簡介
桂花糕已有三百多年曆史。相傳，在明朝末年，新都縣城有個叫劉吉祥的小販，從狀元楊升庵桂子飄香的書齋中得到啟示，将鮮桂花收集起來，擠去苦水，用蜜糖浸漬，并與蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合，裝盒成型出售，取名桂花糕。三百多年來，繼承制作桂花糕的糖果坊不斷改進工藝，現以精制白糖、饴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等為制作原料，再按适當比例配好，經過蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序精制而成。該産品具有潔白如玉，清甜爽口，細膩化渣，桂香濃郁的特點。
分類
鹹甯桂花糕
鹹甯桂花糕産自聞名全國的桂花之鄉——湖北鹹甯，桂花糕創制于明朝末期，糕質細軟滋潤、色澤潔白，具有濃郁的桂花清香，入口化渣，口味清香，含有豐富的營養價值，老幼婦女均宜食用，是饋贈親友、自奉之佳品。湖北鹹甯桂花糕的特點是配料獨特，油潤不膩，入口不澀，吞咽酥滑，甜中有鹹，香裡帶涼，倍受人們的喜歡。
南京桂花糕
南京桂花多，不僅中山陵有桂花，隐沒在大街小巷的桂樹更是數不勝數。十月桂花香，如今，南京城彌漫着桂花的芳香，如此怒放的桂花，讓人忍不住想起了桂花糕。南京的桂花糕不僅式樣漂亮、口感酥軟，而且透着一股特别的清香，即使吃完了，香氣還經久不散。十月吃桂花糕正是時候，嚼着酥軟的桂花糕，含着桂花的清香，何等享受。
峽陽桂花糕
峽陽桂花糕的制作已有100多年曆史，蜚聲海内外。它系用天然桂花絞汁去渣，窖存3年後，取出，配制健脾化氣的肉桂、木香、麝香、母丁香、沉香、香附、佩蘭等中藥香料，精制成“桂花醬”，然後拌入炒爆、磨細、蒸熟、篩細的糯米粉中，加上優質白糖、五香粉、芝麻、鹽水，糅制成糕，再用水蒸氣給以濕潤，使其久置不松碎，便成為香甜可口、提神健脾的美味糕點。峽陽桂花糕的特點是配料獨特油潤不膩，入口不澀，吞咽酥滑，甜中有鹹，香裡帶涼，倍受人們的喜歡，成為居家旅行，饋贈好友的佳品，盛譽百年。
水晶桂花糕
水晶桂花糕是上海名點，上海人過年的時候都會吃它，相傳已經有三百多年的曆史。在桂花飄香的季節，做一道晶瑩剔透、彌漫着桂花香味兒的水晶桂花糕，此時應該更應景。
芝麻桂花糕
具有香、軟、甜、粘、糯和涼等特色，為夏季的冷點新品種。
制作方法n
水晶桂花糕
原料配方：一級川白糖、提糖、糯米粉、熟油、蜜桂花、熟粉
步驟：
- 水晶桂花糕80g白糖加入200g溫水中，攪拌至融化加入150g糯米粉和75g澄粉，攪拌均勻至無顆粒再加入40g色拉油，攪拌均勻至水油混合（面糊中看不到色拉油）容器内壁刷色拉油把攪拌好的面糊倒入，靜置40分鐘冷水入鍋，水開後蒸30分鐘。蒸好脫模待涼後用刀蘸水切塊，撒上幹桂花，澆上蜂蜜水即可
烹饪技巧：
- 步驟2和3，一定要攪拌均勻，加入色拉油後要攪拌到看不到色拉油顆粒。容器一定要刷油，否則蒸好取不出來。脫模的時候，可以用小刀蘸涼開水，沿模具邊上劃一圈再倒扣。涼了以後會比較容易切塊。切塊的時候，刀要蘸涼開水，每切一次都洗幹淨蘸涼開水再切，否則會粘刀。
芝麻桂花糕
原料配方：糯米500克、白糖150克、芝麻100克、糖桂花15克香油或花生油50克
步驟：
- 将糯米淘洗幹淨，在水中浸泡4小時撈出，放在鋪好籠布的籠上蒸1小時成軟硬合适的糯米飯。将下籠的米飯倒入盆中加入花生油、糖桂花、白糖，用粗擀杖反複地搗、攪、翻，使其産生粘性，互相能粘連在一起。将芝麻去掉泥沙，淘洗幹淨，放入鍋中用小火焙幹焙熟取出，用碗碾成細末。将熟芝麻粉的一半均勻地鋪在案闆上，糯米飯平鋪在芝麻粉上壓平整，再在糯米飯上均勻地撒上一層芝麻粉，用擀杖擀一下，以免芝麻脫落。放在白瓷盤中，厚度約2厘米為宜。入冰箱冰涼後，取出切成長方形或菱形塊即成。
軟炸桂花糕
【制作材料】
主料：糯米粉300克,籼米粉（幹,細）200克
輔料：玉米面（黃）30克
調料：豬油（煉制）20克,白砂糖100克,桂花醬50克,花生油150克
【制作工序】
- 将糯米粉和大米粉放入盆内，加入白糖、桂花醬和适量水攪勻；再下入豬油拌透；方盤内刷上花生油，把拌好的粉漿分團放入盤内攤平；上籠用旺火蒸約30分鐘至熟出籠；涼後切成長方形，均勻撒上幹玉米粉，再用篩子篩去幹粉，放入花生油，鍋中以中火炸透起鍋，撒上白糖即可食之。
【制作要訣】
- 炸出的糕有時會出現一面黃、一面白，所以炸時要多翻動，使兩面糕身受熱均勻，這樣做出的糕就不會出現以上問題了。本品有油炸過程，需備花生油約500克。糖加水融化，然後倒入混合的粉中，攪拌，這點水放粉裡是很少的，所以粉比較幹，是顆粒狀的，這樣的粉蒸的時候要用蒸架，上下透氣才行，沒有蒸架，用慕絲圈加紗布。
食療功效
桂花糕中的糯米粉：糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2。籼米粉（幹、細）：米粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養元素，易于消化和吸收，具有補中益氣的作用。
由于桂花糕的原料為白糖和蜜桂花等，因而糖尿病患者忌食。
飲食文化
曆史傳說
相傳，桂湖的桂花是楊升庵從月宮裡采摘下來的。一天晚上，楊升庵在書房裡睡着了，魁星入夢，問楊升庵想不想上月宮折桂，楊升庵說想。于是，魁星便命西海龍王載楊升庵飛上月宮摘桂。到了月宮，楊升庵看見一座宮殿和一株很高大的桂花樹，他努力地爬上去摘下了桂枝，回到書房。後來，楊升庵進京考中了狀元。
到了明朝末年，新都有個叫劉吉祥的小販，他從狀元楊升庵桂花飄香的書齋中得到啟示，将鮮桂花收集起來，擠去苦水，用糖密侵漬，并與蒸熟的米粉、糯米粉、熟油、提糖拌和，裝盒成型出售，取名桂花糕。桂花糕一經售出，便引來人們争先購買。後來，由當地“天順榮”、“武靈軒”糖果坊将此糕的制作傳成下來，并且不斷提高質量，使桂花糕成了遠近聞名的鹹甯特産。
新都縣城素有“香城”之稱，它的得名緣于城内那處風光秀麗的人工湖。據縣志記載，明正德、嘉靖年間，著名學者、文學家楊慎在居家的湖畔遍種桂樹，并寫下名篇《桂湖曲》，此後邑人便将它稱為“升庵桂湖”，民國初年改名為“桂湖公園”，則升格為四川省文物保護單位，起了一個頗為拗口的園名，曰：“楊升庵祠及桂湖”。
傳統工藝制作的桂花糕是絕對不會添加任何香料的。20世紀80年代前，每到桂花盛開時節，新都縣城的大街上總可看見“大量收購新鮮桂花”的告示。熟糯米粉、新鮮桂花、碎冰糖粒是桂花糕的三大基本元素，用模具壓制成小矩形裝進紙盒即可出售。
打開盒子，但見粉白色的桂花糕排成兩列方陣秩序井然地靜卧，小米粒大小的桂花隐隐約約地散落其間，像藝術大師用深黃色的顔料在白色畫布上随意揮灑出的作品。拈起一塊放到嘴裡，門牙剛領略到糯米粉松軟滋糯的質感，舌尖迅即敏感地接受了甜絲絲的訊号，蘊藏于糕粉深處的香味此刻愈發顯得濃郁，那種莫可言狀的清香在口腔裡恣意振蕩，其後沿着“天膛”再度沖進鼻腔，繼而把信息傳遞給大腦中樞。
