳減。導緻市場河蟹價格昂貴。放流增殖工作在中國開始于60年代，70年代初中國水産工作者在沿海河蟹苗資源調查的基礎上開始了人工繁殖研究，經過十餘年的努力，先後解決了親蟹飼養運輸、交配産卵、越冬孵化、幼體培育和蟹苗暫養等一系列技術問題。浙江水産研究所首先利用海水人工繁育蟹苗成功。接着安徽省滁縣水産研究所利用人工半鹹水人工繁殖蟹苗成功，從而結束了中國自古養蟹靠捕撈天然蟹苗的曆史，為中國各地尤其是内陸地區進行河蟹的繁育、養殖開辟了廣闊前景。

種群介紹

與河蟹最親近的3個種為日本絨螯蟹、直額絨螯蟹、狹額絨螯蟹，在購買蟹苗時容易混淆，希望廣大養殖戶和消費者注意鑒别。

養殖技術

規劃建設20個高标準池塘，單池面積15畝，其中深水區水深1.5m，淺水區水深0.6m，坡度比為1∶2.5。養殖池塘的水源充足，水質清新且無污染，排灌方便，壤土底質，水草茂盛，環境較僻靜。

防逃設施的安裝

用竹竿支撐無滴塑料薄膜作防逃牆，以鐵絲固定、拉緊，地下埋深15cm～20cm并夯實，地面上高出40cm～50cm，池角圍成弧形。

清塘和培養餌料生物

扣蟹放養前15天（4月13日），施入生石灰75kg/畝，兌水化漿後全池均勻潑灑，以徹底清除池塘内的敵害生物。清塘後進水，嚴防蛙、蛇、鼠及有害魚類入池。池水消毒後10天，開始施肥以繁殖基礎餌料生物，投肥量為經過發酵的牛豬糞100kg/畝、尿素1.5kg/畝、過磷酸鈣3.0kg/畝，使池水透明度達到40cm。在池中種植蘆草、浮萍、水葫蘆等水生植物，面積為池塘總面積的1/3，以改善池塘水體的生态環境，預防毛蟹發病，同時為毛蟹攝食和栖息提供場所。

蟹種的選購與放養

蟹種選擇要求體質健壯，規格整齊，體色青黃，附肢完整，無病害的純種黃河口毛蟹。3月28日，将規格為120隻/kg～150隻/kg的扣蟹苗種放入池塘，放養密度為5kg/畝，并在放養前用濃度為4%的食鹽水消毒15分鐘。

水質管理

養蟹池的水質要求清、淨，溶解氧豐富。養蟹池塘定期換水，使水體溶解氧保持在5mg/L以上，且整個養殖期内水體的pH值始終控制在7.5～8.7之間。6月～9月高溫季節，養蟹池每隔10天更換池水的1/4～1/3，并保持換水前後池塘水位高度的基本一緻，以防止水位經常大幅度變動影響毛蟹的攝食和蛻殼。

養殖管理

投喂時堅持飼料的精、粗、青合理搭配原則，動物性餌料占35%，水草占45%，各種粗飼料占20%，日投喂量為毛蟹體重的3%～5%，而具體的日投喂量應根據毛蟹的生長、天氣、水質好壞等随時進行調整。飼料投放于設置的飼料台上，以便于檢查毛蟹的攝食情況，飼料投喂以第二天早晨吃完為準。5月2日～9月12日，投喂添加脫殼素的全價河蟹專用配合飼料和植物性餌料；9月12日之後，投喂以野雜魚、牲畜下腳料等動物性餌料為主，以增強毛蟹體質。每天定時巡塘3次，早上巡塘主要是看毛蟹是否缺氧浮頭，檢查飼料台有無殘餌，毛蟹是否蛻殼，以确定全天的投喂量；中午巡塘主要是看水色、水體透明度和水質好壞，觀察是否有反常現象，有無生病毛蟹；晚上巡塘主要是檢查毛蟹吃食是否正常，防逃設施是否安全，池塘内是否有敵害生物。特别在大風、大雨天氣更要加強晝夜巡塘，并做好養殖記錄。

病害防治

蟹病多流行在7月～9月，可以定期采用藥物預防。每隔10天潑灑藥物1次，用漂白粉1g/立方米，二溴海因0.2g/立方米，且兩種藥品交替使用；每隔10天用沸石粉20kg和光合細菌2.5kg/畝均勻潑灑，以保持水環境穩定。

總結與分析

⒈池塘中設置水草和隐蔽物有利于毛蟹的生長、生活和蛻皮期逃避敵害，同時水草還可以吸收水中的營養鹽類，降低水質的肥度，改善毛蟹的生态環境，但要注意控制水草的面積。

⒉抓好水質管理，經常檢測水質指标，要依季節、天氣、毛蟹生長階段的不同采取有針對性的水質調控措施。

3.配合飼料的營養要全面，蛋白質含量要高，并适時添加鈣、磷和蛻殼素，同時在水中投放光合細菌、酵母和酶制劑等微生态制品，以提高毛蟹防病抗病的能力。

4，适當減小毛蟹的養殖密度，從傳統的“大養蟹模式”轉化到“養大蟹模式”，提高單位面積的産出效益。同時，為提高池塘的空間利用率，可适當混養少量花白鲢等魚類。

⒌嚴格按照部頒标準進行操作，推行無公害标準化生産，嚴禁使用孔雀石綠、五氯酚鈉等毒性較強、殘毒滞留量過多和殘留時間過長的藥物，努力提升産品的質量和檔次。

公母區分

公蟹：公蟹的肚子下面是一個細三角的蓋兒，而且很緊的貼在肚皮下，嚴絲合縫像嵌進去一樣。

母蟹：母蟹的肚子下面是一個寬大的蓋，而且蓋邊上有一圈毛，用筷子之類的東西能把這個蓋掀起來。

營養價值

螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。蟹中含有較多的維生素A，對皮膚的角化有幫助。螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康複大有補益。

烹饪方法

腌毛蟹

制作材料

主料：螃蟹500克

調料：花椒5克，冰糖50克，鹽60克，陳皮10克，大蔥10克，白酒10克，姜10克，黃酒10克，大蒜（白皮）10克

特色：口味鮮、鹹、嫩俱佳，濃郁芳香。

⒈将活蟹放在500毫升的鹽水盆中，10分鐘後撈出，再放入清水盆内，使其吐出腹中的水分和雜質；

⒉将蟹再用清水洗一遍，撈出，瀝淨水分後裝入壇内，蓋緊扣嚴；

⒊蔥姜洗淨，蔥切成段，姜切片；

⒋冰糖碾碎；

⒌大蒜去蒜衣，拍松；

⒍鍋内加水500毫升、精鹽、花椒、冰糖屑、陳皮、蔥、姜、蒜，煮沸幾分鐘，撈出蔥、蒜，再倒入盆内晾涼；

⒎最後放入白酒和黃酒，随即倒入壇内，将蟹浸沒，密封壇口，腌一周即可食用，随食随取。

制作要訣

⒈鹽水的濃度要大些，一般比海水鹹；

⒉毛蟹用活的最好；

⒊有些種類的蟹，是寄生蟲的中間宿主，如溪蟹、河蟹等。故要注意，食用時一定要熟，還要配以生姜末和醋。

蒸煮蟹

煮蟹法：洗淨蟹後，置入盛滿滾水的鍋内，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。

蒸蟹法：水燒至大滾時，将蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗淨抹幹之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節剁茸隔水炖二十分鐘即可。

辣椒蟹

材料：蟹600克青、紅椒各2條指天椒3條姜粒1湯匙蒜茸1茶匙；

調味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯；

芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙

做法：

①把蟹洗幹淨，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。

②燒油至大滾，将蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝幹油分。

③下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回镬兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。

【秘訣】辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和振奮精神，除可作為菜肴，也可用來伴碟增添美感。

毛蟹焖雞

材料

毛蟹250克，光雞半隻，姜片20克，紫蘇，九層塔，米酒各少許，鹽，糖，蚝油，生抽，胡椒粉，雞湯，花生油各适量

做法

将毛蟹清理内髒，洗淨後斬件備用；光雞洗淨斬件，以鹽、糖、米酒腌制備用；開鍋下油，爆香姜片，放入雞件炒至半熟，再把毛蟹放入大火翻炒，攢米酒，加入适量雞湯、紫蘇、九層塔、蚝油和生抽，以鹽、糖、胡椒粉調味，中火焖至雞熟便成。

清蒸湖蟹

原料：湖蟹、生姜。

調料：雙魚米醋（我隻愛吃這個醋）、白糖。

做法：

1、螃蟹小心沖洗幹淨，放入大盤中，用重一些的盤子壓住，冷水上鍋蒸，水開後，轉中火蒸25分鐘左右；

2、如上圖所示，取生姜一小塊，切成片，再切成絲，最後切成極為細小的姜末；

3、取一碗，放入姜末，調入7湯匙米醋，2湯匙白糖攪勻即可。

毛蟹煨魚肚

材料

毛蟹5隻（約500g），水發魚肚250g，蔥花、姜末、蒜泥、精鹽、味精、精煉油、紹酒、雞湯、胡椒粉各适量。

做法

毛蟹斬成塊，洗淨。炒鍋放入精煉油，入姜末、蔥花、蒜泥、蟹塊煸炒，加入雞湯、紹酒、魚肚燒沸，倒入沙鍋中，煲煨15分鐘至湯濃白，加精鹽、味精、胡椒粉即成。

操作要領

湯汁要濃厚，小宜過多，味要醇。

火候要用大、中火，以保持湯汁濃白。

毛蟹炒年糕

材料

毛蟹，幹澱粉，年糕，姜，蔥，料酒，生抽，白糖

做法

⒈将毛蟹洗淨一切為二，蘸以幹澱粉入油鍋煎黃；

⒉年糕切片，以熱水泡軟；

⒊以熱油煸香蔥姜，放入毛蟹，料酒烹香，加入年糕、生抽、白糖少許，略烹點水，小火焖上片刻，再翻炒幾下即可。

食用禁忌

⒈虛寒人士不宜吃蟹。

⒉皮膚敏感人士不宜吃蟹。

⒊膽固醇過高人士不宜吃蟹。

⒋孕婦不宜吃蟹。

⒌切忌半生熟吃蟹。

⒍切忌吃蟹心.蟹的雙鰓之間有一個六角形的白色蟹心，極其寒涼，虛寒人士不宜。另外，但凡内髒都不宜吃，因内髒積聚重金屬，多吃易中毒。

⒎柿蟹同吃，定見閻王蟹肉含豐富蛋白質，柿子含鞣質，同時吃造成蛋白質凝固，導緻腸痙攣。

⒏切忌以啤酒送蟹。

⒐不能和冰冷食物一起吃。

⒑通俗的說“螃蟹和蛇，鳝魚一樣是先腐敗後死亡，蛇和鳝魚也隻能活殺活吃。但經過現代生物科技研究發現，蟹的秘密不止這些，它還含有和小龍蝦，三文魚一樣神秘物質astaxanthin（中文叫蝦青素，港台和日本也叫蝦紅素）

營養價值

螃蟹營養豐富，含有多種維生素，其中維生素A高于其它陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。

螃蟹不但為食中佳肴，作為藥用也有奇功。《本草拾遺》說：“其功不獨散，而能和血也。”祖國醫學認為螃蟹性寒味鹹，蟹肉有清熱、散血結、續斷傷、理經脈和滋陰等功用；其殼可清熱解毒、破淤清積止痛。

現代研究發現，蟹殼含有一種物質——甲殼質，甲殼質中可提煉出一種稱為ACOS-6的物質，它具有低毒性免疫激活性質，動物實驗已證實，該物質可抑制癌細胞的增殖和轉移。魯迅說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”螃蟹形狀可怕，還要鉗人，開始吃蟹的人确實需要有些勇氣。但可以肯定地說，中華民族是較早懂得吃蟹的民族。《周禮》中載有“蟹胥”，據說就是一種螃蟹醬，可見早在二千多年前，螃蟹已作為食物出現在我們祖先的筵席上了。北魏賈思勰的《齊民要術》介紹了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。後來陸龜蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹譜》，高似孫的《蟹略》，都是有關蟹的專著，中國人對蟹的知識更豐富了。