比目魚:動物界脊索動物門動物-中文百科頻道

簡介

鲽形目（Pleuronectiformes）約600種卵圓形扁平魚類的統稱，又叫獺目魚、塔麼魚。見于熱帶到寒帶水域，多為海産，生活于沿大陸棚中等深度的海水中，但有些則進入或永久生活于淡水。肉食性，底栖，靜止時一側伏卧，部分身體經常埋在泥沙中。有些能随環境的顔色而改變體色。比目魚最顯着的特征之一是，兩眼完全在頭的一側；另一特征為體色，有眼的一側（靜止時的上面）有顔色，但下面無眼的一側為白色。

其他特征為沿背腹緣分别具長形的背、臀鳍。鲽科（Pleuronectidae）100種，一般兩眼位于右側。鲆科（Bothidae）約200種，兩眼均在身體左側。其他主要科有鳎科（Soleidae）和舌鳎科（Cynoglossidae）。比目魚的體型各異，小型種僅長約10公分（4吋），而最大的大西洋大比目魚（Hippoglossus hippoglossus）可長達2公尺（7呎），重325公斤（720磅）。許多種類如大比目魚和大菱鲆，全是名貴食用魚。

比目魚（flounder）---“變色龍”，是兩隻眼睛長在一邊的奇魚，被認為需兩魚并肩而行，故名比目魚。它是海水魚中的一大類，包括有鲆科、鲽科、鳎科的魚類。鲆科中常見的有“牙鲆”、“斑鲆”、“花鲆”；鲽科中常見的有“高眼鲽”、“石鲽”、“木葉鲽”、“油鲽”；鳎科中常見的有“舌鳎”。有3亞目9科約118屬538種。中國産3亞目8科50屬134種。

均為底層海魚類，其分布與環境，如海流、水和水溫等因素有密切關系。如沿赤道諸大洋西側暖流廣，種類特多；黃、渤海沿岸寒流強且有黃海冷水團，冷溫性種類較多；西太平洋南海等未受冰川期的強烈影響，種類也很多。有少數種類，在中國如華鲆、江鲽、窄體舌鳎、褐斑三線舌鳎等可進入江河淡水區生活。

進化過程

魚類學家告訴我們，比目魚這種奇異形狀并不是與生俱來的。剛孵化出來的小比目魚的眼睛也是生在兩邊的，在它長到大約3厘米長的時候，眼睛就開始“搬家”，一側的眼睛向頭的上方移動，漸漸地越過頭的上緣移到另一側，直到接近另一隻眼睛時才停止。比目魚的生活習性非常有趣，在水中遊動時不像其它魚類那樣脊背向上，而是有眼睛的一側向上，側着身子遊泳。

它常常平卧在海底，在身體上複蓋上一層砂子，隻露出兩隻眼睛以等待獵物、躲避捕食。這樣一來，兩隻眼睛在一側的優勢就顯示出來了，當然這也是動物進化與自然選擇的結果。

魚類象征

由于比目魚的兩隻眼睛長在一邊。所以在遊動的時候需要兩條同類别的魚來辨别方向。一般比目魚都有着成雙成對的含義。後以喻形影不離，或泛指情侶，所以比目魚又被人們看作愛情的象征。

神話故事

魚國裡沒有秩序，魚們早已不滿意了。沒有一條魚關懷别的魚，它們左右遊泳，想怎樣就怎樣，有些魚想聚在一起，它從中間闖過去，或者擋住它們的路，力氣大的魚用尾巴打擊力氣小的魚，要它遊開，或者把它打傷。它們說：“如果我們有個魚王，在我們這裡執行法律，那就好了。”于是大家商量。選那個在潮水裡遊得最快，能夠幫助弱者的魚來做魚王。

它們在岸邊排隊，鲸魚用尾巴做一個記号，大家看到信号一起用力遊。鲸魚像箭一樣地去了，同它一起的有青魚、海底魚、鲈魚、鯉魚以及其他各種各樣的魚。比目魚也跟在一起遊着，希望達到目的。

忽然有魚叫喚道：“青魚上了前！青魚上了前！”那扁平的、猜忌的比目魚落在後面很遠，急躁地喊道：“誰在前面？誰在前面?”回答是：“青魚，青魚。”那妒忌的叫道：“是赤條條的青魚嗎？是赤條條的青魚嗎？”從此，比目魚就受到懲罰，口是歪的。

食用方法

菜譜名稱：紅燒比目魚的做法

食材：比目魚

調料：醬油、糖、姜、雞精、蔥、精制油

做法：

1．處理幹淨魚後晾幹（或擦幹），切成5CM寬的魚段

2．魚段放入用姜暴過的油中煎成微黃

3．倒出多餘的油，倒入适量醬油、放入糖中火煮5分鐘入味

4．最後放點雞精翻一下、撒上蔥花裝盆即可

另一做法：

紅燒比目魚

1．将比目魚（新鮮沒有去皮的）買後去皮，除内髒，沖水洗淨切塊等待。

2．熱鍋冷油中投入碎蒜苗和姜絲（偏好辣的可以加些辣椒丁）爆半分鐘左右。

3．投入比目魚邊爆炒邊下醋少許滴去其腥氣（不能放太多，否則會有酸味），再下黃酒小半瓶蓋吊其香味，爆炒兩分鐘後用一點點沸水兌老抽倒入，調至最小火焖三分鐘左右再揭開，邊加入鹽及味精邊翻炒起鍋即可。

比目魚肉還算細嫩幼滑，味道也算鮮美。借用盧照鄰在《長安古意》中的“得成比目何辭死，願做鴛鴦不羨仙”一句，這道菜名不妨也整個噱頭叫願做鴛鴦不羨仙。總比霸王别姬（王八炖土雞）的名字強些。呵呵~

日本比目魚做法

菜譜名稱：炸比目魚的做法

原料：鮮比目魚1500克，雞蛋100克，面粉100克。

調料：食油250克，雪利酒50克，白醋、精鹽、胡椒粉各适量。

烹饪方法：将比目魚除腸雜洗淨去頭尾，切成150克一塊，撒上精鹽、白醋、胡椒粉、雪利酒腌制約15分鐘，沾上一層面粉，再沾上一層雞蛋液，備用。把鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成時，逐塊放入魚塊炸至金黃香熟，即可食用。特點：香嫩味鮮

菜譜名稱：日本料理做法之削比目魚

削比目魚：比目魚（2kg）1/4條，蘿蔔10cm，青紫蘇4塊，海苔3cm塊，嫩葉10g，醬油适量。制作方法：

1．将比目魚三塊去骨，剝皮。

2．按圖案所示切成5mm厚的魚片。

3．将蘿蔔切片。

4．将海苔浸水一晚，煮後浸冷水，撈出切成适當大小。

5．蘿蔔片盛盤，将魚片盛在鋪有青紫蘇的盤上，海苔與嫩葉、裙帶菜為配菜，添醬油佐味。

菜譜名稱：四喜魚卷的做法

比目魚750克。豬肥瘦肉30克、黃蛋糕末20克、水發冬菇末20克、火腿末15克、青菜末15克。精鹽5克、紹酒15克、蔥末15克、胡椒面3克、澱粉50克、芝麻油10克、清湯100克、熟雞油5克。将比目魚肉洗淨少劈成八條長10厘米、寬2.6厘米、厚0.5厘米的條。再由兩端向裡劈至中間（中間連接），撤上精鹽、紹酒、肮漬入味。豬肉剁成細泥，加蔥末、胡椒面、精鹽、紹酒、雞蛋、濕澱粉、芝麻油攪勻。攪好的餡分别卷在魚肉片内（每條魚片卷四個卷）。在四個小魚卷内分别按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末、然後放蒸籠内蒸熟取出，整齊地擺在盤内。鍋内加清湯、精鹽、紹酒、燒沸後撇去浮沫，勾流漓芡澆在魚卷上，淋上熟雞油即成。色澤豔麗，肉質細嫩，口味鮮香，造型美觀。

菜譜名稱：比目魚香菇卷

材料：比目魚肉、水發香菇、黃油汁

做法：

1．将魚肉放在平底鍋上煎至兩面金黃，取出放在盤子中間。

2．将香菇的根莖部用煎熟的魚片卷起來，将香菇的頭部放在上面。

3:用胡蘿蔔條、黃瓜條等裝飾盤子，上面撒上一些黃油汁即可。

菜譜名稱：煎烤比目魚

原料：比目魚1條（約180克），胡椒粉5克，黃油10克，面粉1湯匙，色拉油1湯匙，精鹽5克，配萊：炸土豆條100克

制作：

1．将魚去鱗除鰓、去内髒，并小心地将邊緣的粘液去除幹淨。然後，用刀在魚身兩側剞十字花刀，撒人胡椒粉和鹽，腌漬30分鐘後，再将魚兩面均勻地沾上幹面粉。

2.烤鍋放人魚和色拉油，先用強波火力煎3分鐘，翻面再用強波火力煎2分鐘，趁熱鍋熔化黃油，塗滿魚身，放入溫度達250℃的烤箱中烤8分鐘，取出裝盤，盤邊放上炸土豆條即可。

适宜人群

比目魚是名貴的海産，生産于沿海各地溫帶水域，以秦皇島和北戴河所産為好。比目魚的外形與其他魚類不同，它的兩隻眼睛在同一邊，平時側卧着，朝上的一面有眼睛有顔色，朝下的一面無眼睛無顔色，并且朝上一面的顔色能随着環境的顔色而變化。比目魚富含蛋白質、維生素A、維生素140D、鈣、磷、鉀等營養成分，尤其維生素B6的含量頗豐，而脂肪含量較少，另外，比目魚還富含大腦的主要組成成分DHA，經常食用可增強智力。