殺豬菜:中國東北地區特色菜品-中文百科頻道

菜譜介紹

酸菜汆白肉是在東北最愛吃的一道菜，也是冬天飯桌上必須有的一道菜，有時候還放血腸（就是用豬腸裡灌上新鮮的豬血，住熟就是血腸了）特别嫩，特别香。東北有名的殺豬菜其實是少不了血腸的，但是這個季節實在難買，而且怕壞，買不到幹淨的，所以就沒有放進這道菜中。殺豬菜是越煮越香的，不怕反複煮炖，越煮越香。味道與衆不同。

制作方法

原料

主料：新鮮肥豬肉100克、豬血旺150克、豬肝50克、豬大腸50克、白豆腐100克、酸菜100克、粉條若幹。

調料：豬油、姜、鹽、蔥、香菜、花椒面、醬油、糊辣椒面。

制法

1.熟豬五花肉切成片；熟豬腸肚切成塊；血腸斜切成片；酸菜洗淨，切成細絲；幹粉條用開水泡發好，切成長節；凍豆腐切成片。

2.炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入姜片、蔥節炸香，下入酸菜絲炒出味，摻入豬骨頭湯，下入豬五花肉、豬腸肚、粉條和凍豆腐。肉炒熟，下酸菜，加醬油耗油翻炒。燒沸後撇淨浮沫，調入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞精等，用小火炖約7分鐘後，用漏勺将鍋中炖好的菜撈出，裝入湯内。

3.将血腸下入鍋中，燙至腸片卷曲後，用漏勺撈出放在湯内炖好的菜上面，另往鍋中湯汁裡調入味精，起鍋倒入湯内，最後撒上香菜節，随蒜泥味碟一起上桌即成。

制作要點

一般要采用剛殺的新鮮豬肉等原料。酸菜，放點豬血，烀肉的湯加點作料。

骨頭湯裡加入酸菜的香味，何以喝湯，也可以吃骨頭，把五花肉單獨盛到一個盤中，弄點蒜汁沾着吃，特别好吃。

菜品特點

“翠花，上酸菜……”，随着歌手雪村的這嗓子“吆喝”，東北“殺豬菜”的香味也飄滿了大江南北，那一鍋噴香熱乎的炖菜，漸漸成了人們餐桌上的新寵。不過對于真正的“殺豬菜”，多數人的理想還隻停留在“酸菜炖白肉血腸”的層面上，以為這便是東北“殺豬菜”的全部内涵了。其實，地道的“殺豬菜”，是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。

現在的“殺豬菜”在保持原風味的同時，其制法已經有了很大的改進，口味更鮮美内容更豐富，幾乎把豬身上所有部位都做成了菜,豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有“燈籠挂(全套豬下水)”，無處不是美味佳肴；另外真正講究的殺豬菜館，都選取農村用糧食、豬草圈養而形成的“笨豬”，這種豬才有最純正的天然肉香。

蒜泥白肉：大塊的豬肉烀熟後切成大片，蘸着鹽面或蒜醬吃，解膩增味，最是原汁原味的鮮香。

蒜泥護心肉：就是豬心髒和肝髒之間的那部分肉，口感筋道，同樣要蘸蒜醬吃才好。

柴骨肉也作拆骨肉：是從大骨頭上剔下來的純瘦肉。說“拆”，是指大塊的瘦肉要用手撕開；說“柴”，是因為這肉烀熟後肉絲分明賣相好看。蘸料由醬油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻醬等調制而成。

手掰肝兒：據說肝這物件沾了鐵腥氣就會敗味兒，所以煮熟的豬肝不能用刀切；當然，掰成塊兒的吃法也能讓人找到那種粗犷的感覺。

酸菜炖白肉血腸：酸菜要用東北長白菜靠自然發酵變酸漬成，色澤微黃透亮兒，好品質的酸菜甚至可以直接蘸醬生吃；白肉是帶皮的大片兒五花肉；這血腸做起來講究功夫，要用絕對新鮮的豬血，加入蔥花、鹽等料調味後灌入腸衣，煮時掌鍋的要拿根長針，不時地在血腸在紮一下，待到針眼不冒血時立即出鍋才能保證血腸的鮮嫩。這三味共入一鍋咕嘟咕嘟的炖出來，豬肉中的肥油已經被酸菜拿淨，吃起來香而不膩；入了肉味的酸菜和着血腸特異的香味。