武夷山岩茶:中國傳統名茶-中文百科頻道

曆史發展

時代溯源

商周時，武夷茶就随其“濮閩族”的君長，會盟伐纣時進獻給周武王了。西漢時，武夷茶已初具盛名。唐朝元和年間（公元806－820年）孫樵在《送茶與焦刑部書》中提到的“晚甘侯”是武夷茶别名的最早的文字記載。宋代中國制茶技術進入改革時期，飲茶風氣盛行，茶成了人們日常生活中必不可少的東西。各地産茶不下百種，僅貢茶就幾十種。此時的武夷茶也是北苑貢茶的一部分，運往建州進貢。

元代的統治者嗜茶成性，且頗有品茶功夫，武夷茶便成了首選，于是在元代武夷茶正式成為貢茶。元大德六年（1302年）朝廷為了監制貢茶，特地在武夷山的四曲溪畔設置“禦茶園”當時武夷茶就大量進貢了，而且長達255年，從客觀上擴大了武夷茶的影響。明洪武二十四年（1391年）皇帝朱元璋诏令産茶地，禁止蒸青團茶，改制芽茶入貢，逐漸向炒青綠茶轉變；明末清初由于加工炒制方法不斷創新，在制茶過程中不斷摸索，就出現了烏龍茶。

清代是武夷岩茶全面發展時期，武夷茶區不僅有生産武夷岩茶、紅茶、綠茶，而且還有許多的名從。新中國成立初期，實行土地改革，分茶山到農民，以戶進行個體生産。爾後成立互助組，農戶聯戶生産，擴大了加工規模，岩茶産量達3000擔。1958年，成立人民公社，農民茶山歸集體所有，以生産隊為核算，進行生産、分配。

17世紀，武夷茶開始外銷。1607年荷蘭東印度公司首次采購武夷茶經爪哇轉銷歐洲各地。幾十年後，武夷茶已發展成為一些歐洲人日常必需的飲料，當時一些歐洲人把武夷茶稱為“中國茶”。英國最早的茶葉文獻中的“Bohea”意即為“武夷”之音譯。當時在倫敦市場上，武夷茶的價格比浙江的珠茶還要高，為中國茶之首。19世紀20年代開始，武夷茶在亞非美一些國家中試種，至今已在30多個國家中安家落戶。進入本世紀80年代，武夷茶又風靡東瀛，被視為健美茶而傾倒無數佳麗。

1962年，岩茶總産僅2800多擔。此後的十多年，岩茶緩慢增加，至1978年總産才6400擔。黨的十一屆三中全會後，茶葉生産得到重視。經過二十多年的努力，全市有茶山10萬畝，總産約8萬擔（毛茶），産值近億元，有大小茶家130個，茶業從業人員3萬人，茶葉已成為當地的支柱産業。科研上也獲得新成績。武夷肉桂無性繁育成功，由名枞上升為品種，栽種面積約3萬裡。

1995年，武夷山茶葉研究所對大紅袍經過十多年的反複實驗，無性繁育獲得成功，免除了斷代之憂，保持茶王大紅袍的特征，并經省科委鑒定通過。

2002年武夷岩茶被國家确認為“原産地域保護産品”，規範了一系列生産、制作、産品标準。6月13日，國家質檢總局發布了GB18745《武夷岩茶》強制性國家标準，規定武夷岩茶按茶樹品種分為名枞、傳統品種二類，按産品分為大紅袍、名枞、肉桂、水仙、奇種五類。大紅袍、名枞不分等定級；肉桂分特、一、二級；水仙、奇種分特、一、二、三級。

2003年，武夷山市政府牽頭，将武夷星茶業與武夷山市茶葉研究所強強聯合，組合為新的武夷星茶業有限公司，形成了以武夷星為龍頭的武夷岩茶生産加工企業，大力發展武夷岩茶産業。

2010年，張藝謀、王潮歌、樊躍創作的第五部印象作品—《印象·大紅袍》在武夷山正式公演。同年，武夷山市政府申報的“武夷山大紅袍”被國家工商總局新認定為中國馳名商标。

産地沿革

武夷岩茶品質獨特，它未經窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時甘馨可口，回味無窮。18世紀傳入歐洲後，倍受當地群衆的喜愛，曾有“百病之藥”美譽。烏龍茶中的明珠。“武夷岩茶”是産于閩北武夷山市（原祟安縣）武夷山岩上烏龍茶類的總稱。曆史悠久。據史料記載，唐代民間就已将其作為饋贈佳品。宋、元時期已被列為“貢品”。

元代武夷山設立了“焙局”、“禦茶園”。清康熙年間，開始遠銷西歐、北美和南洋諸國。歐洲人曾把它作為中國茶葉的總稱。

自然地理

産地介紹

武夷岩茶名岩産區為武夷山市風景區範圍，區内面積70k平方千米，即東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區範圍。

生長環境

從地理學上來說，武夷山屬于丹霞地形。各具形态的巨大岩石山峰，武夷山地表之所以呈現褚紅色，是因為岩石中鐵元素年長日久氧化的結果。武夷山岩石，主要是石英班岩，礫岩，紅沙岩，頁岩，凝灰岩等幾種。表層的土壤，則是富含腐殖質的酸性紅壤。這種土壤，正如古人所說的“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，非常适合茶樹生長。

除了地形表土外，經緯度、海拔、氣候也是重要因素。武夷山景區平均海拔六百多米，最高的三仰峰729米。屬于中海拔地區。而一般來說，中國的名優茶，特别是烏龍茶，幾乎都産于這種海拔地區。氣候則屬于中亞熱帶海洋性氣候，四季分明，無霜期長，年平均溫度在18—18.5之間。雨量充沛，年降水量在2000毫升左右。

一岩一茶

正岩區的植被非常特别。因為岩石多，土層薄，高大樹木很少，多為矮小喬木和灌木叢，其中有許多桂花和杜鵑；而在岩壁和溪澗邊，則有許多野生四季蘭和菖蒲。這一來，一年四季，空氣中始終彌漫着一股清新的花香，對岩茶的香型産生一定影響。

正岩茶區小環境的另一大特點就是，因為多在峽谷間，雲霧易聚難散，所以空氣濕度大，年平均濕度在80%左右。這種小環境，為茶樹提供了特别的生長條件。所以，即使是同一品種茶樹，種在不同的地方，也會産生一些變異。這也是武夷岩茶“岩岩有茶，茶各有名”的緣故。

品種分類

産于武夷山的烏龍茶，通稱為武夷岩茶。因産茶地點不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地帶所産的茶葉，其品質高味醇厚，岩韻特顯。半岩茶指武夷山邊緣地帶所産的茶葉，其岩韻略遜于正岩茶。洲茶泛指靠武夷岩兩岸所産的茶葉，品質又低一籌。

主要品種有武夷水仙、武夷奇種、大紅袍等，岩茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等著名，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。

大紅袍

武夷山大紅袍為武夷岩茶四大名枞之首，素有“茶中之王”的美譽，具有顯著的健胃養胃藥理作用。大紅袍最大的特點就是性質溫和，适合四季飲用，還有突出的健胃養胃功效，腸胃不好和寒氣重的人可飲用。此外，還有防輻射和防日曬的作用。

鐵羅漢

武夷最早的名叢。清代郭柏蒼《閩産錄異》（1886年）記載："鐵羅漢、墜柳條，皆宋樹，又僅止一株，年産少許。"傳說原産地在慧苑岩内鬼洞和竹窠岩長窠。據傳，惠安施集泉茶店于19世紀中葉經營武夷岩茶，以"鐵羅漢"最為名貴，有療熱病的功效，極受歡迎。

白雞冠

白雞冠之名在明代已有傳聞，早于大紅袍。白雞冠樹高1.75米，分枝頗多，該樹葉色呈淡綠，嫩葉淺綠微黃，葉面開展，春稍頂芽微彎，茸毫顯露似雞冠。這也是白雞冠名稱之由來。

水金龜

原産于牛欄坑杜葛寨峰下半岩上，後被洪水沖至牛欄坑坑底的蘭谷岩。1919~1920年間，為此樹曾引起訴訟。

品質特性

外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結、或細緊或壯結，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長、清則幽遠，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的“岩韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現。

制作工藝

武夷岩茶的盛名，不僅源于自然條件，還在于精湛細緻的焙制技術。岩茶的做法兼備了紅茶與綠茶的制作精華，包括采青、萎凋、做青、炒青、揉斂、炭焙等十幾道工序，而且每道工序都要掌握得恰到好處。

青上

讓茶葉的苦水走失，達到突出香氣、滋味的目的，通常人們把這個過程叫萎凋或者做青。做青過程中有走水、搖青、等青、發酵等工序交替進行，多次繁複。搖青的目的是促進葉邊緣摩擦，可以讓水分走失更快。等青是讓水分走失的過程中，在溫度和濕度的作用下起發酵作用，促進茶的酚類物質轉化，達到氣香味醇的目的。

要根據茶青的轉化因素來決定搖次數，搖速度，搖多久，等多久等等，還要根據天氣、濕度原因決定怎麼搖。做青好了以後，把茶葉堆放在一起，這樣做的目的可以進一步讓茶葉的滋味醇和，這個時間比較短暫。

烘幹

茶廠采用薪炭加溫的辦法，比采用的油燃和氣燃方法多了一種煙香，發現，煙是香的。烘幹技術看似簡單，溫度的控制是關鍵，其實用多少溫度把茶葉焙到幾成幹燥需留意。乘熱揉碾，看似做型，其實揉碾過程讓剩餘茶汁擠壓出來，在茶葉表面形成“霜”，也是聞幹茶香的主要味覺來源。

焙火

武夷岩茶是半發酵茶，在加工過程中還多了一道特殊的制作工藝——焙火。傳統的岩茶火功高，焙好後立即飲的話，火氣未除會有燥感，所以一般要存放一段時間後再飲，這樣滋味會更醇和。而且經過焙火的茶葉不但可以穩定和提高茶葉的品質，還可以長時間的存放。

價值功能

1、提高免疫力：茶可提高CONA刺激脾淋巴細胞增殖反應，保護和調整N-甲基-N-硝基-N-亞硝基脈（MNNG)導緻免疫功能，提高體内抗病性。

2、抗衰老：茶中有茶多酚，提高全血（GSH—PX)的活力，有助于清除體内生物自由基，減少傷害，從而延緩了人體的衰老。

3、防癌：茶崔N-甲基-N-硝基-N-亞硝基脈（MNNG)對誘發腸道惡性腫瘤有抑制作用，防止癌變。

4、防治心血管病：茶可減少主動脈内膜質斑塊和含量，降低毛細血管脆性，抗性增強。茶多酚類化合物降低血液中膽固醇、甘油三脂含量，減少脂質沉積，并對血液粘度下降、減少血液高凝狀态、防止血拴形成均有明顯的影響。

5、保護泌尿器官：茶中含黃酮醇類及苷類化合物，能利尿，抑制腎小管再吸收，促進氟化物排洩。同時還有6.8-二硫辛酸對心髒性水腫、肝髒性水腫和妊娠生水腫都有治療作用。

6、對消化器官的保健：茶中的兒茶素對胃粘膜起收斂作用，适當抑制了胃液的分泌，對胃起着保護作用。

7、對牙齒的保健：茶中氟的含量為27.3-146.6PPM，這種适當含量氟，能防治齲齒，增強骨骼堅韌度。

8、防止眼病：茶中胡蘿蔔素B-紫蘿酮是維生素A原，它可轉化為維生素A，維生素A能防治上皮組織角質變性增殖淚腺細胞病變，防止角膜角質增厚，防止眼疾。

9、減肥和美容：由于降低血脂、膽固醇和三酸甘油含量，促進了胰脂肪的分解酶活性，抑制中性脂肪的增加，達到減肥和美容的效果。

除了上述功能外，武夷岩茶還有止渴、除疾、清涼解毒、興奮神經中樞、消減疲勞、醒酒、解除酩酊、沉澱有害離子、消炎殺菌、抑制病毒、抗輻射、治輻射内外損傷等功效。

品茗指南

岩茶品飲有多講究？燒水，溫杯，投8克幹茶入蓋碗中，合上輕搖，先聞“幹茶香”；注水，出湯，前後不過10秒，留下頭湯，喚作“還魂湯”；接着注水，出湯至公道杯，再斟入品茗杯中，啜一口，齒頰留香。細細品味，能感受其香氣芬芳馥郁，茶湯厚而醇、潤滑甘爽的品質特征。

武夷岩茶的香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結、勻整，色澤青褐潤亮呈“寶光”。葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”。泡湯後葉底“綠葉鑲紅邊”，呈三分紅七分綠。岩茶湯水一般呈金黃或橙黃，帶些微紅，清澈亮麗。茶青發酵的程度不同，還有烘焙的程度不同，泡出來的湯色也不同。一般來，重發酵，高火功的岩茶，顔色較深較紅；輕發酵，低火功的岩茶，顔色較淺較黃。岩茶的茶湯，總的來說是甘、醇、鮮、滑。